餐飲安全管理制度通用10篇
在日常生活和工作中，制度的使用頻率逐漸增多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的餐飲安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲安全管理制度1
一、從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進貨查驗記錄制度。食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的'證明文件，詳細核對《食品進貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等是否與實物標(biāo)注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，妥善保管該憑證單據(jù)，定期裝訂成冊，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨商和消費者退貨，協(xié)助監(jiān)管部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。
餐飲安全管理制度2
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項目規(guī)范經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會監(jiān)督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖病�、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
4、需冷藏（凍）的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在—20℃——1℃之間。
5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進行消毒。
6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施；及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
餐飲食品安全管理制度一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
7、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
四、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
1、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的.設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
五、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。
六、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
七、餐飲具所使用的洗滌及存放場所（櫥柜）有明顯的標(biāo)記。
八、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
九、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的。衛(wèi)生監(jiān)督。
餐飲安全管理制度3
為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺建設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合我市實際，制定本制度。
第一條餐飲服務(wù)單位采購預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第七條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的.許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內(nèi)容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
餐飲安全管理制度4
一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負(fù)責(zé)人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán),經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì),對本單位食品安全管理活動進行監(jiān)督和管理,并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件,可以配備兼職的.食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后,應(yīng)當(dāng)在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機關(guān)備案。
五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：
(1)身體健康并持有效健康證明;
(2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗;
(3)持有效的培訓(xùn)合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。
六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識:
(1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;
(2)常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;
(3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;
(4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;
(5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。
七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括:
(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施,建立培訓(xùn)檔案;
(2)對從業(yè)人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實;
(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;
(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見;
(5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理;
(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發(fā)生情況報告當(dāng)?shù)夭惋嫹⻊?wù)食品安全監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;
(7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實提供有關(guān)資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。
八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時間應(yīng)當(dāng)不少于40學(xué)時。
九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對食品安全管理員履行職責(zé)情況進行監(jiān)督檢查。
十、對12個月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。
餐飲安全管理制度5
1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔(dān)任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
�、倭⒓赐Ｖ故秤每梢墒称罚环獯鎻N房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。
�、凼占�、保全食物中毒病人食用過的.所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）
xx縣（區(qū)）120急救指揮中心：
xx縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局：
xx縣（區(qū)）疾病預(yù)防控制中心：
餐飲安全管理制度6
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。
8、應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。
10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標(biāo)識)，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。
3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的.疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的'其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
十、預(yù)防食物中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。
十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;
2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上;
5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
9、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告;
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。
2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食樸業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
3、餐飲安全管理規(guī)章制度
a）一級檢查由班組織實施：
⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
�、泼總�員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，及時報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；
�、敲總�員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；
�、让總�員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進行驗收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。
�、杀０矄T每日應(yīng)進行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：
�、挪块T領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；
⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況；
�、墙M織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；
⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實施：
�、琶吭录肮�(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；
�、茩z查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內(nèi)容：
�、庞没�、用電有無違章情況；
�、葡儡囃ǖ�、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲�(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；
�、扔袩o違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識掌握情況；
�、巳加汀⑷細獾纫兹家妆ｋU品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；
⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。
4、餐飲安全管理規(guī)章制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度
如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
餐飲安全管理制度7
為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。
二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。
三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒;操作時應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。
四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等�，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。
五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。
七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的'清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。
八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。
餐飲安全管理制度8
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一、原料的控制：
1.外購原料的控制：質(zhì)檢員按原料質(zhì)量要求對外購原料進行驗收并查驗相關(guān)證明，不合格原料不得使用。
2.公司基地原料的控制：基地嚴(yán)格按照良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范進行種植、管理，嚴(yán)格控制農(nóng)藥和肥料的使用，確保原料農(nóng)殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)和進口國標(biāo)準(zhǔn)；加工前，質(zhì)檢部憑基地管理員簽名的發(fā)運單對原料按質(zhì)量要求及檢驗規(guī)程進行驗收。
3.每產(chǎn)季分別將不同的原料送湖北檢驗檢疫局檢驗中心檢驗農(nóng)殘含量。
二、生產(chǎn)過程的控制：
1.操作人員對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，專職質(zhì)檢員對其進行監(jiān)視，出現(xiàn)偏差時按各ccp點糾偏方案進行糾偏，并將出現(xiàn)偏差時的產(chǎn)品隔離待評。
2.實罐車間應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》，質(zhì)檢員對半成品質(zhì)量及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。
3.品控部按計劃對生產(chǎn)用水、工作臺、工器具、操作人員的手、車間空氣進行菌落總數(shù)及大腸菌群檢驗。
三、成品的控制：
1.品控部對每批成品按國家標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，不合格產(chǎn)品不得出廠。
2.每產(chǎn)季分別將不同的成品送湖北檢驗檢疫局檢驗中心進行重金屬、農(nóng)藥殘留量的檢驗。
四、有毒有害物品的控制：
1.我公司所用的化學(xué)物品可分以下四類：a、實驗室使用的化學(xué)試劑；b、生產(chǎn)車間清洗、消毒所用的清洗劑、消毒劑；c、設(shè)備所用的潤滑劑；d、產(chǎn)品所需的食品添加劑及加工助劑（如檸檬酸及d異vc酸鈉等）。
2、所需化學(xué)物品應(yīng)由公司統(tǒng)一購自有qs認(rèn)證的生產(chǎn)單位和國家批準(zhǔn)的經(jīng)營單位；添加劑必須是食品級并應(yīng)符合gb2760-20xx要求；化學(xué)物品必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的；實罐車間直接接觸半成品的設(shè)備使用的.潤滑劑必須是食用級的。
3、采購入庫的化學(xué)物品須標(biāo)識清楚，且做好入、出庫登記，并根據(jù)其不同類別分庫儲存；實行專庫儲存，專人管理，專人領(lǐng)用，質(zhì)檢員監(jiān)督。
4、使用化學(xué)物品的工人必須經(jīng)過培訓(xùn)，以利于正確使用處理各種化學(xué)物品，以保障人身安全和防止對原料、成品或包裝造成污染。
5、加工過程中維修機械設(shè)備時，應(yīng)先將加工品隔離以防止?jié)櫥偷葘Ξa(chǎn)品造成污染，修理完畢，設(shè)備及工器具表面應(yīng)及時清洗消毒，質(zhì)檢員檢查合格后方可投入使用。
6、有毒有害物品用完后的包裝物必須及時妥善處理，不得放于車間或有水源的地方。
7、用于原料和成品的運輸工具和容器，必須清潔衛(wèi)生，無任何化學(xué)污染，以免造成對產(chǎn)品的污染。
8、在生產(chǎn)過程中，如果某段時間的產(chǎn)品有可能造成化學(xué)污染，此段時間的產(chǎn)品則應(yīng)作隔離處理，并填寫《產(chǎn)品隔離單》 。
餐飲安全管理制度9
第一條合法亮證經(jīng)營。必須持有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販餐飲服務(wù)備案證》方能制售食品。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營場所應(yīng)亮證照經(jīng)營。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過食品藥品監(jiān)管部門審查通過再進行。
第二條食品安全管理制度。餐飲單位負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
第三條員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。
第四條食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的`資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等），并按要求的內(nèi)容建立進貨臺賬。
第五條烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。
第六條環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽。
第七條預(yù)防食物中毒制度。
加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機等工用具每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時間不得超過2小時；應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；嚴(yán)格按規(guī)定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴(yán)禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
（三）從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
餐飲安全管理制度10
為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)拼安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的.調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時臺面、地面等清掃整理工作。
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