怎么去掉魷魚腥味

　　魷魚是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的海產(chǎn)品，我們經(jīng)常食用，但是魷魚的腥味卻很重，那么該怎么辦呢，下面小編為大家介紹去除魷魚腥味的方法，歡迎大家參考。

　　1、中和去腥：

　　動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(PH值大于7.25)，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

　　2、酒類去腥：

　　有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

　　3、香料去腥：

　　我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

　　4、加熱去腥：

　　沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質(zhì)，再行烹煮。例如燜羊肉煲等。

　　拓展內(nèi)容

　　魷魚的營養(yǎng)價(jià)值及吃魷魚的好處

　　魷魚的屬性

　　1、科屬

　　槍烏賊科，槍烏賊屬

　　2、產(chǎn)地

　　泰國、中國、菲律賓

　　3、別名

　　句公、柔魚或槍烏賊

　　4、簡介

　　中國槍烏賊（俗稱“魷魚”），肉質(zhì)細(xì)嫩，干制品稱“魷魚干”，肉質(zhì)特佳，在國內(nèi)外海味市場負(fù)有盛名。

　　魷魚的營養(yǎng)價(jià)值、吃魷魚的好處

　　1、魷魚的營養(yǎng)價(jià)值：魷魚的營養(yǎng)價(jià)值非常高，其富含蛋白質(zhì)、鈣、�；撬�、磷、維生素B1等多種人體所需的營養(yǎng)成分，且含量極高。此外，脂肪含量極低。膽固醇含量較高。每100克槍烏賊鮮肉含蛋白質(zhì)約15克，維生素A的含量為230國際單位，約為烏賊的2倍。

　　2、吃魷魚的好處：

　　中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤膚的功能�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)通過研究發(fā)現(xiàn)，魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)，其營養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚。每百克干魷魚含有蛋白質(zhì)66。7克、脂肪7。4克，并含有大量的碳水化合物和鈣、磷、磺等無機(jī)鹽。鮮活魷魚中蛋白質(zhì)含量也高達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，僅為一般肉類的4%左右，因此熱量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉類食品。魷魚不但富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，以及鈣硒、碘、錳等微量元素，還含有豐富的DHA（俗稱腦黃金）、EPA等高度不飽和脂肪酸，還有較高含量的牛磺酸。食用魷魚可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力。同時(shí)能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。

　　魷魚具有補(bǔ)虛養(yǎng)氣、滋陰養(yǎng)顏等功效，可降低血液中膽固醇的濃度、調(diào)節(jié)血壓、保護(hù)神經(jīng)纖維、活化細(xì)胞，對(duì)預(yù)防老年癡呆癥等有一定功效。此外，魷魚還有助于肝臟的解毒、排毒，可促進(jìn)身體的新陳代謝，具有抗疲勞、滋陰養(yǎng)顏、延緩衰老等功效。魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；魷魚除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；魷魚所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。

　　吃魷魚的最佳時(shí)間

　　魷魚干在福建省最負(fù)盛名，每年農(nóng)歷四月至八月為“撮魷魚”的季節(jié)，其中五月、六月為旺產(chǎn)期。

　　魷魚的選購方法

　　軟硬度：新鮮的魷魚很柔軟，不硬，有點(diǎn)微濕。用手摸起來硬的那種魷魚都是陳貨，越硬越不新鮮，很干、很硬的那種都是放置了很久的，吃起來就像木頭渣滓，而且沒有任何味道。

　　色澤：墨魚和魷魚的肉都是比較淺的淡褐色，制成的魷魚絲也是淡褐色的�，F(xiàn)在市場上有很多魷魚是純白色的，那都是用漂白劑漂白過的，看起來好像很漂亮，但對(duì)身體卻是有害的，經(jīng)常吃，危害更大。大家只要記住一點(diǎn)，只要不是魷魚和墨魚魚肉的原色即淺褐色的，最好都不要購買。另外，也有些魷魚不是白色的，但顏色不是正常的，看起來不自然，這些都是廠家為了某種目的，進(jìn)行化學(xué)處理的魷魚。比如，為了保持柔軟度或?yàn)榱四艽娣鸥�長的時(shí)間，將過期的魷魚進(jìn)行再處理，這些都會(huì)導(dǎo)致顏色不正常。

　　魷魚的副作用

　　魷魚雖然是美味，但是并不是人人都適合吃。魷魚含膽固醇較多，高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者就應(yīng)慎食。魷魚性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人也應(yīng)少吃。魷魚是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

　　魷魚的做法

　　所需食材

　　水發(fā)魷魚500克，豬肥瘦肉150克，鮮菜心100克，郫縣豆瓣50克，精鹽3克，味精1克，醬油20克，料酒10克，蔥花10克，姜米5克，濕淀粉20克，鮮湯350克，熟菜油125克。

　　制作方法

　　魷魚改刀→退堿煨泡→加油炒制→加湯高味→收汁亮油→加入魷魚→略燒出鍋。

　�、� 魷魚切成5厘米大的塊，用熱水退凈堿味，再用鮮湯煨泡。豬肉剁細(xì)粒，豆瓣剁細(xì)備用。

　　② 鮮菜心炒至斷生，裝入盤內(nèi)墊底。

　�、� 炒鍋內(nèi)加油燒至五成熱，加豬肉粒炒散，烹入料酒，加豆瓣炒香至紅色時(shí)，加姜米、醬油、精鹽、味精、鮮湯燒沸，用濕淀粉勾流芡，加魷魚略燒入味，加入蔥花，起鍋澆在菜心上即成。

　　魷魚三鮮的做法

　　所需食材

　　水發(fā)魷魚200克，熟豬油50克，化雞油100克，火腿25克，熟雞肉500克，水發(fā)蘭片25克，時(shí)菜100克，上湯l杯，胡椒面、料酒各少許，蔥白適量。

　　制作方法

　�、偎�發(fā)魷魚(選用寬大無堿味的水發(fā)魷魚)放入上湯中煨起，火腿、雞肉、蘭片切1.5寸長的絲。蔥白切成1.5寸長的段。

　�、跓裏徨�，下熟豬油燒至五成熟時(shí)，先下蔥段炒出香味，再加入火腿、雞肉、蘭片略炒一下，加上湯、鹽、料酒、胡椒面燒入味，再下時(shí)菜煮熟，撈出各料擺入碟內(nèi)。

　�、蹖㈧羞^的魷魚撈出，在鍋內(nèi)燒一下，撈入碟中鋪平，湯汁中加入味精、水淀粉勾芡，加雞油起鍋，淋在魷魚面上即可。

　　鐵板魷魚的做法

　　食材準(zhǔn)備

　　整只魷魚2只(約400克)，錫紙1張，洋蔥末15克，沙拉醬20克，海鮮醬15克，黑胡椒粉15克，味精3克，鹵水1000克，色拉油10克，蔥末10克，食鹽15克，酒10克

　　制作步驟

　　1.將魷魚整只放入沸水中用中火氽3分鐘，取出后，放入鹵水中微火鹵30分鐘。

　　2.取一鍋，放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入洋蔥末煸炒出香，加入沙拉醬、海鮮醬、黑胡椒粉、味精調(diào)成汁備用。

　　3.取一鐵板燒至九成熱，鋪上一張疊成小船的錫紙，將鹵好的魷魚筒沿頭尾打上間距為1厘米的直刀，然后放在錫紙內(nèi)，澆上調(diào)好的汁上桌，撒上蔥末即可。

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