蒸鉗魚的做法大全

　　蒸鉗魚是怎么樣的呢?那么，蒸鉗魚的做法有哪些呢?下面大家就隨小編一起去了解一下吧!

　　做法：

　　鉗魚(鯰魚的一種，有的地方直接稱之為鯰魚)處理干凈后在魚身處切花刀(老板幫我切的)，反復(fù)沖洗表面、腹腔和口腮處，血污、雜質(zhì)、黑膜等一切你覺得奇怪的東西都不要(我不懂哪里是腥氣的來源，看到可疑物全都摒棄是比較穩(wěn)妥的方法);

　　清理的干干凈凈后用廚房紙擦干水分，在魚的表面及內(nèi)膛抹薄薄一層鹽;

　　盤底墊些姜片，魚薄的，或者不好立起來的，就側(cè)躺在姜片上，我的鉗魚體型偏大，并且肉厚，我就在魚腹處插了幾節(jié)蔥段，撐開后立著放在盤里;

　　魚身上再鋪滿蔥絲，魚的切口處也可以塞些姜片或者姜絲，全部處理好就可放在一邊腌制片刻，鍋中開始燒一鍋開水;

　　水燒開后，用一個夾魚盤的工具把腌好的魚端上蒸架，蓋蓋保持大火蒸;

　　如果有蒸魚豉油可以調(diào)好后和魚盤一起入鍋蒸，沒有的也可以像我這樣另外調(diào)制一個澆汁：材料是蔥姜小米辣和少量冰糖和鹽、醋，黃酒外加醬油(我把家里的生抽、老抽、頭抽、醬油、蠔油全都放了一點，可以只放醬油);

　　澆汁之外另外再準備些蔥姜絲(還可另加青紅椒絲)和香菜以及芹菜葉;

　　一般一斤左右的魚，比如鯧魚之類，大火蒸六七八分鐘先，后關(guān)火不開蓋就是所謂虛蒸5-8分鐘，我這條魚有兩斤上下，且肉特別厚，店家說要蒸20分鐘，我怕太老，蒸了15分鐘，再虛蒸7-8分鐘。另調(diào)澆汁的可以在關(guān)火虛蒸的時候把所有材料小火煮開;

　　虛蒸時間也到了后就開蓋，用工具把魚盤夾出來，倒掉盤底的水和蒸過的蔥姜(有的魚必須倒掉盤底這點水，否則就會腥，有的魚似乎也不必，我因為不會區(qū)分，所以還是全都要倒掉)，在魚的表面淋上剛才調(diào)好的調(diào)味汁;

　　再次在魚的表面碼上蔥姜絲、香菜、芹菜葉，喜歡的還可加青紅椒絲;

　　鍋里或者直接用大勺燒熱一小份油，油熱后立即澆淋在魚表面的香料上，以聽到噼啪響聲為好。至此，一道鮮美的清蒸魚就全部完成，欣賞之后即可上桌開動啦!

　　烹飪技巧：

　　清蒸魚第一步，選魚：

　　魚要新鮮不必說，鮮魚買回家自己現(xiàn)殺處理立即做最好，差一點就從離家最近的市場買當面殺好處理好的回家立即做;

　　品種上從鯧魚到鱸魚到石斑，選擇的范圍還是很廣的，我這個鉗魚雖然味美無刺，但我覺得不算首選，原因在下一條;

　　魚的大小，這點很關(guān)鍵，嘴刁的尤其介意，一斤到一斤2兩在有的人看來就是蒸魚斤數(shù)的上限，開始我不懂，蒸完這條鉗魚我的體會是，大魚肉厚，時間短了貼骨部分的肉未必能熟，時間長了魚表面部分的肉早已老了，寧可肉老也不能吃半生不熟的，所以只有時間上蒸到位，最后整體口感肯定不如小魚鮮嫩。當然這只是老饕們的要求，除了不能太大，他們還會要求也不能太小，尋常百姓家嘴那么刁的可能也不多，畢竟鉗魚無刺，我反正還挺愛的;

　　蒸魚要水開后再放魚，盤底墊姜，魚側(cè)鋪在姜上，或者蔥段撐開立著蒸，都有助于讓魚身和盤子間有空隙，方便蒸的更透;

　　澆在魚身上的調(diào)味汁可以直接入蒸鍋和魚同蒸，也可以像我一樣另外煮開;

　　去腥的幾處因為知識有限，我只知道魚腹腔及鰓部要反復(fù)清洗，黑膜污物要去凈，此外就是剛蒸完魚時魚盤里的水要倒掉再重新澆汁;

　　還有人會往魚腹里塞些肥瘦肉餡兒，表面抹豬油什么的，根據(jù)手邊的工具，可選可不選吧;

　　不想有油的最后淋油步驟可省，這樣熱量就更加低了，據(jù)說味道也可以，不過我沒試過。

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