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餐具管理制度

時間：2023-02-26 15:33:44 制度我要投稿

餐具管理制度15篇

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家收集的餐具管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐具管理制度15篇

餐具管理制度1

　　1.餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2.負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　3.餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的.程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

　　4.餐具消毒應做到下列要求:

　　熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

　　遠紅外120度℃，15~20分鐘……

　　藥物消毒:有效氯濃度250ppm，消毒時間5分鐘。

　　5.消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

　　6.廚房內使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度2

　　配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的.衛(wèi)生質量，物制定配餐間管理制度。

　　1、充分利用“三防”設施保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。

　　2、進配餐間，工作人員應穿著清潔的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。

　　3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。

　　4、配餐間內應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內吸煙、吐痰。

　　5、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米，每日照射不少于30分鐘。

　　6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　7、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

餐具管理制度3

　　一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的.順序操作。

　　七、餐具消毒應達到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。

餐具管理制度4

　　一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產生危害。

　　二、生產車間不得建于居民樓內。

　　三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。

　　四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

　　五、生產車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

　　六、生產工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。

　　七、更衣室有流動水洗手和消毒設施。

　　八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設施。

餐具管理制度5

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的`比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度6

　　一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類（包括水產品）的操作臺，用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺，用具容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。

　　四、冷凍的水產畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必須經凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。

　　五、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和貼板及容器，必須清洗晾干。

　　六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要及時清洗晾干。

　　七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的'廢棄物等垃圾。

　　八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

餐具管理制度7

　　一、餐廳必須保持清潔，衛(wèi)生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的員工打掃餐廳的`清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導師生文明就餐，用餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生。

餐具管理制度8

　　一、設立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內配備消毒洗刷保潔設備。

　　二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。

　　三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。

　　四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。

　　五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標準和要求。

　　六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐具不得使用。

　　七、消毒后的`餐具儲存在專用保結柜內備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標有明顯標記。

　　八、餐飲具環(huán)境、設備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。

餐具管理制度9

　　一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

　　1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發(fā)現(xiàn)存在的問題即時修理。

　　2、包裝箱由專人全程負責清洗。

　　3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗干凈。

　　4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

　　5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

　　6、箱子經浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

　　7、將清洗干凈以后的.箱子有抹布擦拭干凈，進入包裝箱消毒。

　　8、包裝箱消毒間采用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

　　二、餐具包裝操作規(guī)程

　　1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

　　2、所有進入包裝車間的工作人員必須經過兩次更衣，并嚴格消毒。

　　3、在滿足“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下，方可進入包裝車間。

　　4、包裝車間全體人員必須持有衛(wèi)生防御部門簽發(fā)的健康證。

　　5、所有餐具進消毒，必須完成干燥方可上臺包裝。

　　6、在包裝過程中，工作人員必須要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。

　　7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格或配置錯誤應及時打回。

　　8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設置，如：溫度、速度。

　　9、經收縮后的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：

　　A、餐具配置：一般按5件配套，如非常規(guī)包裝，在生產以前根據(jù)要求生產計劃。

　　B、袋裝質量，包括外形是否美觀，膜是否密封，是否破損。

　　C、清洗消毒質量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

　　10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。

　　11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準、加筷子，最后蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。

　　三、過機工序操作規(guī)程

　　1、檢查清洗機及烘干機設備狀況，發(fā)現(xiàn)設備存在問題，嚴禁開機。

　　2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴禁開機。

　　3、檢查鍋爐壓力，如果沒有達到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

　　4、檢查餐具就位情況，與包裝間進行協(xié)調，確定過機餐具次序的安排。

　　5、開機由專人負責，粗洗工人安排負責配合餐具就位。

　　6、在機洗過程中，過機水溫與速度要注意。

　　7、水洗機出口一般安排兩人接機。

　　8、在烘干過程中，過機溫度和速度的控制。

　　9、烘干以后餐具完全干燥為準，如過機以后餐具帶水或濕潤，經撿帶回過機。

　　10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關閉完成，關閉機器，并進行例行保養(yǎng)。

　　四、化學消毒注意事項

　　1、使用的消毒應在保質期限內，并按照規(guī)定的溫度等條件X存。

　　2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，

　　3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求立即更換。

　　4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

　　5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

　　6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

　　8、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

　　五、浸泡工序操作規(guī)程

　　1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁潔凈為標準。

　　2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

　　3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具管理制度10

　　一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必須時定點采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產類原料必須是新鮮的`或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產品，蔬菜原料必須新鮮，風味正常無病蟲害，無農藥污染腐爛。

　　三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。

　　四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。

餐具管理制度11

　　破損原因分析：

　　1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規(guī)范性，而造成損壞。

　　2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。

　　3、端托時，如果數(shù)量過多，也會造成破壞。

　　4、客人敬酒或較激動時。

　　5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。

　　6、對操作規(guī)范還不太清楚，對餐具破損沒有認識

　　針對以上破損原因，建議采取解決辦法：

　　1、對于服務員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。

　　2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。

　　3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。

　　4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現(xiàn)吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。

　　5、加強端托平穩(wěn)度的練習。

　　6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓，在實踐工作中多跟進指導，同時安排老員工做到重點的指導。

　　二、餐具丟失預防措施

　　1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。

　　2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的'小件餐具，要歸類放置。

　　三、廚房餐具控制

　　1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉數(shù)目，起到核實數(shù)目的作用。

　　2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業(yè)的任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經常跟進，發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為，要及時指導。經過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。

　　3、結合經營情況，根據(jù)每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數(shù)量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經營要求。

　　4、強化檢查力度，每月進行較完整的盤點，對于出現(xiàn)的每項問題都要認真調查。

　　5、餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。

　　6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。

餐具管理制度12

　　第一條學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門�？曜佑上聪g負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統(tǒng)一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條各單位每餐按規(guī)定數(shù)量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數(shù)字以實際領取數(shù)字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統(tǒng)一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數(shù)量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條公用餐具只提供給就餐者使用，所有炊管人員(包括二線人員)不得使用，對違反使用者，第一次罰款5元，第二次加倍罰款10元，第三次罰款20元，以此類推，并對所在單位通報批評，并處以相同數(shù)額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經發(fā)現(xiàn)處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節(jié)嚴重者，交校公安處處理。

　　第四條洗消間的服務要熱情周到，準時按點的發(fā)放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數(shù)量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結果上報中心備案。對人為失職造成的餐具丟失或損耗，追究衛(wèi)生組的責任，并給予一定的經濟處罰。洗消間的工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的`數(shù)量給予一定的獎勵。

　　第五條公用餐具啟用后，各單位原有的自備餐具全部停用，學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續(xù)使用，但必須交回洗消間，由洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒、分灶發(fā)放。

餐具管理制度13

　　第一條學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統(tǒng)一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門。筷子由洗消間負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統(tǒng)一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條各單位每餐按規(guī)定數(shù)量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的.洗消費用，計費數(shù)字以實際領取數(shù)字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統(tǒng)一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數(shù)量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。