廚師長(zhǎng)包廚心得

　　我們心里有一些收獲后，通常就可以寫一篇心得體會(huì)將其記下來，這樣可以幫助我們總結(jié)以往思想、工作和學(xué)習(xí)。應(yīng)該怎么寫才合適呢？以下是小編收集整理的廚師長(zhǎng)包廚心得，希望對(duì)大家有所幫助。

　　包廚房實(shí)際是一種工資承包，就是企業(yè)將給，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負(fù)責(zé)，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項(xiàng)目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。

　　我第一次包廚房是在1994年，剛開始不是很成功，但我一直在積累經(jīng)驗(yàn)，到1999年，我開始承包大廚房，并總結(jié)出了自己的一套管理模式。

　　先與老板過三招

　　1、 對(duì)目標(biāo)酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽(yù)度、開業(yè)時(shí)間等等，為和老板進(jìn)一步接觸做好準(zhǔn)備。

　　2、 準(zhǔn)備好自己的簡(jiǎn)歷和預(yù)先制定的、管理方案等等。與老板預(yù)約見面，設(shè)計(jì)好首次見面的個(gè)人形象，給老板留一個(gè)好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，飯店老板多半喜歡這樣的：著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點(diǎn)的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。

　　3、 當(dāng)老板了解完個(gè)人情況后，一般會(huì)提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施？對(duì)于這個(gè)問題，我們一般分三部分回答：

　　A、 根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計(jì)劃。例如，50桌的中高檔酒店，約需6個(gè)灶臺(tái)，6個(gè)改刀，6個(gè)打荷，2個(gè)打籠，4個(gè)冷菜，2個(gè)燒烤，2個(gè)煲檔，2個(gè)鮑翅燕檔，4個(gè)點(diǎn)心，1個(gè)廚師長(zhǎng)，調(diào)休3人，共計(jì)38個(gè)。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個(gè)檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項(xiàng)目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。

　　B、 根據(jù)老板意愿和市場(chǎng)狀況說明人員配置情況，比如，我打算請(qǐng)幾個(gè)廣東廚師、請(qǐng)幾個(gè)本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。

　　C、 按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說明在實(shí)際工作中，我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸銎�。比如不同季�?jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動(dòng)和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實(shí)惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強(qiáng)調(diào)什么時(shí)候舉辦美食節(jié)（展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)）。

　　簽張協(xié)議書，牢記這些條！

　　包廚者和老板商談協(xié)議時(shí)，主要包括下列幾項(xiàng)：

　　1、 廚房承包期限。時(shí)間越長(zhǎng)越好，因?yàn)楹灥臅r(shí)間長(zhǎng)，廚房工作人員的心態(tài)會(huì)更加穩(wěn)定。

　　2、 保底工資數(shù)目、支付時(shí)間及分配方法。整個(gè)廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計(jì)算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個(gè)酒店的廚房要安排30人，上灶廚師10人，廚工20人，保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計(jì)算出保底工資并與老板達(dá)成協(xié)議后，要將其寫進(jìn)合同，不管酒店?duì)I業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。

　　3、 提成比例或獎(jiǎng)勵(lì)方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7%。提成和獎(jiǎng)勵(lì)都有一個(gè)前提，那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬，如果達(dá)不到80萬，我們就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了80萬，比如到了100萬，我們就提超出的20萬營業(yè)額的6%。

　　由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計(jì)算。比如，一名大廚的基本工資是2000元，整個(gè)廚房的保底工資是2萬，那么他的工資占保底工資的1/10，他所得的提成也可按照這個(gè)比例計(jì)算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵(lì)員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4、節(jié)假日補(bǔ)貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會(huì)活動(dòng)、其他福利等各項(xiàng)都要寫進(jìn)協(xié)議，這一點(diǎn)也非常重要。

　　5、 雙方的權(quán)利和義務(wù)。一般包廚者要爭(zhēng)取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個(gè)人，他只能建議廚師長(zhǎng)，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。

　　廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低；推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個(gè)月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。

　　6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時(shí)不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。

　　7、不管遇到什么問題，店方都不能以強(qiáng)制方式解決，否則視為違約。

　　8、另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯(cuò)處理方法；廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法；因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法；工傷事故的處理方法（包括輕傷和重傷）；協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責(zé)等等。

【廚師長(zhǎng)包廚心得】相關(guān)文章：

后廚廚師長(zhǎng)年終總結(jié)（通用5篇）12-13

后廚的口號(hào)05-20

廚電促銷方案03-26

最新廚電促銷方案09-24

后廚工作總結(jié)05-25

餐廳后廚獎(jiǎng)罰制度11-22

廚衛(wèi)廣告語02-03

廚衛(wèi)瓷磚選購技巧03-30

廚衛(wèi)吊頂?shù)难b修技巧04-27