餐廳后廚管理制度（通用16篇）

　　隨著社會不斷地進步，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的餐廳后廚管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　餐廳后廚管理制度 1

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1、后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程人員進行維修。

　　2、對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3、廚師個人的'專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4、廚房的各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　5、每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6、禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7、廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

　　8、掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。

　　9、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　　10、正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11、保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12、熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13、廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

　　14、嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐廳后廚管理制度 2

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的'不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　餐廳后廚管理制度 3

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　餐廳后廚管理制度 4

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的.廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10 、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　餐廳后廚管理制度 5

　　1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的'一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　餐廳后廚管理制度 6

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的'責任，同時采取

　　相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

　　餐廳后廚管理制度 7

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的'工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　餐廳后廚管理制度 8

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

　�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

　�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

　　3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

　　8、會議一時不能解決的`事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

　　餐廳后廚管理制度 9

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

　　10、廚房消防措施齊全、有效。

　　11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　餐廳后廚管理制度 10

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的`，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

　　餐廳后廚管理制度 11

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1、個人衛(wèi)生

　　所有廚房員工必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康體檢。

　　員工應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，頭發(fā)不得外露，且需保持干凈。

　　禁止在工作場所吸煙、嚼口香糖或偷吃食物。

　　員工應(yīng)勤洗手、剪指甲，并遵守廚房的洗手消毒規(guī)定。

　　2、廚房衛(wèi)生

　　廚房地面應(yīng)保持干燥、無積水、無油膩，下水通道應(yīng)暢通無阻。

　　墻壁、天花板應(yīng)無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑，保持清潔光亮。

　　設(shè)備、玻璃、餐具等應(yīng)保持干凈，無食物殘留。

　　冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保內(nèi)部無異味、無冰霜積聚。

　　3、食品衛(wèi)生

　　采購的食品原料應(yīng)新鮮、無污染，并附有有效的質(zhì)量檢驗報告。

　　原料在入庫前應(yīng)經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢查，確保無變質(zhì)、腐爛等情況。

　　食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染，且應(yīng)遵循先進先出的原則。

　　加工過程中，應(yīng)確保食品燒熟煮透，防止里生外熟。

　　二、生產(chǎn)管理制度

　　1、原料采購與驗收

　　采購人員應(yīng)掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　原料入庫前應(yīng)進行詳細的登記和檢查，確保質(zhì)量合格。

　　2、加工流程

　　原料應(yīng)按照預(yù)定的加工流程進行切割、裝配和烹飪。

　　加工過程中應(yīng)使用專用的工具和設(shè)備，避免交叉污染。

　　烹飪完成后，食品應(yīng)及時裝盤，并放置在潔凈的保潔柜內(nèi)。

　　3、設(shè)備使用與維護

　　廚房設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運轉(zhuǎn)。

　　員工應(yīng)熟悉設(shè)備的使用方法和注意事項，避免違規(guī)操作。

　　三、人員管理制度

　　1、培訓與教育

　　廚房員工應(yīng)接受定期的食品安全培訓和衛(wèi)生知識教育。

　　新員工在上崗前應(yīng)進行全面的培訓，確保其熟悉工作流程和衛(wèi)生要求。

　　2、考核與獎懲

　　廚房員工的.績效考核應(yīng)包括衛(wèi)生、生產(chǎn)、安全等方面。

　　對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵；對于違反規(guī)定的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。

　　3、溝通與協(xié)作

　　廚房各部門之間應(yīng)保持良好的溝通與協(xié)作，確保工作流程順暢。

　　定期召開廚房會議，討論并解決工作中出現(xiàn)的問題。

　　餐廳后廚管理制度 12

　　一、原料采購與存儲管理

　　1、采購管理

　　采購人員需仔細核查食品原料的生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗報告等文件。

　　采購時，應(yīng)檢查原料的感官性狀，如色、香、味、形等。

　　不得采購被曝光或列入“黑名單”的`原料。

　　2、存儲管理

　　原料入庫前應(yīng)進行登記，并詳細記錄生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

　　原料應(yīng)按照類別、用途等分類存放，避免交叉污染。

　　冷藏、冷凍原料應(yīng)存放在指定的設(shè)備內(nèi)，并確保溫度適宜。

　　二、加工制作管理

　　1、粗加工管理

　　粗加工人員應(yīng)對原料進行質(zhì)量檢查，剔除不符合要求的原料。

　　清洗池應(yīng)按照用途進行標識，并分池清洗不同類別的原料。

　　廢棄物應(yīng)及時清理到指定的垃圾桶內(nèi)。

　　2、切配管理

　　切配人員應(yīng)對原料進行再次質(zhì)量檢查，并按照要求進行切割、裝配。

　　切配好的原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。

　　使用刀具、砧板等工具時，應(yīng)確保其干凈、無異味。

　　3、烹飪管理

　　廚師應(yīng)對原料進行最終的質(zhì)量檢查，并按照烹飪要求進行加工制作。

　　烹飪過程中，應(yīng)確保食品燒熟煮透，避免食物中毒等安全問題。

　　烹飪完成后，食品應(yīng)及時裝盤，并放置在潔凈的餐具內(nèi)。

　　三、衛(wèi)生與安全管理

　　1、衛(wèi)生管理

　　廚房員工應(yīng)遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，保持工作服、帽子、口罩等干凈整潔。

　　廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物。

　　餐具、飲具等應(yīng)定期消毒，確保衛(wèi)生安全。

　　2、安全管理

　　廚房員工應(yīng)熟悉廚房設(shè)備的安全操作規(guī)程，避免違規(guī)操作導致安全事故。

　　定期檢查廚房設(shè)備的安全性能，確保其正常運轉(zhuǎn)。

　　對于易燃、易爆等危險物品，應(yīng)妥善存放和管理，避免發(fā)生火災(zāi)等安全事故。

　　餐廳后廚管理制度 13

　　一、廚房會議制度

　　設(shè)備會議：每月定期召開，聚焦設(shè)備的合理使用與維護，確保廚房設(shè)備的高效運轉(zhuǎn)。

　　每日例會：每日舉行，總結(jié)并評估前一日廚房的工作狀況，處理當日緊急事務(wù)，確保工作流程順暢。

　　安全會議：每半月舉辦一次，專門探討廚房安全事宜，排查安全隱患，確保工作環(huán)境的穩(wěn)定與安全。

　　協(xié)調(diào)會議：每周一次，為廚房各部門間的交流與溝通提供平臺，促進協(xié)同合作，提高工作效率。

　　二、衛(wèi)生消毒制度

　　個人衛(wèi)生：廚房員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、剪指甲、戴口罩等。

　　廚房衛(wèi)生：廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔無油污，設(shè)備、餐具等應(yīng)定期消毒。

　　食品消毒：采購的食品原料應(yīng)進行嚴格的消毒處理，確保無細菌、病毒等污染物。

　　廢棄物處理：廚房廢棄物應(yīng)及時清理，并妥善處理，避免造成環(huán)境污染。

　　三、食品安全生產(chǎn)制度

　　原料采購與驗收：采購人員應(yīng)確保原料的新鮮度和質(zhì)量，驗收時應(yīng)嚴格把關(guān)，避免不合格原料進入廚房。

　　加工制作流程：廚房員工應(yīng)按照預(yù)定的加工制作流程進行操作，確保食品的.安全衛(wèi)生和質(zhì)量。

　　食品添加劑使用：使用食品添加劑時，應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用，確保食品的口感和安全性。

　　食品留樣制度：每餐次的食品應(yīng)留樣保存，以備食品安全檢查或事故調(diào)查時使用。

　　四、廚房設(shè)備管理制度

　　設(shè)備使用：廚房員工應(yīng)熟悉設(shè)備的使用方法，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免設(shè)備損壞或安全事故的發(fā)生。

　　設(shè)備維護：定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)和延長使用壽命。

　　設(shè)備更新：對于老化或損壞的設(shè)備，應(yīng)及時進行更新或維修，確保廚房設(shè)備的先進性和安全性。

　　餐廳后廚管理制度 14

　　一、食品原料采購與儲存管理

　　采購時須查看、備份食品原料生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

　　仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀，采購定型包裝食品時，商品標簽應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

　　采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，記錄清晰易查。

　　原料入庫前須詳細登記入冊，記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，并檢查原料的感官性狀。

　　二、食品加工與制作管理

　　預(yù)加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　清洗池應(yīng)按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理。

　　切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的'原料不得加工。

　　廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，食品應(yīng)確保燒熟煮透。

　　三、個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生管理

　　每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。

　　上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。

　　工作結(jié)束后，工用具、臺面應(yīng)清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　每天下班前進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔，每周對工作場所進行全面的大清掃。

　　四、安全管理與獎懲制度

　　加強安全意識，擬訂安全培訓計劃，如消防知識、消防訓練。

　　擬訂安全制度，如每天兩次巡視檢查、收尾工作檢查、進出廚房人員規(guī)定（非廚房人員禁止入內(nèi)）。

　　獎勵制度：提出對廚房改善的合理化建議并被采納者、創(chuàng)作出新菜品并帶來良好效益者等，均可獲得獎勵。

　　懲罰制度：不穿工作服進餐廳、在餐廳內(nèi)吸煙喝酒、浪費原材料等行為，將視情節(jié)輕重處以罰款、警告或開除等處罰。

　　餐廳后廚管理制度 15

　　一、個人衛(wèi)生管理

　　餐廳后廚工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　工作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等物品。

　　患有傳染病或有礙食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即離開工作崗位，并進行治療。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　餐廳后廚應(yīng)保持整潔、干凈，無油污、垃圾和雜物。

　　墻面、地面、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無霉斑、污垢和蛛網(wǎng)。

　　食品加工設(shè)備、容器、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。

　　三、食品安全管理

　　嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品原料的質(zhì)量和安全。

　　采購食品原料時，應(yīng)選擇有資質(zhì)、信譽好的`供應(yīng)商，并索取相關(guān)證件和檢驗報告。

　　食品加工過程中，應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，防止交叉污染和食品變質(zhì)。

　　定期對食品進行留樣，以備檢驗和追溯。

　　四、消防安全與設(shè)備管理

　　餐廳后廚應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，并定期檢查和維護。

　　廚房設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和安全使用。

　　非廚房人員禁止進入廚房區(qū)域，防止意外發(fā)生。

　　餐廳后廚管理制度 16

　　一、原料采購與驗收

　　采購人員應(yīng)嚴格把關(guān)，確保采購的食品原料符合食品安全標準和要求。

　　原料驗收時，應(yīng)檢查產(chǎn)品的`包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保無誤。

　　建立原料索證管理臺帳，詳細記錄原料的來源、數(shù)量、質(zhì)量等信息。

　　二、食品加工制作

　　食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，確保食品的口感和品質(zhì)。

　　加工過程中，應(yīng)注意控制溫度、時間和衛(wèi)生條件，防止食品變質(zhì)和污染。

　　成品應(yīng)經(jīng)過質(zhì)量檢查，確保符合食品安全標準和客人要求。

　　三、個人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生

　　工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。

　　廚房區(qū)域應(yīng)保持整潔、干凈，無油污、垃圾和雜物。

　　定期對廚房設(shè)備和工具進行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。

　　四、成本控制與庫存管理

　　嚴格控制食品原料的采購成本和質(zhì)量，降低浪費和損耗。

　　合理安排庫存，避免積壓和過期變質(zhì)。

　　定期對庫存進行盤點和檢查，確保賬實相符。

　　五、培訓與考核

　　定期對工作人員進行食品安全、衛(wèi)生知識和操作技能等方面的培訓。

　　建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)進行定期評估和獎懲。

【餐廳后廚管理制度】相關(guān)文章：

餐廳后廚管理制度（精選16篇）08-02

餐廳后廚獎罰制度11-07

后廚消防器材管理制度11-12

后廚實習總結(jié)11-18

后廚消防安全的管理制度（精選8篇）07-07

后廚工作總結(jié)06-26

后廚的口號7篇07-02

后廚工作總結(jié)06-23

后廚的口號精選180個06-08