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廚房管理制度

時(shí)間：2023-06-22 19:13:10 制度我要投稿

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廚房管理制度合集15篇

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編收集整理的廚房管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

廚房管理制度合集15篇

廚房管理制度1

　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

　　4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

　　1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

　　（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計(jì)劃：

　�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　�、堋⒏鶕�(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、蕖⒏鶕�(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

　�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

　　組織管理：

　�、佟⒔M織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　�、凇⒂�(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

　�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　　④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　�、釋�(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　　②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、佟⒇�(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　�、凇⒇�(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　�、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　�、�、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

　　②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、堋⑴c菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的`開(kāi)發(fā)和研究。

　　⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　�、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　　⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

　　（3）主管的職責(zé)：

　�、佟⒆靼啻尉幣�，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

　�、邸⑴c崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　�、�、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　　⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　�、�、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

　�、陂_(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

　�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚�(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　�、呓邮苌霞�(jí)的其它任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　�、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　�、凇⒚刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

　�、�、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　�、�、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項(xiàng)。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

　　對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

　　2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

　　5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

廚房管理制度2

　　1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)�、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)�、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

　　5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>

　　7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

　　8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

　　廚房人員的衛(wèi)生管理

　　1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的.衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房管理制度3

　　一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

　　1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛(wèi)生

　　1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚(yú)類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

　　7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、食堂餐具衛(wèi)生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。

　　2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。

　　3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。

廚房管理制度4

　　第一節(jié)廚房安全規(guī)定

　　為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

　　1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)

　　2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

　　3、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況

　　4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目

　　5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報(bào)

　　第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

　　為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

　　1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比

　　2、廚房每周

　　三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生問(wèn)題

　　第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定

　　為了理順原料申購(gòu)的`程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規(guī)定

　　1、除采購(gòu)部所有部門、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買原材料，出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)

　　2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購(gòu)部（1份）、倉(cāng)庫(kù)（2份），廚房驗(yàn)貨（1份）

　　3、采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買原料，所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)

　　4、原料申購(gòu)單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)

　　5、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)

　　6、所有貨品必須由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳

　　7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題（2）與開(kāi)單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)

　　8、驗(yàn)貨部門如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，采購(gòu)部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個(gè)人承擔(dān)

　　9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗(yàn)品除外）

　　10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

　　第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

　　本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完善會(huì)所的管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

　　1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜

　　2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

　　3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開(kāi)，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。

　　4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

　　5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

　　7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

　　第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

　　為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

　　1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)

　　2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄

　　3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修

　　4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用

　　5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”，如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)

　　6、嚴(yán)禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施

廚房管理制度5

　　1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

　　嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的'刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；

　　2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

　　所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育

廚房管理制度6

　　1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；

　　2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；

　　3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；

　　4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；

　　5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>

　　6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；

　　7、廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

　　8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

　　9、廚房用煤氣的.爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位，小心使用；

　　10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

　　以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房管理制度7

　　一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

　　二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

　　五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

　　七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的`食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

　　十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。

廚房管理制度8

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的.廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度9

　　1、廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。

　　2、設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

　　4、各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

　　6、員工必須對(duì)廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說(shuō)明再使用。

　　7、對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

　　8、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。

　　9、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　10、由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。

　　11、廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。

　　12、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；

　　13、設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；

　　14、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

　　15、廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的`存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過(guò)三天上報(bào)店長(zhǎng)。

　　16、作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。

　　17、送達(dá)《報(bào)修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。

　　18、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　附件

　　1、本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2、本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3、本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度10

　　一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報(bào)雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。

　　四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

　　六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。

　　七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。

　　八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對(duì)購(gòu)入的`貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。

　　十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。

廚房管理制度11

　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

　　(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者。

　　2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

　　4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

　　7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。

　　8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

　　(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

　　1、違廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的'工作關(guān)系者。

　　5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

　　6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　　(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

廚房管理制度12

　　1.熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

　　2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

　　3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長(zhǎng))，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

　　4.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

　　5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。

　　6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。

　　7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的.財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)

　　8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

　　9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

　　10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，

　　以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂(lè)基金，每月安排節(jié)目。

　　違者每次罰款10元，營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

廚房管理制度13

　　1.目的

　　做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務(wù)中心食堂。

　　3.職責(zé)

　　3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)清潔過(guò)程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

　　3.2食堂主管每天至少對(duì)清潔過(guò)程和消毒過(guò)程進(jìn)行一次檢查。

　　4.過(guò)程控制

　　4.1手工清潔消毒

　　4.1.1 清洗方法

　　4.1.1.1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備,每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。

　　4.1.1.2將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。

　　4.1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的.洗滌劑溶液清洗。

　　4.1.1.4將已進(jìn)行第一次清洗過(guò)的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

　　4.1.1.5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

　　4.1.2消毒方法

　　4.1.2.1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

　　4.1.2.2浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

　　4.1.2.3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒(méi)有水跡。

　　4.2機(jī)器清潔消毒:

　　4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

　　4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

　　4.2.3然后漂洗。

　　4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

　　4.2.5把經(jīng)過(guò)第一次清洗過(guò)的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。

　　4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

　　4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

　　5.記錄

　　《清洗消毒檢查記錄表》

廚房管理制度14

　　1.工作人員衛(wèi)生注意事項(xiàng)

　　工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

　　工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。

　　廚房工作人員應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

　　廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所和指定專人管理。

　　廚房系食品加工場(chǎng)所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

　　工作人員生病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

　　2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

　　廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過(guò)的污水皆須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　工作臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

　　工作臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲(chóng)蟻、老鼠的最佳食物。

　　食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

　　地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔。

　　應(yīng)裝置抽油煙機(jī),且抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

　　食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開(kāi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。

　　易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開(kāi)貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲(chǔ)存,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

　　調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

　　廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過(guò)夜。否則其異味會(huì)影響整個(gè)廚房,且易滋生昆蟲(chóng)。

　　3.廚房設(shè)備清潔要點(diǎn)

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染。

　　磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個(gè)月保養(yǎng)一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報(bào)紙或塑膠紙包裹收藏。

　　(2)攪拌機(jī)、切菜機(jī)

　　攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。

　　使用后務(wù)必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤(rùn)滑保養(yǎng)。

　　(3)砧板

　　木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽(yáng)光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風(fēng),自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置和購(gòu)入時(shí)間。

　　應(yīng)盡量少開(kāi),每開(kāi)一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

　　冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進(jìn)冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

　　放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

　　冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

　　(5)冷凍柜

　　冷凍柜不可直接曬到太陽(yáng)。

　　溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

　　食品分小量包裝后放入。

　　(6)微波爐

　　微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

　　用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機(jī)體。

　　不可使用銳利的.金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

　　(7)油炸器具

　　每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

　　油溫溫度計(jì)使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

　　(8)深油炸鍋

　　油鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

　　(9)烤箱

　　打開(kāi)烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

　　洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時(shí),宜用去污粉和鋼刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

　　烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻后,可使堅(jiān)硬流出物被碳酸化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈。

　　烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

　　(10)瓦斯?fàn)t與快速爐

　　如有重油質(zhì),瓦斯?fàn)t冷卻后,以中性去污劑擦凈。

　　火焰長(zhǎng)度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

　　每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

　　(11)油煙機(jī)

　　定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

　　調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

　　(13)容器機(jī)及器具

　　容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)?而成為微生物的生長(zhǎng)溫床,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學(xué)方法消毒即可。