新鮮榨菜怎么腌制好吃

　　榨菜，對(duì)于我們來說并不陌生，榨菜的品種很多，制作榨菜的時(shí)候選用的蔬菜也是多種多樣。那么，新鮮榨菜怎么腌制？

　　新鮮榨菜腌制方法

　　1、收購(gòu)青菜頭選擇體型小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料。

　　2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)�，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

　　3、第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤；起池時(shí)，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊，上囤24小時(shí)。

　　4、第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即可起池。

　　5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分；上榨時(shí)，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。

　　6、拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細(xì)；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。

　　7、覆口封口裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。

　　榨菜的功效：

　　1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。

　　2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的;

　　3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神;

　　4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用;

　　5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解;

　　6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神;

　　7、飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

　　榨菜適合吃的人群很廣，但是一般建議懷孕的女性以及患有呼吸道疾病的人要少吃。在儲(chǔ)存榨菜的時(shí)候，建議將榨菜能用塑料袋子或者瓶子裝起來，然后進(jìn)行冷藏，另外，榨菜含有的鹽分較高，每次吃的時(shí)候應(yīng)該做到適可而止，千萬不可過多

　　榨菜的食療價(jià)值

　　1.榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃；

　　2. 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；

　　3. 低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用；

　　4. 榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解；

　　5. 飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

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