餐飲規(guī)章制度
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的餐飲規(guī)章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲規(guī)章制度1
一、食品由原料到成品實(shí)行“四不制度”。
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、加工人員不用腐爛變質(zhì)的.原料；
4、服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”
1、生疏隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物隔離、藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、食品用具實(shí)行“五過(guò)關(guān)”
1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒；
5、保潔。
四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法：
1、定人；
2、定物；
3、定時(shí)間；
4、定質(zhì)量。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：
1、勤洗手剪指甲；
2、勤洗澡理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐飲規(guī)章制度2
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行壹句、壹個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表後,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排壹天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)壹切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意後方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的.事情。違反者罰款20元。
三
1、愛(ài)護(hù)廚房壹切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班後不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班後要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等後鎖好門(mén),方可離開(kāi)。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)後才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種
餐飲規(guī)章制度3
1、倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
2、食品和原料出入庫(kù)做好登記（臺(tái)帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的`各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過(guò)期的物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過(guò)期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(zhǎng)久未用過(guò)期而導(dǎo)致浪費(fèi)。
4、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開(kāi)存放，食品與非食品不能混放。食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。
6、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
7、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。
餐飲規(guī)章制度4
一、餐飲服務(wù)中心崗位設(shè)置
�、僦行母敝魅�1名；②中心會(huì)計(jì)2名；③中心出納員1名；④中心檔案管理員1名；⑤餐廳管理員1名⑥物資采購(gòu)員1名；⑦倉(cāng)庫(kù)保管員1名；⑧粗加工車(chē)間保管員1名，共9名。
二、餐飲服務(wù)中心規(guī)章制度
�。ㄒ唬�、面食制作管理制度
1、面食制作要有相對(duì)獨(dú)立的制作區(qū)域。
2、面食制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。
3、工作人員進(jìn)入操作間時(shí)要穿戴好工作衣帽。
4、每日要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒、保潔。
5、設(shè)有防塵、防蠅設(shè)施，并保持清潔。
�。ǘ�、烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。
2、設(shè)有配料操作臺(tái)，并保持操作臺(tái)清潔。
3、要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。
4、設(shè)有防塵設(shè)施，避免粉塵污染加工食品。
（三）、食品工具設(shè)備清洗、消毒制度
1、每日或每次加工工作結(jié)束后均應(yīng)進(jìn)行食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作。
2、食品工具設(shè)備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進(jìn)行，不得隨意簡(jiǎn)化，更改。
3、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品分開(kāi)清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。
4、每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有死角。
5、清洗、消毒工作實(shí)行崗位責(zé)任制，責(zé)任明確到人，工作結(jié)束后須對(duì)清洗、消毒進(jìn)行記錄并簽字。
6、清洗、消毒工作須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。
�。ㄋ模�、餐具、用具清洗消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池。
3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。
4、消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。
5、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記。
6、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
（五）、粗加工間衛(wèi)生制度
1、粗加工間內(nèi)實(shí)施崗位責(zé)任制，分片指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。
2、工作人員須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》。取得《健康合格證》和培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并每天上崗前必須換好工作衣帽。
3、分設(shè)肉類(lèi)原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)記。
4、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜的操作臺(tái)，用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。
5、粗加工負(fù)責(zé)人須對(duì)所用原料進(jìn)行驗(yàn)收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常食品及原料。發(fā)現(xiàn)有以上原料及時(shí)向上級(jí)負(fù)責(zé)人和采購(gòu)人員反映。
6、垃圾桶使用后必須及時(shí)加蓋，并及時(shí)清倒，清理和清潔桶外壁贓污。
7、地面污水等物及時(shí)清掃，不得留有積水和油污。
（六）、庫(kù)房管理制度
1、庫(kù)房必須干燥、清潔、有通風(fēng)、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。
2、庫(kù)房管理員不得接受無(wú)商標(biāo)、腐敗、變質(zhì)原料。
3、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。
4、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。
5、原料、輔料必須分庫(kù)存放，離地離墻。
�。ㄆ撸�、食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
3、禁止使用無(wú)衛(wèi)生許可證，無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑。
4、存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的的食品添加劑。
（八）、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度
1、產(chǎn)品檢驗(yàn)工作由主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督。
2、檢驗(yàn)范圍應(yīng)包括投產(chǎn)前的原料，半成品、產(chǎn)品，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程有效控制。
3、每批次的生產(chǎn)均應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準(zhǔn)出廠，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果登記存檔。
4、抽樣方法和檢驗(yàn)程序應(yīng)按有關(guān)衛(wèi)生采樣檢驗(yàn)方法要求進(jìn)行。
5、檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維護(hù)，使檢驗(yàn)設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。
6、檢驗(yàn)人員每年均應(yīng)參加權(quán)威機(jī)構(gòu)組織的相應(yīng)培訓(xùn)，以掌握準(zhǔn)確、先進(jìn)的檢驗(yàn)方法。
7、檢驗(yàn)工作責(zé)任到人，責(zé)任人有權(quán)控制未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品出廠，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
�。ň牛⒃喜少�(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品時(shí)，首先要讓供貨方提供《衛(wèi)生許可證》，產(chǎn)品檢驗(yàn)單或合格證。
2、對(duì)采購(gòu)食品感官檢驗(yàn)，嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品。
3、采購(gòu)定型包裝食品，必須認(rèn)真檢驗(yàn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
4、生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)疫章。
5、不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
6、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。
�。ㄊ臉I(yè)人員健康檢查制度
1、凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時(shí)參加的）均需首先經(jīng)過(guò)健康體檢并且合格方可上崗。
2、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。
3、直接接觸食品的工作人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的.工作。
4、已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā)生的，須及時(shí)重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作。
5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
（十一）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后，考試合格方可上崗。
3、從業(yè)人員都應(yīng)掌握一些清洗、消毒和與餐飲業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)技能。
�。ㄊ�、衛(wèi)生檢查制度
1、定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本單位的執(zhí)行情況。
2、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
3、定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查。
4、定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督。
�。ㄊ�、配餐管理制度
1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒。
2、配餐間要定期進(jìn)行空氣消毒。
3、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔。
4、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。
5、每日要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒并保潔。
�。ㄊ模�、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳店堂保持整潔。
2、在餐具擺臺(tái)后有顧客就餐時(shí)，不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回，并保潔。
4、銷(xiāo)售即時(shí)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具，貨款分開(kāi)，防止污染。
5、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
餐飲規(guī)章制度5
一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處理。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：
①有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管。
�、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。
③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)管理
第一條購(gòu)進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
第二條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：
1、查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。
3、對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。
4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的禁止使用。
5、食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。
6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；
7、進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷(xiāo)商名稱和地址的。
8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷(xiāo)售。
第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。
三、食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。
第三條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：
1、食品質(zhì)量合格證明；
2、檢驗(yàn)（檢疫）證明；
3、銷(xiāo)售票據(jù)；
4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專(zhuān)利等證明；
5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；
6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。
第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：
1、活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；
2、牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；
3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。
第五條對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。
第六條對(duì)實(shí)行購(gòu)銷(xiāo)掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方的銷(xiāo)售憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。
第七條對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督檢查。
四、食品質(zhì)量檢查制度
第一條對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。
第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。
第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫(xiě)抽樣記錄單，并簽字、蓋章。
第四條受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。
第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效。
五、餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度
第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
第三條食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
六、食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。
第三條食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。
第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。
凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚�。虎奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第二條從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
第三條堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
第四條從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
第五條從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
第六條從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
第七條從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第九條配備食品衛(wèi)生專(zhuān)（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開(kāi)展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。
第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對(duì)經(jīng)過(guò)初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。
第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管部門(mén)負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶由主管部門(mén)或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門(mén)有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對(duì)成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。
第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請(qǐng)開(kāi)業(yè)。
九、加工操作管理制度
第一條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
第二條加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
第三條加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
第四條應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積20xx㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。
十、防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求
第一條食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的.門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
第二條加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
第三條排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
第四條操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。
第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
十一、餐飲具清洗消毒保潔管理
第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。
第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒。消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，確保消毒效果。
第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用化藥物消毒的，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五保潔的程序進(jìn)行。
第四條不使用未經(jīng)批準(zhǔn)的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。
第五條洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開(kāi)認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。
第六條要有完善可靠的消毒設(shè)施及消毒藥品和充足的餐具保潔框，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗。
十二、消費(fèi)者投訴管理制度
第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。
第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開(kāi)展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。
第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開(kāi)展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯報(bào)情況，主動(dòng)處理投訴事件。
第五條對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。
第六條對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。
第七條對(duì)投訴者的書(shū)面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：
1、被投訴事由；
2、調(diào)查核實(shí)過(guò)程；
3、基本事由及證據(jù)；
4、責(zé)任及處理意見(jiàn)。
第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門(mén)報(bào)告。
第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。
十三、過(guò)期食品和感官異常食品處理制度
1、餐飲單位在采購(gòu)過(guò)程中，實(shí)行專(zhuān)人向定點(diǎn)經(jīng)銷(xiāo)商采購(gòu)，進(jìn)貨后仔細(xì)檢查，防止采購(gòu)過(guò)期食品、包裝破裂及感官異常食品進(jìn)入廚房。
2、庫(kù)管員在儲(chǔ)存過(guò)正中，要防止儲(chǔ)存不當(dāng)，造成食品過(guò)期、包裝破裂或感官異常，要及時(shí)下架、登記待處理。
3、操作人員在加工過(guò)程中，在加工前一定要再一次對(duì)待加工食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時(shí)銷(xiāo)毀、杜絕使用。
十四、食物中毒責(zé)任追究制度
1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人為相應(yīng)的責(zé)任人；食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長(zhǎng)。
2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。
3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：
a）立即停止食品的生產(chǎn)加工活動(dòng)，并向市疾控中心報(bào)告。
b）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
c）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
d）配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門(mén)的要求提供有關(guān)材料和樣品。
e）落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要求采取的其它措施。
4、若發(fā)生食物中毒事故，根據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責(zé)任。
十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
①做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂�(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾耍ㄊ焓常╅g存放。
初（粗）加工間衛(wèi)生制度：
①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。
�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)。
�、莸丁⒄璋�、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
食品粗加工衛(wèi)生制度：
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
十七、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
�、谑称窇�(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
�、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
�、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
裱花制作衛(wèi)生管理制度：
�、伲M(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、冢鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④．專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、荩庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、蓿畔墶⒎缐m、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
燒烤制作衛(wèi)生管理制度：
�、伲畧�(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。 ②．所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、郏疅钧u制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
�、荩信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 ⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
�、啵畯臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
面食制作衛(wèi)生管理制度：
�、伲酌婕捌渌s糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
�、冢冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。
�、埽媸抽g案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。
⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
�、撸庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度：
�、俨少�(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
�、诓少�(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。
③采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
�、懿少�(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。
⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
�、奘称凡少�(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
十八、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度
1、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；
2、新參加餐飲服務(wù)單位工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；
4、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；
5、向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；
6、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案；
7、餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案管理做到專(zhuān)人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。
餐飲規(guī)章制度6
第一節(jié)、勞動(dòng)管理管理制度
1.工作時(shí)間：早班：上午11：00―14：00左右，下午16：50―收市，2.休假：新員工第一個(gè)星期無(wú)休假，從第二個(gè)星期開(kāi)始每星期休假一天。
3.辭職：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給店長(zhǎng)處。店長(zhǎng)或領(lǐng)班辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書(shū)給人事部處。
4.試用：新員工試用期為1―3個(gè)月(服務(wù)員為1個(gè)月店長(zhǎng)領(lǐng)班為3個(gè)月)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職、不能融入企業(yè)文化或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有擅自離職，工作天數(shù)工資不予以發(fā)放。
5.遲到.早退：超過(guò)規(guī)定上班時(shí)間視為遲到，每月4次以上視為曠工處理。
6.礦工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工3天以上，(含3天，)予以辭退：
7、重大過(guò)失處罰;罰款5―100元，無(wú)薪工作2―5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令;
8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮發(fā)放全勤獎(jiǎng)，事假當(dāng)月取消全勤獎(jiǎng)。
9、假權(quán)：領(lǐng)班有半天事假權(quán)，店長(zhǎng)有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)人事部審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店長(zhǎng)給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。
第二節(jié)、會(huì)議制度
1.每月由副總經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由副總經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由店長(zhǎng)或領(lǐng)班以上召開(kāi)班前會(huì)，全起人員參加，下午5：00，(根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定)
注：
A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間
B、領(lǐng)班及店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
C、聽(tīng)從店長(zhǎng)及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
D、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，日語(yǔ)基本用語(yǔ)的練習(xí)，心情情緒的調(diào)整。E.開(kāi)會(huì)時(shí)間手機(jī)必須調(diào)成震動(dòng)或關(guān)機(jī)，開(kāi)會(huì)時(shí)間盡量不能接聽(tīng)電話，(特殊情況外)
第三節(jié)、衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作時(shí)間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈)
3.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。
4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
5.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。
2.玻璃門(mén)窗;要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗臺(tái);不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4.地面;無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。
5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。
6.桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬
7.燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;
8.檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。
三、工作衛(wèi)生
1.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰，嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第四節(jié)、會(huì)客制度
1.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，不得隨意帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
2.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳店長(zhǎng)。
第五節(jié)、餐廳管理制度
1、各工作崗位，統(tǒng)一服從店長(zhǎng)領(lǐng)班管理調(diào)動(dòng)。
2，工作時(shí)間溝通交流必須使用普通話
3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。
4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周一次大掃除。
7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒(業(yè)務(wù)除外)，工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)玩手機(jī)。
8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見(jiàn)能做到的.，自己做，自己做不到的立即報(bào)告領(lǐng)班或店長(zhǎng)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長(zhǎng)流水，長(zhǎng)亮燈，長(zhǎng)明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。
13、按時(shí)參加仁義，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說(shuō)閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭(zhēng)，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)店長(zhǎng)同意，接打電話不得超過(guò)三分鐘。
16、上班期間盡量不上洗手間，如有特殊情況請(qǐng)示領(lǐng)班或店長(zhǎng)，不得超過(guò)10分鐘。
17、以上各條希望全體員工自覺(jué)遵守，如違規(guī)示情節(jié)嚴(yán)重情況，分別給予罰款5-100元，無(wú)薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。
第六節(jié)訂餐制度
一、電話訂餐
1.接電話人員：領(lǐng)班和店長(zhǎng)，若以上人員均不在餐廳由當(dāng)班服務(wù)員接聽(tīng)。
2.接電話使用規(guī)范用語(yǔ)：“您好，炙壽司，有什么可以幫到您”
3.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)(15-30分鐘)，本店有權(quán)另作安排。
4.通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做準(zhǔn)備。
二、來(lái)客訂餐
1.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。
2.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開(kāi)收據(jù)，(收據(jù)一式二份)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi);
3.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)讓客人在訂金收據(jù)上簽字確認(rèn)訂金已退還，方可退還客人訂金。
4.通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做好準(zhǔn)備。
第三節(jié)、電話管理制度
1、店里電話專(zhuān)用于訂餐，方便客人使用;聯(lián)系供貨商等，員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長(zhǎng)或領(lǐng)班同意可使用餐廳電話。
2、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，哪有電話找員工，均亦不能在餐廳叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。
如何接聽(tīng)電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,炙壽司,有什么可以幫到您?
2.如果超過(guò)三聲:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.
3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽(tīng)注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn),并做好記錄。確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿意。
5.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。
6.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第八節(jié)、宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、愛(ài)護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
2、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
3、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂掉果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類(lèi)用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門(mén)，防丟防盜。
4、服從室長(zhǎng)安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
5、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
6、團(tuán)結(jié)友愛(ài)，不拉幫結(jié)派，不說(shuō)空話閑話，挑撥事非。
7、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩�；蛄羲蕖�
8、遵守作息時(shí)間，加寢時(shí)間不得超2點(diǎn)，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過(guò)時(shí)間，員工有權(quán)不予開(kāi)門(mén)。
9、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違
10、以上各條，如有違反，分別給予5-100元罰款;若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。
餐飲規(guī)章制度7
為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、設(shè)置專(zhuān)用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的'，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
4、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
8、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
9、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面無(wú)積水、池內(nèi)無(wú)殘?jiān)�、泔水桶�?nèi)外清潔。
10、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐飲規(guī)章制度8
目的：為了保障公司工作的`正常進(jìn)展，標(biāo)準(zhǔn)治理和掌握辦公用品的選購(gòu)和使用，特制定辦公用品治理方法如下：
第一條辦公用品的范圍
1、按期發(fā)放類(lèi)：稿紙本、筆類(lèi)、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書(shū)釘?shù)取?/p>
2、按須規(guī)劃類(lèi)：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書(shū)器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫(xiě)紙、軟盤(pán)、支票夾等。
3、集中治理使用類(lèi)：辦公設(shè)備耗材。
其次條辦公用品的選購(gòu)
依據(jù)各部門(mén)的申請(qǐng)，庫(kù)房結(jié)合辦公用品的使用狀況，由保管員提出申購(gòu)單，交主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)。
第三條辦公用品的發(fā)放
1、員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2、每個(gè)部門(mén)每月發(fā)放1本原稿紙。
3、部門(mén)負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4、膠水和訂書(shū)釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得鋪張。
5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)省使用，按需領(lǐng)用。
餐飲規(guī)章制度9
第一章 懲戒篇
一、收銀員需在營(yíng)業(yè)前1個(gè)小時(shí)，領(lǐng)取當(dāng)天的單據(jù)；如有違反，第一次提出警告，第二次罰款50元人民幣。
二、收銀員需在單據(jù)上雙方簽字、點(diǎn)清數(shù)量、寫(xiě)清編號(hào)并確認(rèn)；如有違反，第一次罰款200元人民幣，第二次罰款500元人民幣，第三次開(kāi)除。
三、收銀員不得擅自動(dòng)用、查看傳菜部和廚房的單據(jù)；如有違反，第一次罰款200元人民幣，第二次罰款500元人民幣，第三次開(kāi)除。
四、收銀員不得清點(diǎn)酒水、擅自翻看酒水單據(jù)；如有違反，第一次罰款200元人民幣，第二次罰款500元人民幣，第三次開(kāi)除。
五、收銀員不得與傳菜員、廚房員、服務(wù)員相互勾結(jié)，故意撕毀單據(jù)；如有違反，將被開(kāi)除并扣除全月工資及押金。
六、達(dá)到三次違反規(guī)章制度，全年無(wú)獎(jiǎng)金。
第二章 獎(jiǎng)勵(lì)篇
一、收銀員全月內(nèi)未出現(xiàn)任何差錯(cuò)，獎(jiǎng)勵(lì)200元人民幣。
二、收銀員半年內(nèi)未出現(xiàn)任何差錯(cuò)，獎(jiǎng)勵(lì)1000元人民幣。
三、收銀員一年內(nèi)未出現(xiàn)任何差錯(cuò)，獎(jiǎng)勵(lì)20xx元人民幣。
餐飲規(guī)章制度10
目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。
一、財(cái)務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法
第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。
第二條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷(xiāo)票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消除借款，否則從工資扣除。
第三條報(bào)銷(xiāo)票據(jù)要提供合法報(bào)銷(xiāo)單據(jù)(特殊情況除外)。
第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫(kù)的要附上入庫(kù)單。
第五條報(bào)銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報(bào)銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。
第六條財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷(xiāo)單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。
第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷(xiāo)。
二、會(huì)計(jì)核算管理辦法
第一條會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。
第二條會(huì)計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。
第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。
第四條會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。
(1)自制原始憑證指：入庫(kù)單、出庫(kù)單、旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)單、費(fèi)用支出證明單、申購(gòu)單、收款收據(jù)、請(qǐng)款單等。
(2)外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對(duì)方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。
(3)會(huì)計(jì)憑證保管期限為15年。
第五條會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門(mén)和公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。
三、成本核算管理辦法
第一條營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購(gòu)進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。
第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。
第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。
第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過(guò)橋費(fèi)可作為成本核算。
第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。
四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法
第一條庫(kù)存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當(dāng)天存入銀行。
第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、采購(gòu)金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。
第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：
在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。
第五條主管會(huì)計(jì)每天必須核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況。
第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。
第七條要求各部門(mén)在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制并減少庫(kù)存物品。
五、盤(pán)點(diǎn)管理制度
第一條目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。
第二條盤(pán)點(diǎn)范圍
(一)存貨盤(pán)點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。
(二)財(cái)務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。
(三)財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。
1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。
2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。
3.低值易耗品：購(gòu)入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。
第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間
(一)年中、年終盤(pán)點(diǎn)
1.存貨：由各管理部門(mén)、采購(gòu)員會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。
2.財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤(pán)點(diǎn)。
3.財(cái)產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì)同財(cái)務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。
(二)月末盤(pán)點(diǎn)
每月末所有存貨，由各部門(mén)及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。
第四條人員的指派與職責(zé)
1.總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)。
2.主盤(pán)人：由各部門(mén)負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。
3.盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。
4.會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對(duì)，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。
5.協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。
6.特定項(xiàng)目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。
第五條盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)
(一)盤(pán)點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項(xiàng)目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。
(二)各部門(mén)將應(yīng)用于盤(pán)點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。
1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類(lèi)。
2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類(lèi)別整理并列清單。
3.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤(pán)點(diǎn)。
4.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊(cè)應(yīng)于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫(kù)單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)(一月一本)。
第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求
1.要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。
2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。
3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。
4.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。
5.根據(jù)盤(pán)點(diǎn)情況，對(duì)盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。
六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定
第一條認(rèn)真復(fù)核前臺(tái)收銀員的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無(wú)誤。對(duì)己復(fù)核過(guò)的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。
第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。
第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一切不符合規(guī)定的開(kāi)支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。
第四條審核原料的購(gòu)入憑證及采購(gòu)員的'在報(bào)銷(xiāo)單據(jù)的簽名。
第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤(rùn)率。
第六條要監(jiān)管倉(cāng)庫(kù)的月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對(duì)，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。
七、出入庫(kù)管理辦法
第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫(kù)時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。
第二條辦理出庫(kù)必須憑《申領(lǐng)申購(gòu)單》由部門(mén)經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫(kù)。
第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫(kù)手續(xù)，并且要有入庫(kù)經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。
第四條固定資產(chǎn)購(gòu)入驗(yàn)收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫(kù)單。
第五條保管員要對(duì)入庫(kù)物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)不與辦理入庫(kù)手續(xù)。
八、固定資產(chǎn)管理辦法
第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉(cāng)庫(kù)、其他機(jī)械設(shè)備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。
第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購(gòu)建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。
第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條折舊計(jì)提方法采用使用年限法。
九、廚房原材料及其他物品采購(gòu)管理辦法
第一條由廚師長(zhǎng)根據(jù)樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫(kù)存，提出采購(gòu)計(jì)劃送交采購(gòu)。
第二條采購(gòu)員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請(qǐng)購(gòu)單上。
第三條采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫(kù)，由保管員協(xié)同廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收并簽字。
第四條驗(yàn)收后采購(gòu)員將簽字的請(qǐng)購(gòu)單連同《申領(lǐng)申購(gòu)單》、采購(gòu)發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。
第五條其他物品的采購(gòu)，由各部門(mén)提出申請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購(gòu)員采購(gòu)。
廚房原材料采購(gòu)流程圖
結(jié)合樓面經(jīng)營(yíng)預(yù)銷(xiāo)售計(jì)劃——提出申請(qǐng)——樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)簽字——采購(gòu)員采買(mǎi)——廚師長(zhǎng)和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳
其他物品采購(gòu)流程圖
各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購(gòu)單》提出采購(gòu)計(jì)劃——保管員復(fù)核——主管會(huì)計(jì)——總經(jīng)理審批后——采購(gòu)員憑單采買(mǎi)——保管員和采購(gòu)員驗(yàn)收——入庫(kù)——采購(gòu)員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳
十、保管員工作規(guī)范
第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉(cāng)庫(kù)前一天的物資入庫(kù)單和出庫(kù)單，整理歸類(lèi)后入帳。
第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條貨物入庫(kù)時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫(kù)單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫(xiě)，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。
第四條出庫(kù)物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫(kù)。
第五條入庫(kù)物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。
第六條及時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)情況，除特殊情況外不得先出庫(kù)后補(bǔ)手續(xù)。
十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定
第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。
第二條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。
十二、廚房成本的控制和管理
第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。
2.采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
3.對(duì)廚房的水、電、燃?xì)庖局?jié)約使用的原則。
4.對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
5.對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。
6.廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
7.財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。
8.每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。
9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。
餐飲規(guī)章制度11
1、語(yǔ)言表達(dá)力量。簡(jiǎn)潔明白。
2、效勞態(tài)度，保持微笑，不應(yīng)太熱忱
3、衛(wèi)生習(xí)慣，不要太性感裝扮也不能太另類(lèi)。身上不要有反感的氣味。
4、年紀(jì)問(wèn)題，盡量在效勞工作中，不要攙雜年紀(jì)長(zhǎng)者。
5、應(yīng)變力量，建立治理層，確定應(yīng)急方案，當(dāng)遇到客戶爭(zhēng)吵問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)示經(jīng)理或在職領(lǐng)導(dǎo)。
6、建立員工制度，包括考勤制度，責(zé)任制度，獎(jiǎng)罰制度等
7、建立工作守則，如需要迎賓時(shí)確定時(shí)間段，如何安排。衛(wèi)生處理時(shí)候，留意環(huán)境，不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進(jìn)食，不要把餐廳的臟的一面展現(xiàn)給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要留意。
8、員工的.儀態(tài)，統(tǒng)一制服，調(diào)整站姿，分化區(qū)域。培育員工根本素養(yǎng)，第一點(diǎn)要確立他們自信念，其次點(diǎn)要確定他們效勞意識(shí)與態(tài)度，根本禮貌問(wèn)題第三點(diǎn)觀看他們的能對(duì)工作造成影響的缺點(diǎn)。不要帶心情來(lái)投入工作。
餐飲規(guī)章制度12
一、 收入管理
1. 點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單特地印制(印制通號(hào))，實(shí)行專(zhuān)人管理，連號(hào)結(jié)算。
2. 收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財(cái)務(wù)人員。
二、 支出管理
1. 嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。
2. 貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場(chǎng)，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。
3. 水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。
4. 工人工資造冊(cè)本人簽字領(lǐng)取。
三、 選購(gòu)管理
1. 菜品、調(diào)料等原材料選購(gòu)實(shí)行一人購(gòu)買(mǎi)，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān)。
2. 管理人員隨時(shí)入市了解把握市場(chǎng)行情，確保選購(gòu)物品物美價(jià)廉。堅(jiān)決杜絕消失虛報(bào)數(shù)量，提高價(jià)格等現(xiàn)象，如發(fā)覺(jué)一次，扣供貨商500元。
四、 前廳管理
1. 服務(wù)人員要聽(tīng)從管理人員指揮，協(xié)作協(xié)作，做到熱忱服務(wù)，高效服務(wù)。
2. 支配專(zhuān)人兼職負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開(kāi)、關(guān)門(mén)離開(kāi)關(guān)。
五、 廚房管理
1. 廚師要堅(jiān)持節(jié)省成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕消失鋪張等狀況，達(dá)到讓顧客滿足、增加收益的.雙贏目的。
2. 保持廚房潔凈干凈，注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕消失菜品污染等現(xiàn)象。
3. 廚師要依據(jù)氣候季節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。
六、 財(cái)務(wù)管理
1. 堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財(cái)務(wù)人員每月5日前，通報(bào)上月收支狀況�！静惋嬛贫取�
2. 財(cái)務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、精確 無(wú)誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。
3. 帳務(wù)核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好成本分析。
4. 庫(kù)存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。
餐飲規(guī)章制度13
一、收銀職責(zé)和權(quán)限設(shè)置：
1、收銀員：
每日上班前打卡并提前十分鐘到收銀點(diǎn)（中餐廳）簽到，查看收銀交接班本是否有工作交接。
2.到收銀柜臺(tái)時(shí)做好工作前準(zhǔn)備，首先檢查所有用品：賬單、發(fā)票、信用卡簽購(gòu)單等是否足夠并及時(shí)領(lǐng)取。對(duì)照有關(guān)交接、領(lǐng)用薄，核對(duì)各類(lèi)需要記錄使用、控制的用品是否與實(shí)際相符例如：賬單、發(fā)票要連號(hào)使用，要做好上下班交接記錄。做好其它各項(xiàng)準(zhǔn)備工作譬如：看“交接本”等搞好衛(wèi)生，保持工作環(huán)境清潔。
3.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，服務(wù)員下“點(diǎn)菜單”給收銀臺(tái)時(shí)，收銀員要及時(shí)、準(zhǔn)確地把“點(diǎn)菜單”所列項(xiàng)目進(jìn)行“劃價(jià)”，完畢把“點(diǎn)菜單”按其所標(biāo)房、臺(tái)號(hào)對(duì)號(hào)入座放“點(diǎn)菜單架”，如“點(diǎn)菜單”有疑問(wèn)，要及時(shí)向“樓面”查詢。
4.當(dāng)“樓面”通知結(jié)賬時(shí)，首先聽(tīng)要點(diǎn)說(shuō)明清楚房號(hào)、臺(tái)號(hào)，然后準(zhǔn)確的把所屬房、臺(tái)號(hào)的“點(diǎn)菜單”全部拿出，計(jì)算出結(jié)賬金額，防止多計(jì)、少計(jì)、重計(jì)。將計(jì)算出的總額告訴服務(wù)員，由服務(wù)員向賓客結(jié)算。
鮮，香煙，酒水等）。給予折扣要按酒店有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。賬單上的任何更改必須標(biāo)注原因，并有授權(quán)人簽字。
�。�1）、操作程序
�、�、餐飲收銀員要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時(shí)自覺(jué)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度，對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)。
�、�、餐飲收銀員要求收款過(guò)程中做到快、準(zhǔn)、不錯(cuò)收、不漏收，對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍?/p>
�、邸⒉惋嬍浙y員要求工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行長(zhǎng)繳短補(bǔ)的規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。備用金，必須班班交接，天天核對(duì)，具有書(shū)面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。未經(jīng)公司總經(jīng)理同意任何人不得擅自挪用營(yíng)業(yè)款。如有大筆開(kāi)支急需支付，須先上報(bào)公司財(cái)務(wù)部，報(bào)經(jīng)總經(jīng)理同意后由餐飲經(jīng)理寫(xiě)借條借款，用后及時(shí)報(bào)帳，補(bǔ)回營(yíng)業(yè)款。
�、�、餐飲收銀員要求接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。
�、�、餐飲收銀員要求每班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，必須認(rèn)真核對(duì)報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向外泄露有關(guān)本部門(mén)營(yíng)業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。
�、�、餐飲收銀員要求愛(ài)護(hù)及正確使用本部門(mén)各種設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、點(diǎn)菜器、對(duì)講機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
⑦、餐飲吧臺(tái)酒水均按內(nèi)部調(diào)撥單規(guī)定的零售價(jià)銷(xiāo)售，嚴(yán)禁借調(diào)、代銷(xiāo)外部商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以借調(diào)、代銷(xiāo)商品兩倍的罰款，未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)不得以進(jìn)價(jià)出售商品，商品調(diào)價(jià)由財(cái)務(wù)、吧臺(tái)二方處理賬務(wù)。
�、�、餐飲前廳收銀員應(yīng)對(duì)所有票證進(jìn)行統(tǒng)一管理，票證有收銀領(lǐng)班負(fù)責(zé)，班班交接時(shí)必須對(duì)所有票證的開(kāi)具記錄完整，交班完備后應(yīng)及時(shí)撤出本班次工號(hào)，以免其他收銀員用本班次的工號(hào)操作。所有收銀員無(wú)權(quán)為顧客或他人多開(kāi)（撕）發(fā)票，違反者給予多開(kāi)（撕）發(fā)票5-10倍罰款。
⑨、前廳收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照軟件操作要求和收入分類(lèi)原則操作，嚴(yán)禁隨意更換、調(diào)整、沖抵收入項(xiàng)目。
�。�2）、打折權(quán)限：對(duì)持有酒店一卡通的客人，收銀員可直接按一卡通的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)給予折扣，但必須在電腦小票上注明卡號(hào)，并由持卡人簽字后方可有效。
�。�3）、代金券：收銀員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)代金券的真?zhèn)渭耙?guī)定期限，在規(guī)定期限內(nèi)可視同現(xiàn)金結(jié)算，代金券超額消費(fèi)部分應(yīng)補(bǔ)足現(xiàn)金，不設(shè)找零。
（4）、每日結(jié)帳后將收銀電腦小票（結(jié)賬單）、酒水單、簽單結(jié)算單一并組成一套完整的銷(xiāo)售憑證，于全天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，匯總作出銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表，并盤(pán)存當(dāng)天營(yíng)業(yè)款，經(jīng)餐飲經(jīng)理簽字確認(rèn)后，將銷(xiāo)售憑證、銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表及現(xiàn)金一并交公司財(cái)務(wù)。
2、餐飲經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理:
�。�1）、指定人員每天對(duì)點(diǎn)菜單與出菜單；點(diǎn)菜單與收銀單；酒水單與收銀單一一進(jìn)行核對(duì)，并檢查是否有差錯(cuò)發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，如有差錯(cuò)，追究相關(guān)人員責(zé)任。
�。�2）、打折權(quán)限：公司內(nèi)部員工到餐廳用餐，憑工作牌可以享受7折優(yōu)惠，但必須由餐飲經(jīng)理簽字生效；公司內(nèi)部接待須報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可就餐，并有具體接待人簽字。
1、酒水單
酒水單（酒水出庫(kù)單）一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將結(jié)賬單訂在一起，作為附件與當(dāng)天銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)銷(xiāo)售出庫(kù)，作記賬依據(jù)。酒水單必須有吧臺(tái)服務(wù)員簽字。 2、結(jié)賬單
結(jié)賬單可打印二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將酒水單附在一起交財(cái)務(wù)審核。打折、減免賬單必須有餐飲經(jīng)理簽字。 3、退菜單
退菜單的開(kāi)具流程與酒水單相同，單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí)，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)，并有盯臺(tái)服務(wù)員簽字。如未經(jīng)有關(guān)人
員同意，擅自退單，一經(jīng)查出由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。
6.結(jié)算方式主要有：現(xiàn)金、信用卡、轉(zhuǎn)房賬、掛應(yīng)收賬及內(nèi)部消費(fèi)（行政部董事長(zhǎng)，內(nèi)部掛賬針對(duì)酒店招待及宴請(qǐng)，劉洋帳，總經(jīng)理賬戶，房含早餐，集團(tuán)內(nèi)部消費(fèi)）賬等，收銀員必須熟悉各種結(jié)賬方式的具體操作規(guī)程。
�、�.凡實(shí)際客人現(xiàn)付的賬單都要蓋“現(xiàn)金收訖”章，款待的注明ent。 ⅱ.用信用卡結(jié)賬的需客人出示本人身份證，如有需要將身份證號(hào)碼抄在賬單上，在打印出信用卡單后，要請(qǐng)客人在信用卡商戶存根聯(lián)上簽名。 ⅲ.轉(zhuǎn)房賬結(jié)算，先確認(rèn)房號(hào)，打電話至前臺(tái)詢問(wèn)是否可以掛賬，如果可以則打印核對(duì)賬單讓客人在賬單上標(biāo)明房號(hào)，請(qǐng)客人簽名，然后送至前臺(tái)，同時(shí)收銀留的一聯(lián)必須有前臺(tái)當(dāng)班員工簽名或蓋章方為有效，如果不可以，則請(qǐng)客人付現(xiàn)金或信用卡等其他付款方式。
�、�.如果客人與我公司有簽訂掛賬協(xié)議，則查對(duì)財(cái)務(wù)部發(fā)出的“協(xié)議書(shū)”，核對(duì)客人在賬單上的簽名是否一致。 ⅵ.如是酒店宴請(qǐng)的則嚴(yán)格按照酒店的宴請(qǐng)制度辦理。宴請(qǐng)人提前填寫(xiě)內(nèi)部招待申請(qǐng)單，依照上面所定餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，所消費(fèi)項(xiàng)目正常收取費(fèi)用，內(nèi)部招待直接不收取服務(wù)費(fèi)。
7.開(kāi)發(fā)票時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)：發(fā)票必須順碼使用，不得涂改，作廢的發(fā)票必須保留各聯(lián)并裝訂保存，金額大小寫(xiě)要一致、規(guī)范，不得多開(kāi)、私開(kāi)、重開(kāi)發(fā)票。
8.本班收銀工作完畢，首先把當(dāng)班的賬單按結(jié)賬方式分類(lèi)匯總并進(jìn)行核查。接著清點(diǎn)當(dāng)班的.現(xiàn)金、信用卡簽購(gòu)單，填寫(xiě)“收銀繳款袋”并將相應(yīng)的“現(xiàn)金”、“信用卡簽購(gòu)單”等裝入“繳款信封”，然后填寫(xiě)收銀報(bào)表，將當(dāng)班的賬單和收銀報(bào)表一起上交財(cái)務(wù)部。
9.在上述工作完畢后，應(yīng)打電話至保安值班室，在酒店保安人員的護(hù)送下將當(dāng)班次的現(xiàn)金收入投放到前臺(tái)收銀處的保險(xiǎn)柜里，并與保安人員一起在投款登記表上簽名。
10．收銀員下班前要作好如下幾項(xiàng)工作：
�、�.檢查各類(lèi)用品是否缺乏并提醒下一班次的同事補(bǔ)領(lǐng)。
�、�.有關(guān)登記簿是否已記錄（發(fā)票明細(xì)表填寫(xiě)齊全，備用金交接正確）。 ⅲ.將賬單或發(fā)票的起止號(hào)碼登記在交班本上。 ⅳ.本班需要對(duì)下一班的交接是否已記錄清楚。 ⅴ.抽屜是否上鎖。 ⅵ.搞好工作范圍衛(wèi)生。
�、�.每日最后一班收銀下班時(shí)要把備用金及鑰匙交回夜審核數(shù)員保管。 ⅷ.收銀員完成本班工作后，一定要及時(shí)簽退，同時(shí)留意是否有留言。 篇二：獨(dú)立餐飲收銀管理制度收銀管理制度
1、收銀員必須有擔(dān)保或押金。
2、保持收銀臺(tái)干凈整潔，熟練收銀操作程序。
3、熟悉菜品及菜品價(jià)格，標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價(jià)格，嚴(yán)格控制超標(biāo)（如有客人要求不輸明細(xì)的附手工明細(xì)單）。
4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計(jì)時(shí)間都必須有主管級(jí)以上人員簽字，招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財(cái)務(wù)上不予認(rèn)可，由收銀員補(bǔ)交。
餐飲規(guī)章制度14
餐飲員工管理制度
1、餐廳員工要按時(shí)上、下班時(shí)，不得遲到早退。
2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書(shū)報(bào)、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。
3、需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。
4、上班時(shí)需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長(zhǎng)指甲，男員工不留長(zhǎng)發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。
5、嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后及時(shí)向主管反映，登記后再作處理。
6、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
7、服從主管分配，認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。
8、勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動(dòng)的完成其他各項(xiàng)餐廳工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、墻璧、門(mén)窗頂板板應(yīng)堅(jiān)固美觀，孔、洞、縫、應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。
6、凡易腐敗的食物,應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)藏在冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。
7、蔬菜應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類(lèi)存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，及時(shí)倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開(kāi)食物。
11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，專(zhuān)人管理。
12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐廳安全管理制度
1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;
2、各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷開(kāi)關(guān)，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9、下班時(shí)，關(guān)閉完所有能源開(kāi)關(guān)。
10、餐廳消防措施齊全、有效。
11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
餐飲規(guī)章制度15
第一章 懲戒篇
一、傳菜員必須將點(diǎn)菜單數(shù)量、編號(hào)核實(shí)后，保管好單據(jù)，不得丟失；如有違反，丟失了主菜單罰款200元人民幣，丟失了加菜單罰款100元人民幣。
二、傳菜員必須有兩人以上，與廚房員、收銀員對(duì)單，確認(rèn)無(wú)誤后雙方簽字確認(rèn)；如有違反，每人罰款200元人民幣。
三、達(dá)到三次違反規(guī)章制度，全年無(wú)獎(jiǎng)金。
第二章 獎(jiǎng)勵(lì)篇
一、傳菜員全月未出現(xiàn)任何差錯(cuò)，獎(jiǎng)勵(lì)100元人民幣。
二、傳菜員半年內(nèi)未出現(xiàn)任何差錯(cuò)，獎(jiǎng)勵(lì)500元人民幣。
三、傳菜員一年內(nèi)未出任何差錯(cuò)，獎(jiǎng)勵(lì)1000元人民幣。
【餐飲規(guī)章制度】相關(guān)文章：
餐飲規(guī)章制度06-29
餐飲的規(guī)章制度03-20
餐飲管理的規(guī)章制度07-07
餐飲管理規(guī)章制度07-02
餐飲員工規(guī)章制度03-17
【精】餐飲規(guī)章制度07-25
餐飲規(guī)章制度【熱門(mén)】06-25
【推薦】餐飲規(guī)章制度06-25
餐飲規(guī)章制度【熱】06-26
【熱門(mén)】餐飲規(guī)章制度06-27