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點(diǎn)菜禮儀知識(shí)
點(diǎn)菜禮儀知識(shí)1
中餐點(diǎn)菜的三優(yōu)四忌
優(yōu)先考慮的菜肴：
一、有中餐特色的菜肴。
宴請(qǐng)外賓的時(shí)候，這一條更要重視。
像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因?yàn)榫哂絮r明的中國(guó)特色，所以受到很多外國(guó)人的推崇。
二、有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡饃，湖南的.毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請(qǐng)外地客人時(shí)，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評(píng)。
三、本餐館的特色菜。
很多餐館都有自己的特色菜。
上一份本餐館的特色菜，能說(shuō)明主人的細(xì)心和對(duì)被請(qǐng)者的尊重。
在安排菜單時(shí)，還必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌，特別是要對(duì)主賓的飲食禁忌高度重視。
飲食方面的禁忌主要有四條：
1、宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意。
例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。
國(guó)內(nèi)的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。
一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點(diǎn)要招待港澳臺(tái)及海外華人同胞時(shí)尤要注意。
2、出于健康的原因，對(duì)于某些食品，也有所禁忌。
比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚(yú)，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚(yú)，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。
3、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。
對(duì)于這一點(diǎn)，在安排菜單時(shí)要兼顧。
比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。
英美國(guó)家的人通常不吃寵物、稀有動(dòng)物、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物的頭部和腳爪。
另外，宴請(qǐng)外賓時(shí)，盡量少點(diǎn)生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太會(huì)將咬到嘴中的食物再吐出來(lái)，這也需要顧及到。
4、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。
例如，國(guó)家公務(wù)員在執(zhí)行公務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吃請(qǐng)，在公務(wù)宴請(qǐng)時(shí)不準(zhǔn)大吃大喝，不準(zhǔn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用餐，不準(zhǔn)喝烈性酒。
再如，駕駛員工作期間不得喝酒。
要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對(duì)方犯錯(cuò)誤。
點(diǎn)菜禮儀知識(shí)2
如果時(shí)間允許，你應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請(qǐng)他們來(lái)點(diǎn)菜。
當(dāng)然，作為公務(wù)宴請(qǐng)，你會(huì)擔(dān)心預(yù)算的問(wèn)題，因此，要控制預(yù)算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請(qǐng)客地點(diǎn)是比較重要的.，這樣客人也能大大領(lǐng)會(huì)你的預(yù)算。
況且一般來(lái)說(shuō)，如果是你來(lái)買單，客人也不太好意思點(diǎn)菜，都會(huì)讓你來(lái)作主。
如果你的老板也在酒席上，千萬(wàn)不要因?yàn)樽鹬厮蚴钦J(rèn)為他應(yīng)酬經(jīng)驗(yàn)豐富，酒席吃得多，而讓他/她來(lái)點(diǎn)菜，除非是他/她主動(dòng)要求。
否則，他會(huì)覺(jué)得不夠體面。
如果你是赴宴者，你應(yīng)該知道，你不該在點(diǎn)菜時(shí)太過(guò)主動(dòng)，而是要讓主人來(lái)點(diǎn)菜。
如果對(duì)方盛情要求，你可以點(diǎn)一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜。
記得征詢一下桌上人的意見(jiàn)，特別是問(wèn)一下“有沒(méi)有哪些是不吃的？”或是“比較喜歡吃什么？”讓大家感覺(jué)被照顧到了。
點(diǎn)菜后，可以請(qǐng)示“我點(diǎn)了菜，不知道是否合幾位的口味”，“要不要再來(lái)點(diǎn)其它的什么”等等。
點(diǎn)菜時(shí)，一定要心中有數(shù)。
點(diǎn)菜時(shí)，可根據(jù)以下三個(gè)規(guī)則
一看人員組成。
一般來(lái)說(shuō)，人均一菜是比較通用的規(guī)則。
如果是男士較多的餐會(huì)可適當(dāng)加量。
二看菜肴組合。
一般來(lái)說(shuō)，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。
如果桌上男士多，可多點(diǎn)些葷食，如果女士較多，則可多點(diǎn)幾道清淡的蔬菜。
三看宴請(qǐng)的重要程度。
若是普通的商務(wù)宴請(qǐng)，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。
如果這次宴請(qǐng)的對(duì)象是比較關(guān)鍵人物，那么則要點(diǎn)上幾個(gè)夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚(yú)、鰣魚(yú)，再要上規(guī)格一點(diǎn)，則是鮑魚(yú)、翅粉等。
還有一點(diǎn)需要注意的是，點(diǎn)菜時(shí)不應(yīng)該問(wèn)服務(wù)員菜肴的價(jià)格，或是討價(jià)還價(jià)，這樣會(huì)讓你公司在客戶面前顯得有點(diǎn)小家子氣，而且客戶也會(huì)覺(jué)得不自在。
點(diǎn)菜禮儀知識(shí)3
西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會(huì)為例，中餐宴會(huì)除近10種冷菜外，還要有熱菜6—8種，再加上點(diǎn)心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6、7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡(jiǎn)單介紹，希望對(duì)您初到西餐廳點(diǎn)菜時(shí)能有所幫助。
從前菜到咖啡，這是最傳統(tǒng)的套餐形式：
前菜→湯→魚(yú)類料理→肉類料理1（主菜）→水果冰點(diǎn)→肉類料理2→沙拉→甜點(diǎn)→水果咖啡。在前菜之前可飲用少許開(kāi)胃酒，也可以選用很少量的小點(diǎn)心。
1、頭盤
西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。
2、湯
與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的'品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。
3、副菜
魚(yú)類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚(yú)類、貝類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因?yàn)轸~(yú)類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。
4、主菜
肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5、蔬菜類菜肴
蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚(yú)、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。
6、甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7、咖啡、茶
西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
正式的全套餐點(diǎn)沒(méi)有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都不歡迎只點(diǎn)前菜的人。前菜、主菜（魚(yú)或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開(kāi)始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。
簡(jiǎn)化的全餐：
在今日，除了結(jié)婚喜宴的西餐外，像以上的全套餐點(diǎn)已越來(lái)越少了，一般肉類料理只有一道。在餐廳里，你可以按餐廳所決定的料理組合依序進(jìn)餐，也可以依自己的喜好搭配喜歡的料理。
點(diǎn)菜禮儀知識(shí)4
1、點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
2、時(shí)機(jī)與節(jié)奏：把握正確的點(diǎn)菜時(shí)機(jī)，在客人需要時(shí)提供點(diǎn)菜服務(wù)；點(diǎn)菜節(jié)奏要舒緩得當(dāng)，不要太快也不要太慢，但要因人而異。
3、服務(wù)要規(guī)范化。填寫點(diǎn)菜通知單要迅速、準(zhǔn)確，單據(jù)的字跡要清楚，注意冷菜、熱菜分單填寫。要填寫臺(tái)號(hào)、日期、用餐人數(shù)、開(kāi)單時(shí)間、值臺(tái)員簽名。菜肴和桌號(hào)一定要寫清楚。
4、客人的表情與心理：在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)注意客人所點(diǎn)的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的表情和心理變化。
5、清潔與衛(wèi)生：點(diǎn)菜中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據(jù)的整潔都要符合標(biāo)準(zhǔn)，才可使客人在點(diǎn)菜時(shí)放心。
6、認(rèn)真與耐心：點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄客人點(diǎn)的'菜品、酒以及客人的桌號(hào)、認(rèn)真核對(duì)點(diǎn)菜單，避免出錯(cuò)；要耐心回答客人的問(wèn)題，當(dāng)客人發(fā)脾氣時(shí)，服務(wù)員要寬容、忍耐，避免與其發(fā)生沖突。
7、語(yǔ)言與表情：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員的語(yǔ)言要得體，報(bào)菜名應(yīng)流利、清楚，表情應(yīng)以微笑為主，以體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)與熱情。注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受，不要用特別自我肯定的語(yǔ)言，也不要用保證性的語(yǔ)言。
8、知識(shí)與技能：服務(wù)員要不斷拓寬自己的知識(shí)面，提高服務(wù)技能，才能應(yīng)付復(fù)雜多樣的場(chǎng)面，滿足不同顧客的不同需求。
9、點(diǎn)菜應(yīng)是餐廳服務(wù)人員和消費(fèi)者之間一個(gè)互動(dòng)的過(guò)程，要適應(yīng)和滿足顧客的偏好需求，同時(shí)，可以推薦和介紹一些特色產(chǎn)品或產(chǎn)品特色包括主打原料、色香味形器等，同時(shí)，推薦、介紹也是一種引導(dǎo)，引導(dǎo)尤其要符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、飲食健康、厲行節(jié)約。必須改變要么被動(dòng)的記菜單，不吭一聲；要么就賣力地推銷高價(jià)的品種，點(diǎn)菜多多益善的狀況。這些都應(yīng)納入標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范當(dāng)中。
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