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中小型飯店管理制度

時(shí)間：2024-11-05 00:42:27 制度我要投稿

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中小型飯店管理制度（精選6篇）

　　在充滿活力，日益開放的今天，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的中小型飯店管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

中小型飯店管理制度（精選6篇）

　　中小型飯店管理制度篇1

　　餐廳服務(wù)員管理制度

　　1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

　　2、接受客人的臨時(shí)訂座。

　　3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。

　　9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　服務(wù)員崗位職責(zé):

　　1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的'清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如:食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜員崗位職責(zé):

　　1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。

　　2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。

　　4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。

　　5、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。

　　一、扣分制度:

　　1、上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。 2分

　　2、當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分

　　3、私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品。 2分

　　4、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分

　　5、無(wú)故遲到、早退者(包括不參加班前、班后衛(wèi)生) 2分

　　6、當(dāng)班時(shí)打盹睡覺(jué)者。 4分

　　7、未經(jīng)許可，隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。 2分

　　8、工作散漫，未及時(shí)向客人提供合理服務(wù)。 4分

　　9、當(dāng)天沒(méi)按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分

　　10、對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者。 3分

　　11、對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。 2分

　　12、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。 2分

　　13、班前會(huì)及大掃除無(wú)故缺席。 5分

　　14、當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語(yǔ)言。 3分

　　15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無(wú)合理解釋。 5分

　　16、當(dāng)班時(shí)間看雜志或無(wú)故串崗而怠工者。 2分

　　17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分

　　18、開單或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。 1分

　　19、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者。 2分

　　20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。 5分

　　21、不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 2分

　　22、對(duì)工作不主動(dòng)使之失職。 3分

　　23、當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過(guò)10分鐘。 2分

　　24、不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)。 2分

　　25、開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 2分

　　26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分

　　27、未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

　　28、當(dāng)班時(shí)間聚堆聊天。 2分

　　29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。 3分

　　30、遇到客人無(wú)主動(dòng)問(wèn)候意識(shí)。 2分

　　二、有下列過(guò)失之一者，視情節(jié)嚴(yán)重，將受到10分以上罰款。

　　1、對(duì)客人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵。

　　2、酗酒、賭博、打架者。

　　3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

　　4、蓄意破壞公物或客人物品者。

　　5、工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者。

　　6、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者。

　　7、營(yíng)業(yè)期間無(wú)正當(dāng)理由早退者。

　　8、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。

　　三、獎(jiǎng)勵(lì)制度:

　　1、忠于職守，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，為本部門樹立良好信譽(yù)，在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者。 10分

　　2、努力工作為本部門的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。 20分

　　3、為保護(hù)本部門的財(cái)產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分

　　4、講誠(chéng)信，拾金不昧者。 5-10分

　　5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表?yè)P(yáng)者。 5分

　　以上所有條例按當(dāng)時(shí)情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認(rèn)真對(duì)待，如有補(bǔ)充或更改之處將另以書面通知。

　　中小型飯店管理制度篇2

　　一、清洗消毒

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購(gòu)置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

　　3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。

　　7、經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

　　9、采購(gòu)回來(lái)的.肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟。

　　10、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類存放。

　　二、人員衛(wèi)生

　　1、員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8、員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。

　　9、工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生

　　1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。

　　2、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。

　　3、用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

　　5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8、供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

　　9、要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　中小型飯店管理制度篇3

　　一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

　　二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，飯店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。

　　四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的.貯存和使用要求。

　　五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

　　六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

　　七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清洗臺(tái)面。

　　八、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　九、餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。

　　中小型飯店管理制度篇4

　　1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)�，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。

　　5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

　　6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的.保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　中小型飯店管理制度篇5

　　1、員工上班時(shí)間上午9：00——14：30下午：17：00——22：00正常上班如有早退或遲到一次5元（一小時(shí)內(nèi)）。員工必須按照領(lǐng)班的排班上班，如需要調(diào)換班次須先征得領(lǐng)班同意。

　　2、不得用手機(jī)或他人代替請(qǐng)假，如有違反將視情節(jié)扣除（半天或一天工資），員工如果有事不能按時(shí)上班或來(lái)請(qǐng)假，應(yīng)電話通知征得部門主管認(rèn)可，補(bǔ)請(qǐng)假手續(xù)，否則按曠工處理。

　　3、員工工作牌丟失，經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后補(bǔ)發(fā)新工牌，在工作時(shí)間不經(jīng)批準(zhǔn)不得離開本店。

　　4、員工因病假或事假必須提前一天向領(lǐng)班申請(qǐng)批準(zhǔn)，請(qǐng)病假三天以上者必須提供醫(yī)院證明。請(qǐng)事假必須提前寫請(qǐng)假條。

　　5、員工負(fù)責(zé)各區(qū)域的衛(wèi)生，必須打掃干凈，否則扣除5元，值班人員必須把所有衛(wèi)生（余留）打掃干凈，否則將連續(xù)值班，直到打掃干凈為止。員工在值班結(jié)束后，必須檢查用電設(shè)備是否關(guān)掉，否則一次扣除5元。

　　6、員工必須淡妝上崗，如有違反者扣除2元，上班時(shí)間不許接打電話。

　　7、住宿員工必須在1：00之前回店休息，晚者不于開門，若外出不回的須爭(zhēng)得老板同意，離開店后有事后果自負(fù)。員工之間不準(zhǔn)罵人、打架，違者罰50元。造成自己或他人人身傷害，由本人員全部責(zé)任與本店無(wú)關(guān)。

　　8、不得擅自翻拿別人床上的`物品，如發(fā)現(xiàn)私自偷拿其他人物品者，本店一律開除處分，情節(jié)嚴(yán)重者送交派出所處理。

　　9、男女不得竄寢，違者罰款50元，累計(jì)違反宿舍條例兩項(xiàng)者，本店將其不再允許在宿舍住宿，任何原因離職，離職之日搬出宿舍。

　　10、嚴(yán)格遵守開餐時(shí)間，（如遇特殊情況，特殊處理），用餐時(shí)自備碗筷，如用本店碗筷洗凈放好，自覺(jué)保持員工就餐秩序，領(lǐng)取飯菜須依次排隊(duì)，不可爭(zhēng)先恐后，不準(zhǔn)亂倒亂吐飯菜殘?jiān)貌晚毐３肿烂媲鍧�，將殘�(jiān)孕星謇淼沟讲蛷d垃圾桶，對(duì)浪費(fèi)糧食的員工應(yīng)勸阻如再犯將扣除5元。