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酥餅的制作方法
酥餅是由特制的脂烙酥而得名，特點(diǎn)是金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。其中，尤其以金華酥餅最為盛名。餅地的做法是很多的，但是酥餅的是怎么制作的呢，今天小編來(lái)教你吧。
酥餅的制作方法一
主料：
低筋面粉320g 黃油40g
豬油60g 砂糖40g
牛奶100g 紅豆餡3把紅豆有剩余
輔料：
白芝麻 蛋黃
烤箱版酥餅的做法步驟
制作方法：
1. 與炒鍋版酥餅基本同
2. 只是最后改用烤箱烤制
3. 這個(gè)分量大概能做20個(gè)小酥餅
酥餅的制作方法二
制作方法：
1.黃油室溫軟化，攪打成松軟狀，加入鹽、香草精、糖粉，攪打均勻。(ps，小山進(jìn)介紹：在避免含入空氣下擦底混合)
2.將蛋黃液分2次加入黃油中，攪打均勻，使蛋液和黃油充分混合
3.加入朗姆酒，攪拌均勻。
4.篩入低粉和杏仁粉，翻拌均勻
5.拌好的面糊
6.面糊裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏1小時(shí)至1晚。冷藏過(guò)的面糊會(huì)變硬，先用搟面杖把它敲軟，到手按上去軟硬適中再搟，否則面團(tuán)太硬容易斷裂。
7.把面皮搟成1cm-1.5cm的厚度，用直徑5cm的切模切出圓餅，再放入冰箱冷藏定型。(ps，我感覺(jué)1cm比較合適，因?yàn)閳A餅烘烤時(shí)還會(huì)稍微漲高一些，另外，用其他直徑的切模也可以，但是5cm大小比較適中)
8.把頂層涂料的材料混合均勻，過(guò)濾，備用。(ps，糖漿的做法：我用10克糖加10克水，放微波爐80%火力打1分鐘，取出攪拌一下，再打一分鐘，取出冷卻就可以使用了。另外，這個(gè)小圓餅的頂層涂料有很多版本，菓子學(xué)校里介紹的就是蛋黃液，但是為了嘗一嘗小山大叔的風(fēng)味，我還是按照他的方子來(lái)配置了，唯獨(dú)沒(méi)有放咖啡濃液，其實(shí)這樣滿浪費(fèi)材料的，如果材料有限，建議涂抹蛋黃液即可)
9.用羊毛刷把涂料涂抹在圓餅表面，待稍微干燥后再涂一次。
飲食文化
酥餅（Crispy Cakes），系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油，拌以適量蒸好的面粉，化油時(shí)加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成餡�；馃び孟阌秃兔�，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點(diǎn)是皮酥，瓤有異香而不膩。
制作原料
面粉、梅干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面。
上白面粉5.75千克
堿面7.5克
菜籽油1.5千克
花椒油50克
制作方法
1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用。
2.和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60%的堿水反復(fù)和好面，再倒入25%的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團(tuán)，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團(tuán)上壓榨，使堿水滲入面內(nèi)。然后將面團(tuán)移在面板上用力搓揉到有韌性時(shí)拉成長(zhǎng)條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個(gè)，為防止粘連，每個(gè)面劑上可分別抹些油，再逐個(gè)搓成約12厘米的長(zhǎng)條。
3.制餅：將搓成的長(zhǎng)條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來(lái)，每折長(zhǎng)約20厘米，然后由右向左卷，卷時(shí)要用右手指微微往長(zhǎng)扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長(zhǎng)扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀（1個(gè)酥餅須扯約4米長(zhǎng)）。
4.上鏊：將面團(tuán)壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個(gè)排放在鏊里，鏊下的火力要分布均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發(fā)。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達(dá)到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。
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