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餐飲業(yè)的財務(wù)制度
在日新月異的現(xiàn)代社會中，接觸到制度的地方越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編精心整理的餐飲業(yè)的財務(wù)制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲業(yè)的財務(wù)制度1
一、財務(wù)安全性。餐飲業(yè)的特點決定了它日常財務(wù)的復(fù)雜性，每天進(jìn)出的賬目特別繁復(fù)，如果單純的人工操作就存在諸多隱患，單店如此，連鎖經(jīng)營就更是一件讓經(jīng)營者頭痛的問題。
二、標(biāo)準(zhǔn)化。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標(biāo)準(zhǔn)化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因為標(biāo)準(zhǔn)問題和連鎖模式問題導(dǎo)致經(jīng)營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等等。
三、先進(jìn)性。先進(jìn)企業(yè)的最大特點就是數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)是最直觀、明了的，通過數(shù)據(jù)，管理者可以及時了解企業(yè)的進(jìn)、銷、存狀況，財務(wù)報表、賬務(wù)分析、日常運營等都可以通過數(shù)據(jù)及時到達(dá)管理層。
四、管理自動化。自動化管理可以滿足及時、高效、客觀等現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的基本要求。
要解決上面提及的四個問題，唯有通過計算機(jī)，即信息化管理。信息化管理對數(shù)據(jù)的及時記錄和保存保證了財務(wù)安全性同時，信息化管理也可以保證實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、先進(jìn)性和管理自動化。
接下來，我們探討餐飲信息化管理的基本內(nèi)容、優(yōu)點和未來發(fā)展趨勢。
餐飲信息化管理是指針對餐飲企業(yè)的每一個環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢、管理層掌控、信息分析、財務(wù)狀況等實現(xiàn)全方位計算機(jī)管理信息系統(tǒng)化。目前餐飲市場上使用的餐飲信息化管理系統(tǒng)大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點菜和IC卡手持點菜、觸屏操作等幾種類型。目前這類產(chǎn)品和與之配套的系統(tǒng)都比較成熟，深圳市科脈技術(shù)有限公司憑借十年的行業(yè)基礎(chǔ)和技術(shù)實力開發(fā)的天天飲食餐飲管理系統(tǒng)，在改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節(jié)流、提升效率、美化就餐環(huán)境等諸方面已漸趨成熟并開始發(fā)揮巨大作用。
那么，實現(xiàn)餐飲信息化管理到底有哪些優(yōu)點呢?
一、保證財務(wù)安全�？蓪γ咳涨闆r，包括營業(yè)、銷售、成本決策等方面提供強大的'查詢及分析報表功能，且賬務(wù)信息記錄完整，并能嚴(yán)格杜絕收銀及賬務(wù)上的“跑冒滴漏”。
二、節(jié)省人力。餐飲的信息化管理系統(tǒng)由計算機(jī)可以控制整個流程，從客人進(jìn)酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺、財務(wù)，到采購等流程都有計算機(jī)的幫助酒店餐飲系統(tǒng)管理軟件可減少服務(wù)員的人數(shù)，減輕服務(wù)員的工作量。
三、控制成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。 餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過程――哪個廚師做的、客人點菜后幾分鐘上的、什么時候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，也可以統(tǒng)計某一道菜，賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)�？刂坪昧瞬惋嫵杀�，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客。
四、提高效率。系統(tǒng)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯菜、掉菜的機(jī)率；利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與實物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點菜聯(lián)網(wǎng)，包括有線或無線網(wǎng)絡(luò)，每一菜單經(jīng)餐廳或PDA點菜后，通過網(wǎng)絡(luò)及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動，加快廚房出菜速度，提升服務(wù)效率，提高服務(wù)質(zhì)量。
五、更加人性化的服務(wù)。餐飲管理系統(tǒng)軟件在界面的設(shè)計上盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來很輕松。在預(yù)定、接待和收銀這三個界面里，都能顯示酒樓實際的臺位布置，并且以不同的顏色來實時顯示臺位的預(yù)定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺預(yù)定和接待的管理就更加明了、更加科學(xué)、更加有序化。客人用餐完畢結(jié)賬時，服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)上打印出客人的留臺單，以供結(jié)算用。結(jié)賬由臺面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費、會員卡、掛賬、現(xiàn)金、支票、禮券等等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費等的使用。
六、改善酒店的管理水平。餐飲的信息化系統(tǒng)先進(jìn)性與靈活性完美統(tǒng)一能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理信息化、現(xiàn)代化、高效化、先進(jìn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，真正走進(jìn)國際管理水平的行列。
七、提供管理者決策的依據(jù)。通過餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析．財務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。能對餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用。
面對餐飲信息化管理在中國未來的運用前景，不管餐飲經(jīng)營者還是IT服務(wù)商，我們都必須前瞻性地看待這個問題。如何在未來更好的利用餐飲信息化管理或提供更加完善的IT技術(shù)支持，我們都必須正確面對餐飲信息化管理的發(fā)展趨勢，主要包括以下幾點：
一、信息系統(tǒng)的規(guī)范化。只有科學(xué)規(guī)范的餐飲管理信息系統(tǒng)，才能真正高效地為餐飲現(xiàn)代化管理服務(wù)。管理系統(tǒng)科學(xué)規(guī)范是指信息標(biāo)準(zhǔn)化和管理的規(guī)范化，這在餐飲現(xiàn)代化管理建設(shè)中是最重要、最嚴(yán)格的要求之一。如不嚴(yán)格執(zhí)行。就會信息不暢，使數(shù)據(jù)收集、加工、分析等環(huán)節(jié)復(fù)雜困難。因此，只有科學(xué)、規(guī)范的信息管理制度才能搞好餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。
二、系統(tǒng)發(fā)展的規(guī)�；ａ槍Σ惋嬈髽I(yè)特點，要形成餐飲自動化的規(guī)模發(fā)展，在系統(tǒng)開發(fā)方面應(yīng)有一定分工。一部分軟件產(chǎn)業(yè)人員集中力量，開發(fā)出預(yù)留數(shù)據(jù)接口、能實現(xiàn)二次開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用版軟件；其次，針對不同企業(yè)的二次開發(fā)，根據(jù)各餐飲酒家的具體情況，在標(biāo)準(zhǔn)版基礎(chǔ)上為企業(yè)量身訂做，滿足企業(yè)的特殊要求；第三，銷售和服務(wù)人員專心做好銷售工作、售后服務(wù)和技術(shù)支持工作。
三、技術(shù)與理念的統(tǒng)一化。在世界發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，餐飲信息化管理已十分成熟，基本實現(xiàn)了計算機(jī)技術(shù)與管理理念的結(jié)合。餐飲信息管理要配合企業(yè)制度的改革，其工作的開展絕不是在現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程中增設(shè)一套并行的信息流程，或要求計算機(jī)去模擬現(xiàn)行的業(yè)務(wù)流程，簡單地代替原本手工完成的登記、計算、結(jié)賬和收銀等工作。餐飲業(yè)的信息化管理應(yīng)將先進(jìn)的信息管理技術(shù)和科學(xué)的管理思想、管理體制和管理方式結(jié)合起來。
餐飲業(yè)的財務(wù)制度2
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；財務(wù)管理；管理制度
引言
餐飲是指包括飲食及其相關(guān)的加工服務(wù)機(jī)構(gòu)或單位，餐飲千奇百樣但其財務(wù)管理，無非就是現(xiàn)金及其相應(yīng)的管理，但餐飲業(yè)的服務(wù)復(fù)雜性導(dǎo)致其在很多環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)漏洞，使企業(yè)蒙受不必要的損失，本文從餐飲財務(wù)管理中一些漏洞環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，希望通過這一研究對餐飲財務(wù)管理提供一定的借鑒意義。
一、財務(wù)管理方面的問題
1.附件問題
餐飲業(yè)的財務(wù)的一個顯著特性是其審核原始附件復(fù)雜、種類多、傳遞流程多，在對賬過程中只有進(jìn)行正確的結(jié)賬才可能不會出現(xiàn)賬務(wù)問題。當(dāng)前的餐飲的原始附件管理中，常常出現(xiàn)將空白附件用做他途，缺乏管理意識，應(yīng)用時錯誤的廢單也無人管理以及未按順序使用，對賬時出現(xiàn)缺好的財管問題。對于此類問題的處理，還是應(yīng)基于餐飲財務(wù)管理的本身特點和其經(jīng)營屬性，實現(xiàn)附件專人工作的處理，責(zé)任化的意思處理上述的廢單、空單問題經(jīng)會非常有效，這對于餐飲財務(wù)管理的嚴(yán)謹(jǐn)性也是非常必要的`。
2.餐飲菜單問題
在餐飲服務(wù)中，菜單問題也是一個極易出錯的環(huán)節(jié)。這是由于在總臺與廚房部門間都需要有服務(wù)員來完成信息傳遞，中間環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)問題，總臺與廚房也無法實現(xiàn)核對，就算某些企業(yè)提供了向?qū)缘墓芾磙k法也無法真正實現(xiàn)，實際經(jīng)驗中還出現(xiàn)過截留收入的問題。針對這類看似簡單卻很難處理的問題，還是應(yīng)從設(shè)備上或者傳統(tǒng)簽字方式進(jìn)行管理，應(yīng)用電氣化的某些設(shè)備可以實現(xiàn)全程監(jiān)控，簽字方式則是最直接責(zé)任管理模式。這類問題的處理已經(jīng)在很多單位有了卓有成效的案例，3.營業(yè)額問題
餐飲業(yè)中服務(wù)經(jīng)營內(nèi)容復(fù)制，涵蓋面較廣，此時在銷售營業(yè)額方面很多都是應(yīng)用的服務(wù)人員的消費對賬單的辦法，同時由于服務(wù)員進(jìn)行現(xiàn)金流交易結(jié)算上都有其進(jìn)行操作，這就給了很大的空間進(jìn)行造假等可能，也會導(dǎo)致財務(wù)問題。應(yīng)對類似的問題，還是應(yīng)從會計的財務(wù)管理工作方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，明確完整的管理內(nèi)容對營業(yè)收入情況進(jìn)行正確及時處理，相關(guān)責(zé)任負(fù)責(zé)人還應(yīng)處理好每日每月的統(tǒng)計核對財務(wù)情況，對報表等進(jìn)行完整準(zhǔn)確的統(tǒng)計。
4.客戶簽單的問題
在餐飲業(yè)領(lǐng)域，有一個難以回避的問題就是客戶的公款簽單方面的問題。實際餐飲服務(wù)中，大部分領(lǐng)導(dǎo)盡管口頭上是自己定單，而實際簽單人基本都是手下相關(guān)人員，這使得的在收款方面帶來很多相關(guān)麻煩，導(dǎo)致與客戶關(guān)系出現(xiàn)矛盾。另外由于人情往來方面的相關(guān)問題，很多部門簽單時容易存在應(yīng)收、實收間的賬單差額，即漏帳問題，直接導(dǎo)致財務(wù)問題。應(yīng)對這方面問題，應(yīng)從簽單管理方面進(jìn)行全面改進(jìn)，對相關(guān)管理簽單人員進(jìn)行明確對賬處理，把折扣等問題處理得當(dāng)，此類問題在餐飲業(yè)中較為普遍，應(yīng)對是應(yīng)進(jìn)行細(xì)致處理，一旦出現(xiàn)漏洞會給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)和信譽方面的問題。
5.打折處理的問題
餐飲業(yè)服務(wù)打折是個普遍存在和營銷的常規(guī)手段，而打折手段靈活應(yīng)用，使得很多人都權(quán)限給予優(yōu)惠，這極易出現(xiàn)財務(wù)混亂問題。應(yīng)對這類問題，應(yīng)從營銷手段上進(jìn)行全面布局對打折權(quán)限、時間等問題進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，同時對相應(yīng)的打折權(quán)限應(yīng)由相關(guān)授權(quán)人核實簽字等處理，對越權(quán)現(xiàn)象應(yīng)用及時進(jìn)行處理。此類問題也是較為普遍的餐飲業(yè)財務(wù)問題，應(yīng)對是工作全面就可以較好的處理得當(dāng)。
6.服務(wù)收銀的問題
餐飲業(yè)通常經(jīng)營比較零散管理難度大，在大部分餐飲收費中由很多收銀員進(jìn)行收款第二天進(jìn)行匯總交款，這一形式的財務(wù)管理現(xiàn)金流占用、存在安全隱患，可能導(dǎo)致財務(wù)管理問題。應(yīng)對這一問題，還是從管理程序入手，應(yīng)用更高效的收銀監(jiān)管辦法，在可控范圍內(nèi)資金占用率方面加快管理運轉(zhuǎn)能力，此類問題通常是在很多獨立經(jīng)營部門大餐飲業(yè)企業(yè)管理中比較容易出現(xiàn)的問題，應(yīng)對方法很多，只要財管部門重視管理避免也較容易。
7.采購方面的問題
餐飲業(yè)需要每天對其進(jìn)行各類別的采購，通常是有廚房部門提供單據(jù)經(jīng)過簡單審核后讓采購人員進(jìn)行操作，但實踐經(jīng)驗表明廚房部門通常都是依據(jù)經(jīng)驗、直覺進(jìn)行提前存放式采購，結(jié)果出現(xiàn)原理不足或浪費現(xiàn)象。作為財務(wù)管理部門，應(yīng)對這一極為普遍的現(xiàn)象只能從申購細(xì)致上加強管理，應(yīng)用廚房和倉管部門同時進(jìn)行申購的辦法是較為妥當(dāng)?shù)姆绞�，另外做好所處企業(yè)的原理以及經(jīng)營估算等內(nèi)容可以對審批有更全面的了解，避免錯誤判斷。此類問題在餐飲業(yè)的普遍性也讓其成為財管部門經(jīng)常需要的處理的工作內(nèi)容，基于經(jīng)驗豐富的特點應(yīng)對難度其實不大。
二、小結(jié)
本文依據(jù)餐飲工作實際操作中出現(xiàn)的附件問題、餐飲菜單問題、營業(yè)額問題、客戶簽單的問題、打折處理的問題、服務(wù)收銀的問題、采購方面的問題等七個方面進(jìn)行了敘述，這一分析在實際當(dāng)中還應(yīng)考慮所處企業(yè)的規(guī)模、管理模式等方面應(yīng)用將會更有效果。（作者單位：重慶巴人餐飲管理有限公司）
參考文獻(xiàn)：
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餐飲業(yè)的財務(wù)制度3
關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營風(fēng)險；對策
隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因為經(jīng)營成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴(kuò)大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險不斷加大，許多企業(yè)因為管理上的缺失而引發(fā)財務(wù)危機(jī)，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經(jīng)營活動中的風(fēng)險問題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險問題
�。ㄒ唬┩顿Y風(fēng)險
許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場盲目擴(kuò)張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場擴(kuò)張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴(kuò)張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場經(jīng)濟(jì)形勢不好時，企業(yè)可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財務(wù)危機(jī)。
（二）經(jīng)營風(fēng)險
在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中面臨的風(fēng)險問題主要包括：一是采購風(fēng)險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動中斷。二是人員流動風(fēng)險，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。
�。ㄈ┴攧�(wù)管理風(fēng)險
餐飲企業(yè)因為其經(jīng)營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財務(wù)風(fēng)險方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務(wù)決策方面存在經(jīng)驗主義和主觀主義問題，對財務(wù)管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務(wù)工作的高效運轉(zhuǎn)。
二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險的對策
（一）加強企業(yè)內(nèi)部控制與管理
完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的`財務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財務(wù)發(fā)票管理確保財務(wù)數(shù)據(jù)的真實可靠性，增強財務(wù)管理的透明度，避免財務(wù)漏洞產(chǎn)生。
�。ǘ⿵娀�(jīng)營風(fēng)險意識
各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險的敏感性，對可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險的各環(huán)節(jié)加強控制和管理。在重大財務(wù)決策方面要注重財務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場調(diào)研科學(xué)選擇合適的財務(wù)方案，并在實施過程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險，提高資金的抗風(fēng)險能力。當(dāng)財務(wù)風(fēng)險發(fā)生時要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財務(wù)風(fēng)險對企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運行質(zhì)量。
�。ㄈ┩晟瓶冃Э己斯芾�
各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強績效考核管理，通過明確績效考核目標(biāo)，實施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進(jìn)行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運轉(zhuǎn)。同時加強對員工的關(guān)注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機(jī)會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機(jī)制提高員工的工作熱情，增強員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機(jī)制能夠切實發(fā)揮實效，要能夠充分調(diào)動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。
餐飲業(yè)的財務(wù)制度4
引言
當(dāng)前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運作與經(jīng)營是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進(jìn)人市場經(jīng)營，更是要參與市場競爭。但現(xiàn)在面對越來越激烈的市場競爭，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營管理市場化，建立完善的成本管理體系，進(jìn)一步加強財務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進(jìn)一步加速提高市場占有率。
一、對酒店飲食成本的管理特點及意義
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餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：
1）餐飲收人的變動性和不可預(yù)知性
2）短暫的分銷鏈
3）難以預(yù)測合理的庫存量
4）勞動密集型作業(yè)
上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了難以預(yù)測合理的庫存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機(jī)性強，不能及時有效解決。這樣一來就給成本控制帶來了難度，做好準(zhǔn)備工作和充足的原材料儲存是非常有必要的。
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酒店餐飲成本的分析是對成本計劃的有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價，及時指出問題，才能更好的采取措施，才可以進(jìn)一步提高經(jīng)營管理水平服務(wù)。為成本計劃和作經(jīng)營決策提供依據(jù)，給將來的酒店餐飲成本管理指明方向。
第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)競爭的必然結(jié)果。
第二，酒店餐飲成本管理是實現(xiàn)酒店經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。
第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。
二、淺析目前酒店餐飲成本的問題
目前酒店餐飲存在的問題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長，沒有合理的采購制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。
（一）甲生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力
1）高投人低回報是旅游酒店的共同特征
2）能耗、人力資源支出是經(jīng)營成本的兩個制高點
3）經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)對酒店餐飲企業(yè)的影響
�。ǘ┤狈�(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制
1）財務(wù)沒有起到良好的控制和監(jiān)督作用
2）缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系
3）沒有科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算
4）酒店餐飲部門理念得不到及時更新
5）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的差距。
6）銷售比率的分析。
7）存貨周轉(zhuǎn)率的分析
三、如何加強酒店餐飲成本的控制
酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，對以上酒店餐飲存在的問題作如下控制。
�。ㄒ唬┨岣呔频瓴惋嬐顿Y的有效性
1）酒店餐飲做到高投人、高回報
2）走出經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的影響
（二）建立原材料采購計劃和審批流程
1）加強財務(wù)管理，建立科學(xué)的財務(wù)核算控制體系
其一，制定標(biāo)準(zhǔn)，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這三方面都有不同的等級，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購哪種等級的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時間內(nèi)處理好這幾個方面的問題。財務(wù)部派專人監(jiān)督和管理。
其二，采購的數(shù)量與庫房儲存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個階段制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)程序，財務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。
其三，收銀歸財務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。
2）迅速制定成本預(yù)算，完善的成本考核分析制度建設(shè)
3）強化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。
�。ㄈ┐_立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。
（四）貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。
（五）執(zhí)行分等級價方案，有效制約了投標(biāo)人，定價人及采購部三方。
�。┙�(yán)格的周期性詢價，報價制度。
第一，加大對采購成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本的差額。管理層通過對餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的進(jìn)一步比較，來計算出成本差額并分析差異的原因、問題和職責(zé)，才能為消除這和成本差異做好充分準(zhǔn)備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場上同級別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時找出原因消除差異。最后，加大對餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程有效的監(jiān)督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營情況報告并安排管理人員去現(xiàn)在場考察等信息，及時反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的'差異，實行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強管理要落實在實踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報表，一定要對餐飲產(chǎn)品的實際成本進(jìn)行抽查和定期做出評估報告。
第二，加大對能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項支出。
第三，一是加大對設(shè)備的日常控制力度。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費大筆維修費用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制，對不必要的維修要加以管理。
四、結(jié)論
總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時還應(yīng)當(dāng)指出的是標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費用的有效控制。餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的控制措施，否則，有些小的控制點便成了泄漏點。在這過程中應(yīng)遵守及時性原則，節(jié)約型原則，責(zé)權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。
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摘 要 財務(wù)全面預(yù)算管理作為企業(yè)戰(zhàn)略管理和企業(yè)目標(biāo)管理的手段，本文研究餐飲酒店全面預(yù)算管理推行情況，全面剖析餐飲酒店全面預(yù)算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，為推進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供借鑒和參考。
關(guān)鍵詞 全面預(yù)算 餐飲酒店 管理
一、全面預(yù)算管理概述
�。ㄒ唬┤骖A(yù)算管理的涵義
全面預(yù)算管理是關(guān)于企業(yè)在一段時期內(nèi)經(jīng)營、財務(wù)等方面的兌體預(yù)算。它是一種涉及企業(yè)所有部門及主要人員的，確定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃、分配企業(yè)資源、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理的，通過控制費用、并預(yù)測資金需求，配置合理績效管理的，以保證企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)的一套管理工具和管理方法。
�。ǘ┤骖A(yù)算管理的內(nèi)容體系
全面預(yù)算管理一般主要包括：經(jīng)營預(yù)算、資本支出預(yù)算和財務(wù)預(yù)算三大部分。從內(nèi)容的邏輯關(guān)系來看，經(jīng)營預(yù)算和資本預(yù)算是基礎(chǔ)，之后才是財務(wù)預(yù)算。
二、北京 WP餐飲酒店全面預(yù)算管理實例分析
�。ㄒ唬┍本� WP餐飲酒店基本情況
WP 餐飲集團(tuán)是大型企業(yè)集團(tuán)，總資產(chǎn)100 多億元。截至 20xx 年底，集團(tuán)已開業(yè)酒店達(dá)20 家，其中五星級酒店12 家，四星級酒店 8 家。20xx 年 10 月8 日，北京 WP 餐飲酒店（四星標(biāo)準(zhǔn)）正式開業(yè)。WP餐飲酒店客房客源以大型商務(wù)公司、會議、商務(wù)散客為主，輔以境外豪華團(tuán)隊。
�。ǘ┍本￤P餐飲酒店預(yù)算管理現(xiàn)狀
20xx年4月份，北京WP公司開始實行全面預(yù)算管理，北京 WP餐飲酒店預(yù)算管理的原則：預(yù)算管理以實現(xiàn)公司經(jīng)營目標(biāo)為前提，凡是與企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)有關(guān)的經(jīng)營業(yè)務(wù)和事項，均通過預(yù)算反映。按照預(yù)算的內(nèi)容，預(yù)算分為經(jīng)營預(yù)算、非
經(jīng)營性費用預(yù)算、投資預(yù)算和財務(wù)預(yù)算四大類。
WP酒店預(yù)算內(nèi)容：
1.銷售預(yù)算
WP 餐飲酒店的經(jīng)營預(yù)算以銷售預(yù)算為起點，包括酒店損益預(yù)算、各利潤中心經(jīng)營損益、成本中心（行政管理、銷售及推廣、維修及能源、職工福利等部門）人工、費用項目預(yù)算。
2. 成本費用預(yù)算
北京 WP 餐飲酒店成本費用預(yù)算以20xx 年度客房部營業(yè)費用預(yù)算明細(xì)為例，其項目有：辦公費用、郵電及電訊、清潔用品、員工勞動保險等 18 項之多，但公司業(yè)績考核的主要依據(jù)是利潤指標(biāo)和銷售指標(biāo)的完成情況，并沒有與成本控制因素結(jié)合一起。
3. 預(yù)算考核
北京WP 餐飲酒店業(yè)績考核較為簡單，所有部門或個人的考核指標(biāo)，均建立在銷售額的完成情況基礎(chǔ)上，幾乎不涉及非財務(wù)指標(biāo)的考核。涉及服務(wù)項目的，多數(shù)以傳統(tǒng)的“德、勤、能”方式進(jìn)行定性考核。
�。ㄈ┍本￤P餐飲酒店預(yù)算管理中存在的主要問題
1.預(yù)算與戰(zhàn)略脫節(jié)
企業(yè)預(yù)算方案要體現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營思想，是企業(yè)整體的經(jīng)營管理方案和作業(yè)目標(biāo)。北京WP餐飲酒店目前的預(yù)算管理體系中很難看到明顯的“戰(zhàn)略導(dǎo)向”的痕跡，公司以銷售預(yù)算為起點的各項預(yù)算編制多數(shù)未與戰(zhàn)略對接，通過下表北京WP酒店20xx年和20xx年基本指標(biāo)對比就可以看出預(yù)算的價格差異。
2.考核指標(biāo)片面、單一
北京 WP餐飲酒店以銷售收入和利潤兩項財務(wù)指標(biāo)作為業(yè)績考核的主要依據(jù)，對其他重要非財務(wù)指標(biāo)，包括客人滿意度、員工滿意度、成本費用等執(zhí)行過程和執(zhí)行結(jié)果缺乏有效考核，使得促進(jìn)戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)的監(jiān)督機(jī)制乏力。
3.預(yù)算考評失效
預(yù)算考評是全面預(yù)算管理持續(xù)有效實施的關(guān)鍵步驟，預(yù)算考核也是一個進(jìn)行溝通、交流、確定行動方案和改進(jìn)預(yù)算的平臺。
三、全面預(yù)算管理改進(jìn)措施
�。ㄒ唬┲贫ㄈ骖A(yù)算配套體系
預(yù)算指標(biāo)必須有具體的`落實措施相配套，否則再好看的指標(biāo)都是空的，不能完成的可能性很大，會給WP酒店經(jīng)營帶來很大的風(fēng)險。制定預(yù)算指標(biāo)需要有參照數(shù)據(jù)，這些參照數(shù)據(jù)就是所謂的“標(biāo)桿”。
�。ǘ┨岣遅P酒店銷售準(zhǔn)確性
銷售預(yù)算是全面預(yù)算管理的起點，由于WP酒店市場變化大，銷售預(yù)算編制不準(zhǔn)確是全面預(yù)算管理的一個難點。由此可見全面預(yù)算管理是WP酒店各部門共同參與的一項系統(tǒng)工程，決不是財務(wù)部一個部門的工作。
�。ㄈ┤骖A(yù)算管理的控制、考評和激勵機(jī)制
預(yù)算編制是一個自上而下、自下而上的多次反復(fù)的全員參與過程。每年預(yù)算編制準(zhǔn)備會議是不可或缺的程序。預(yù)算管理辦公室要與預(yù)算編制部門反復(fù)溝通，詳盡了解各單位的資源訴求，做好企業(yè)資源的初次平衡。
餐飲業(yè)的財務(wù)制度6
在信息化條件下，信息技術(shù)的快速發(fā)展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機(jī)以及信息技術(shù)逐步延伸到財務(wù)管理工作中，財務(wù)管理信息化有助于提高企業(yè)的市場競爭力，對于促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展發(fā)揮著重要作用。
隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)消費需求中增長速度較快的行業(yè)之一。在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，必須要適應(yīng)信息化條件的發(fā)展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務(wù)管理信息系統(tǒng)，加強財務(wù)管理創(chuàng)新，不斷推進(jìn)餐飲企業(yè)的持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
一、信息化條件下餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作中存在的主要問題
盡管近年來我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，餐飲行業(yè)在我國國內(nèi)消費需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術(shù)在我國餐飲行業(yè)的廣泛運用，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作出現(xiàn)了一系列問題。主要表現(xiàn)在以下方面：
�。ㄒ唬┎惋嬈髽I(yè)的管理者對信息化財務(wù)管理的重要性認(rèn)識不夠。應(yīng)該說，在信息化條件下，企業(yè)的財務(wù)管理是一個具有長期性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性的過程，在企業(yè)的管理觀念、管理方式以及資金運作等方面有了明顯的改進(jìn)。對于這樣一個系統(tǒng)性的工程來說，如果并沒有引起企業(yè)的高度重視，是很難實現(xiàn)并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業(yè)受到各種因素以及傳統(tǒng)觀念的制約，創(chuàng)新意識不強，加上財務(wù)管理信息化建設(shè)需要餐飲企業(yè)增加資金投入，這種認(rèn)識上局限以及很多因素的限制，嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)財務(wù)管理的信息化水平。還有些餐飲企業(yè)的管理者沒有充分認(rèn)識到財務(wù)管理信息化在餐飲企業(yè)管理工作中的重要地位和重要作用。
�。ǘ┴攧�(wù)管理軟件阻礙了餐飲企業(yè)管理信息化進(jìn)程。財務(wù)管理信息化離不開專業(yè)的財務(wù)軟件。財務(wù)管理軟件只有與特定的企業(yè)管理理念及企業(yè)文化相契合，才能推動企業(yè)的健康發(fā)展。在當(dāng)前社會發(fā)展階段，已經(jīng)開發(fā)出來的一些財務(wù)管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業(yè)的財務(wù)管理需求，而國外軟件企業(yè)開發(fā)出來的財務(wù)管理軟件，雖然技術(shù)上比較先進(jìn)，但是并不能完全適用于我國餐飲企業(yè)的發(fā)展實際，不能適應(yīng)餐飲公司加強財務(wù)管理的需要。而國內(nèi)的軟件開發(fā)公司，由于規(guī)模較小，資金有限，軟件開發(fā)實力不是很強，在根據(jù)餐飲企業(yè)的實際需求開發(fā)出個性化的財務(wù)管理軟件方面還有待提高。
�。ㄈ┬畔�(shù)據(jù)不能有效實現(xiàn)共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數(shù)據(jù)可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業(yè)的信息財務(wù)管理卻由于信息化標(biāo)準(zhǔn)的不夠統(tǒng)一，阻礙了財務(wù)管理信息化的發(fā)展進(jìn)程。一方面，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，尤其是企業(yè)總部與各分公司之間，在信息化建設(shè)的初期沒有完全協(xié)調(diào)好，造成了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)沒有實現(xiàn)統(tǒng)一，因此也就不能實現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。另一方面，在餐飲企業(yè)與銀行、政府監(jiān)管部門以及其他企業(yè)之間沒有依據(jù)統(tǒng)一的信息化標(biāo)準(zhǔn)，以及各方軟硬件設(shè)施沒有進(jìn)行統(tǒng)一，這就造成了各主體之間的數(shù)據(jù)無法進(jìn)行有效傳送，不能實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。
二、信息化條件下加強餐飲企業(yè)財務(wù)管理的針對性措施
（一）提高餐飲企業(yè)管理者對財務(wù)管理信息化建設(shè)的重視。對于餐飲企業(yè)來說，要適應(yīng)信息化發(fā)展要求加強財務(wù)管理信息化建設(shè)，就必須解決企業(yè)管理者的認(rèn)識問題。一方面，政府管理部門以及行業(yè)協(xié)要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業(yè)管理者對于財務(wù)管理信息建設(shè)重要性的認(rèn)識。使他們充分意識到，在現(xiàn)代企業(yè)管理中，財務(wù)管理處于核心地位，必須要加強對企業(yè)資金的控制和管理。餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，關(guān)鍵在財務(wù)管理，而財務(wù)管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業(yè)要充分運用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，把公司的管理規(guī)范設(shè)置成為所有員工都應(yīng)該遵守的并且不能擅自修改的計算機(jī)程序，以保證企業(yè)各項制度的落實，確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展。
�。ǘ┖侠磉x擇企業(yè)財務(wù)管理軟件。只有使用統(tǒng)一的財務(wù)管理軟件，才能有效加強對企業(yè)資金進(jìn)行統(tǒng)一管理和合理使用，提高企業(yè)財務(wù)信息的真實性和企業(yè)資金的運作效率。因此，財務(wù)管理軟件選擇使用必須要緊密結(jié)合企業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動，切實滿足企業(yè)的實際需求。餐飲企業(yè)的`財務(wù)管理信息化，必須要精心設(shè)計并選擇合適的財務(wù)軟件，并且要根據(jù)餐飲企業(yè)的要求進(jìn)行個性化設(shè)計。對于餐飲企業(yè)來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發(fā)、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務(wù)管理軟件來進(jìn)行。實踐證明，加強餐飲企業(yè)的財務(wù)資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統(tǒng)計、結(jié)算等工作，而應(yīng)當(dāng)把財務(wù)核算管理看作是餐飲企業(yè)管理工作的核心環(huán)節(jié)，將其作為保證企業(yè)獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。因此，必須加強創(chuàng)新，通過信息技術(shù)手段的運用和統(tǒng)一的財務(wù)管理軟件，對餐飲企業(yè)的管理程序進(jìn)行規(guī)范，提高企業(yè)的財務(wù)管理效率。
�。ㄈ┘訌娦畔⒒攧�(wù)管理制度建設(shè)。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的財務(wù)管理信息化建設(shè)正在逐步推進(jìn)。由于制度建設(shè)會對餐飲企業(yè)的管理水平產(chǎn)生直接的影響，因此，為了確保財務(wù)管理信息數(shù)據(jù)的真實性、安全性與可靠性，必須要加強相關(guān)制度建設(shè)，把制度建設(shè)作為財務(wù)管理信息化的工作重點之一。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理制度要形成網(wǎng)絡(luò)，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業(yè)財務(wù)管理制度建設(shè)方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業(yè)的所有工作內(nèi)容都要在規(guī)定的時間按照一定的指標(biāo)上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業(yè)對相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行分析、比較和預(yù)測，及時發(fā)現(xiàn)并排除餐飲企業(yè)財務(wù)管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作效率，提高企業(yè)的市場競爭力。
�。ㄋ模┳龊秘攧�(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作信息化建設(shè)，需要專業(yè)的企業(yè)財務(wù)管理，這是實現(xiàn)企業(yè)財務(wù)管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業(yè)要高薪引進(jìn)具有系統(tǒng)的財務(wù)專業(yè)知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業(yè)財務(wù)管理、具備經(jīng)營管理能力并了解餐飲市場行情的專業(yè)人才要大膽使用，另一方面，要對企業(yè)現(xiàn)有財務(wù)人員要做好培訓(xùn)工作，加強管理學(xué)、會計學(xué)、計算機(jī)學(xué)、稅法等知識的普及。通過培訓(xùn)，不僅要提高企業(yè)財務(wù)人員的計算機(jī)水平，而且要提高財務(wù)人員的專業(yè)技能，使財務(wù)人員通過對財務(wù)數(shù)據(jù)的分析，及時發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的各種問題，并制定出相應(yīng)的對策和措施，從而提高餐飲企業(yè)的財務(wù)管理水平。
三、結(jié)語
財務(wù)管理信息化建設(shè)在推動企業(yè)財務(wù)管理工作中發(fā)揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當(dāng)前餐飲企業(yè)在財務(wù)管理工作中還存在著對財務(wù)管理信息化重要性認(rèn)識不夠、財務(wù)管理軟件落后、信息數(shù)據(jù)不能有效共享等一系列問題，嚴(yán)重阻礙了我國餐飲企業(yè)財務(wù)管理的信息化水平。因此，餐飲企業(yè)要采取有效措施，通過提高餐飲企業(yè)管理者對財務(wù)管理信息化建設(shè)的重視、合理選擇企業(yè)財務(wù)管理軟件、加強信息化財務(wù)管理制度建設(shè)以及做好財務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作等途徑，不斷改善餐飲企業(yè)的財務(wù)管理狀況，推動財務(wù)管理創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)能夠得到持續(xù)、快速和健康發(fā)展。
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餐飲業(yè)的財務(wù)制度7
一、餐飲成本
酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，又要耗費一定的勞動時間，還要耗費其他的一些消耗。在財務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費用。根據(jù)新的財務(wù)管理規(guī)定，又將成本費用具體分為營業(yè)成本、銷售費用、管理費用、財務(wù)費用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要，在實際工作中又往往根據(jù)成本費用的性態(tài)，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關(guān)鍵，而在變動費用中，營業(yè)成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，因此控制變動費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關(guān)鍵所在。
二、成本的控制
�。ㄒ唬┎少徔刂啤Ｃ绹埖旯芾韺＜夷蚊谞柌┦空J(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每1元錢將意味著為企業(yè)增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。要做到這一點，需注意：
1、嚴(yán)格編制廚房采購明細(xì)單。廚部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒店的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。
2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量。在決定采購數(shù)量時，既要綜合考慮市場的行情（應(yīng)季產(chǎn)品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費用及資金占用情況。
3、嚴(yán)格采購詢價報價體系。設(shè)立了物價核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢。
�。ǘ炇湛刂�。驗收的目的是檢驗購進(jìn)原料的質(zhì)量是否符合廚房生產(chǎn)的要求，數(shù)量和報價是否和訂貨量一致。
1、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
2、實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
3、建立驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，定期要進(jìn)行總結(jié)分析并將報告送交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
�。ㄈ⿴齑婵刂啤ＹA存的目的是為了保證各種原料的質(zhì)量和數(shù)量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應(yīng)注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態(tài)，合理控制庫存，加速資金周轉(zhuǎn)。應(yīng)該科學(xué)地整理、分類存放各種原料，便于收發(fā)盤點。
1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。
2、加強保質(zhì)期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的`保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
�。ㄋ模┥a(chǎn)環(huán)節(jié)控制。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。
1、標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點，以及加工時間、火候、裝飾等要素�？紤]到行業(yè)機(jī)密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。
標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)該用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，建議單價用采購時的毛料進(jìn)價，而不用凈料成本價，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時，要考慮原料的凈料率和漲發(fā)率。
2、廚師長應(yīng)關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度。
3、操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行的控制方法。
4、宴會、會議團(tuán)隊標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對于宴會、會議團(tuán)隊制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。
5、降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。
6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應(yīng)該制定三級流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務(wù)不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等，則實行以舊換新。
�。ㄎ澹╀N售環(huán)節(jié)的控制。銷售以后的成本控制主要在財務(wù)成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進(jìn)行比較、分析，找出問題，分析原因，及時調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測和計劃提供依據(jù)，為企業(yè)贏利。
1、財務(wù)成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜肴統(tǒng)計表填入“銷售份數(shù)”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環(huán)節(jié)的控制，對點菜信息――廚房――收款臺；廚房產(chǎn)品――餐臺――收款賬單――餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點，要建立操作規(guī)范。
2、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出，都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以便提高前臺的銷售收入。
3、銷售排行榜分析�，F(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。
三分析監(jiān)督檢查體系
�。ㄒ唬┏杀静町惖拇_定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。因此，部門應(yīng)每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的，要查找、分析原因。
3、每月底對廚房進(jìn)行盤點，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。
�。ǘ┙⒅匾h(huán)節(jié)監(jiān)督檢查制度
1、餐飲收市時，由餐飲負(fù)責(zé)人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發(fā)原料有沒有換水；調(diào)料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關(guān)閉了沒有；門窗關(guān)閉了沒有。
2、原料驗收時，檢查以下工作：食品是否根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來檢查；收貨是否根據(jù)采購單；是否使用正確的食品收貨設(shè)備；收貨負(fù)責(zé)人是否受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區(qū)域是否有經(jīng)理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標(biāo)準(zhǔn)；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個人進(jìn)行。
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