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墨魚(yú)干的挑選技巧
墨魚(yú)目前還不能人工養(yǎng)殖，所以我們現(xiàn)在吃到的，都是野生墨魚(yú)。在這個(gè)時(shí)代，許多東西的味道都今非昔比，而墨魚(yú)還能讓我們享受到與古人一樣的口福，實(shí)在難得。不知道大家對(duì)墨魚(yú)干的挑選技巧了解多少？下面是小編幫大家整理的墨魚(yú)干的挑選技巧，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
墨魚(yú)干的挑選技巧
挑選墨魚(yú)干時(shí)，一要判斷其軟硬度。質(zhì)量好的魚(yú)干柔軟、不生硬、體形完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚;用手摸起來(lái)很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起來(lái)沒(méi)有任何味道。
二看色澤。優(yōu)質(zhì)魚(yú)干微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)，嫩魷魚(yú)色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚(yú)色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場(chǎng)上很多純白色的魚(yú)干，是用漂白劑漂白過(guò)的，或者雖然不是白色，但顏色看起來(lái)并不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進(jìn)行的再處理，會(huì)威脅人體健康，需謹(jǐn)慎選購(gòu)。
墨魚(yú)干的食療保健
據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋分會(huì)資料顯示，墨魚(yú)具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。墨魚(yú)是女性理想的保健食品。墨魚(yú)每百克含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質(zhì)，屬于一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。
墨魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質(zhì)。歷代醫(yī)家認(rèn)為，墨魚(yú)性味甘、咸、平，有滋肝腎、養(yǎng) 血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是，墨魚(yú)是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經(jīng)、孕、產(chǎn)、乳各期，食用墨魚(yú)皆為有益。
中醫(yī)認(rèn)為，墨魚(yú)肉性味咸、平，有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效�！侗静菥V目》曰：“益氣強(qiáng)志�！薄洞竺鞅静荨份d：“益人，通月經(jīng)�！薄峨S息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補(bǔ)血脈，理奇經(jīng)，愈崩淋，利胎產(chǎn)，調(diào)經(jīng)帶，療疝瘕，最益婦人�！眿D女食用有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳和崩漏等功效。
墨魚(yú)干的烹調(diào)方法
墨魚(yú)干先用清水浸泡3小時(shí)，撕去外皮后，放入調(diào)好的熱堿水(20%純堿、30%石灰水、50%開(kāi)水)中再泡3小時(shí)左右，清水漂洗備用。新鮮墨魚(yú)與干墨魚(yú)的做法：
1、發(fā)干墨魚(yú)：先放在冷水里泡軟，要幾個(gè)小時(shí)，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚(yú)有嚼勁。不放堿。
洗墨魚(yú)：把墨魚(yú)上的薄膜剝下來(lái)，骨和內(nèi)臟拿出來(lái)，洗干凈。
干墨魚(yú)燒肉：燒五花肉或直排，不放鹽。
墨魚(yú)切成麻將大的塊。上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉(排骨)，再加入墨魚(yú)，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒(méi)魚(yú)肉，用小火燒(保持水似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài))1-2小時(shí)，您覺(jué)得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。
備注：市場(chǎng)上有一種干墨魚(yú)很咸(質(zhì)量不好)，那只能多泡一下，然后做菜時(shí)不能放老抽、生抽。
2、新鮮墨魚(yú)的做法：
青椒墨魚(yú)肉絲：墨魚(yú)切絲，鍋里燒開(kāi)水，水少許多一點(diǎn)，把墨魚(yú)絲投入過(guò)水，水開(kāi)撈出備用。水千萬(wàn)別倒掉，可以下面吃，很鮮。里脊肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻，加一點(diǎn)油，再拌勻。鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚(yú)絲炒，加一點(diǎn)點(diǎn)水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
小貼士：
1、墨魚(yú)去骨前可先用火稍稍烤一下，那樣便于剔出骨頭;
2、漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)切不可使用熱水，開(kāi)水，那樣張發(fā)出來(lái)的墨魚(yú)腥味很濃;
3、加入調(diào)料時(shí)，最好先將鹽和胡椒粉放入切好的蔥花里拌勻，然后再放入做好的湯里，那樣味道更為鮮美。
怎么選墨魚(yú)干
軟硬度：質(zhì)量好的魚(yú)干柔軟、不生硬，用手摸起來(lái)很干很硬的一般都是放置很久的，吃起來(lái)沒(méi)有任何味道。
大小：正常的墨魚(yú)干是墨魚(yú)體積偏小一點(diǎn)的，過(guò)度偏小的可能是沒(méi)長(zhǎng)大，但是過(guò)度偏大的一定要注意，很可能是飼料催熟的。
完整：質(zhì)量高的墨魚(yú)干一定是整體完整、體型較大的，破損的墨魚(yú)干很可能是壞掉切除的，所以盡量挑選完整的~
霉點(diǎn)：新鮮的墨魚(yú)干是光澤細(xì)膩無(wú)霉點(diǎn)的，有霉點(diǎn)的墨魚(yú)干一般都是放久了長(zhǎng)霉了的，已經(jīng)不新鮮可用了。
色澤：優(yōu)質(zhì)魚(yú)干微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)，市場(chǎng)上很多純白色的魚(yú)干是用漂白劑漂白過(guò)的！一定要注意區(qū)分！
價(jià)格：墨魚(yú)干的價(jià)格一般是比正常新鮮墨魚(yú)要貴的，畢竟去除了水分的分量還有加工成本，所以一定不要貪便宜買假貨！
墨魚(yú)干要如何挑選？
1、摸硬度
質(zhì)量好的墨魚(yú)干柔軟、不生硬、體型完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚。而用手摸起來(lái)很干很硬的，一般都是放置很久的，味道較差。
2、看色澤
優(yōu)質(zhì)的墨魚(yú)干微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)，嫩墨魚(yú)干色澤淡黃，透明、體薄，老墨魚(yú)干色澤紫紅，體形大。3、3、選淡干不選鹽干
淡干墨魚(yú)是新鮮墨魚(yú)未加鹽晾曬的，鹽干墨魚(yú)在晾曬時(shí)加入了鹽。淡干墨魚(yú)手感比較輕，表面光滑，保持了墨魚(yú)的原味，口感鮮香。鹽干墨魚(yú)雖然要比淡干的便宜一些，但鹽干墨魚(yú)表面有鹽漬泛出，咸度大，手感重，口感差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍低。
墨魚(yú)干和魷魚(yú)干有什么區(qū)別？
1、墨魚(yú)的體型較短，腹內(nèi)有一塊如梭子形，稍扁的骨頭，魷魚(yú)體型較墨魚(yú)長(zhǎng)，休內(nèi)沒(méi)有硬件骨。它們制成干貨之后，魷魚(yú)干要比墨魚(yú)干長(zhǎng)1/4到1/5。
2、墨魚(yú)干的顏色呈烏褐色，質(zhì)量軟軟的，局部有黑斑；魷魚(yú)干的顏色呈紫粉色或粉紅色，具有干蝦似的顏色，表皮有一層白色粉末。
3、墨魚(yú)干的價(jià)格要比魷魚(yú)干要貴。
墨魚(yú)干要怎么泡發(fā)好？
墨魚(yú)干泡發(fā)直接放在清水里泡就可以了，方法簡(jiǎn)單易操作，適合大眾。具體操作要點(diǎn)有：
1、先將墨魚(yú)干沖洗干凈，然后放入足量的清水當(dāng)中，冷藏浸泡5小時(shí)左右。如果不想冷藏浸泡的話，還可以放在室溫下浸泡，中間多換幾次清水，知道墨魚(yú)干變軟。
2、等墨魚(yú)干泡軟之后，扣掉墨魚(yú)的眼睛，抽出墨魚(yú)背部的骨板，再根據(jù)烹調(diào)需要改刀就可以了。如果墨魚(yú)干的表皮沒(méi)有剝掉，泡軟以后還要?jiǎng)兊舯砥ぃ瑑?nèi)臟和牙齒沒(méi)清理干凈的就再清理干凈。
3、泡發(fā)的時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況自行斟酌。一般當(dāng)年新曬的墨魚(yú)干泡發(fā)3-4小時(shí)就行。而陳年的墨魚(yú)干則需要泡發(fā)一夜。
4、別用熱水或沸水泡發(fā)墨魚(yú)干，因?yàn)闊崴蚍兴莅l(fā)的墨魚(yú)干腥味較大。
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