舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞（通用20篇）
在當(dāng)下社會(huì)，我們可以使用解說(shuō)詞的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，解說(shuō)詞具有補(bǔ)充畫面、擴(kuò)大容量的作用。你寫解說(shuō)詞時(shí)總是沒(méi)有新意？以下是小編收集整理的舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 1
讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。
最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的'腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最愛(ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。
經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 2
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井，直徑達(dá)到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。中國(guó)人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺(jué)悟。這一點(diǎn)就仿佛水對(duì)豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚(yú)，雖然他從來(lái)沒(méi)有釣過(guò)魚(yú)。在這對(duì)夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過(guò)幸福安穩(wěn)的生活。九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時(shí)間，趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的出場(chǎng)放牧。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開(kāi)奶茶和奶豆腐。無(wú)法靠蔬菜和水果來(lái)補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠(yuǎn)隔萬(wàn)里的默契，或許要追溯到蒙古人開(kāi)疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈時(shí)期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此的蒙古人也帶來(lái)了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會(huì)想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來(lái)，生機(jī)勃勃。
在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)完美。中國(guó)古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵的'走向。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤(rùn)的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切，自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。聰明的中國(guó)人對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒，應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開(kāi)始下起小雨。這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō)，是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。
紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂(lè)于枕河而居，享受其中的一份閑適。醬園里，露天的空?qǐng)雠帕兄鴰装僦淮T大的醬缸。五十六歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長(zhǎng)，互相制約�！爸袊�(guó)的醬”，在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟，數(shù)千年間，它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。在中國(guó)的北方，醬的意味更加直接。再過(guò)三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開(kāi)始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國(guó)的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來(lái)年春天，再開(kāi)始更深入的轉(zhuǎn)化。
所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 3
和紹興處在同一緯度線上，同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣。73歲的程進(jìn)順，也在忙著釀造自家的糯米酒。對(duì)于老人來(lái)說(shuō)，做酒算不上一件難事。富庶的江南地區(qū)，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑，做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己，都是自然不過(guò)的事。
蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”。這些稻粉和辣蓼草的混合體，里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌，等待合適的時(shí)機(jī)蘇醒。程進(jìn)順把碾碎的酒曲，均勻地和糯米拌在一起。酒曲是中國(guó)人了不起的發(fā)明，是人們?cè)噲D捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來(lái)轉(zhuǎn)化中最神奇的部分。
拌好的糯米被撥出一個(gè)深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進(jìn)缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交給時(shí)間了。那些霉菌，將會(huì)把糯米中的淀粉變成糖，而酵母菌們負(fù)責(zé)把糖變成酒精。在黑暗中，仿佛傳來(lái)發(fā)酵菌們歡快的歌聲，時(shí)間越久，酒越醇香。黃酒綿長(zhǎng)而厚重，中國(guó)人可以從這一種飲品里，同時(shí)品味出“柔”和“剛”兩種境界。
飲黃酒的紹興人不瘟不火，他們對(duì)傳統(tǒng)的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上。紹興人離不開(kāi)醬油，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺(jué)標(biāo)記。什么都可以醬一醬再吃，足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞。在醬油里翻滾過(guò)的任何食物，都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”。這里是自古的繁榮富庶之地，如今許多人家仍然樂(lè)于枕河而居，過(guò)閑適的日子。
城外的安昌古鎮(zhèn)，街市臨水而建。正是做臘味的季節(jié)，長(zhǎng)短的竹竿上彰顯出富足。安昌的臘腸在中國(guó)的江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要?dú)w功于本地釀造的醬油。醬園里，露天的空?qǐng)錾�，排列著上百只碩大的醬缸。56歲的丁國(guó)云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)地上下翻動(dòng)，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會(huì)均勻。在這些醬缸里，微生物的'世界互相制約、此消彼長(zhǎng)。醬缸修修補(bǔ)補(bǔ)，用了幾十年。陽(yáng)光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力，但是雨水可能會(huì)搞砸一切。醬缸的帽子，不時(shí)被拿下來(lái)，扣上去，時(shí)間就在這反復(fù)的聲響里流走�！爸袊�(guó)的醬”在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹(shù)一幟，數(shù)千年間，它成就了中國(guó)人餐桌上味道的基礎(chǔ)。
在中國(guó)的北方，醬的意味更加直接。王月英家的醬缸里，只剩下一層缸底。足夠的鹽度，讓醬在嚴(yán)寒中也不容易結(jié)凍。在寒冷的東北，長(zhǎng)久以來(lái)，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。再過(guò)3個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開(kāi)始。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 4
中國(guó)人說(shuō)：靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應(yīng)自然的中國(guó)式生存之道。從古到今，這個(gè)農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動(dòng)和非凡智慧，無(wú)處不在。
貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明的喧囂，散落的村寨像一個(gè)個(gè)孤島，深藏在大山深處。
十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個(gè)專為稻谷豐收設(shè)置的節(jié)日---新米節(jié)。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密。水稻田里可以同時(shí)養(yǎng)鯉魚(yú)和鴨子，這種稻魚(yú)鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
獐子島，黃海北部一個(gè)不足15平方公里的島嶼，卻因?yàn)楹Ｓ蚶锏奈锂a(chǎn)富甲一方。碧波之下，生存著一個(gè)興旺的群體。被中國(guó)人視為海中珍品的海參、鮑魚(yú)、海膽等無(wú)脊椎動(dòng)物恰好占據(jù)了其中的多數(shù)。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。
三年前，數(shù)以億計(jì)人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長(zhǎng)軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作，以生態(tài)的方式，實(shí)現(xiàn)了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準(zhǔn)備職業(yè)生涯中的最后一次入水。
河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。繁衍期，它們成群結(jié)隊(duì)從棲息的支流和湖泊遷移到長(zhǎng)江口。因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見(jiàn)。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚(yú)蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長(zhǎng)的生長(zhǎng)期和更健壯的體魄。今天的中國(guó)，大閘蟹已經(jīng)成為利益最高的養(yǎng)殖項(xiàng)目之一。
地處長(zhǎng)三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時(shí)光遺忘的土地。盛夏的正午，夏俊臺(tái)和王元鳳把船劃進(jìn)了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進(jìn)行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨(dú)一無(wú)二的土地，叫垛田。
各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對(duì)的多數(shù)。四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿足這個(gè)物種最大的嗜好：喝水。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個(gè)小時(shí)才能保證芋頭的需水量。
在中國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺(tái)，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。但這并不影響他安然享受這里的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。
青藏高原，世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開(kāi)辟了西藏最富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)——日喀則。
村外，人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地，人們需要借助飲食來(lái)補(bǔ)充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的饋贈(zèng)并不豐富，有限的食物當(dāng)中，青稞，成了人們最依賴的主食。望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的'節(jié)日。祭臺(tái)上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強(qiáng)大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信，祈禱的聲音，可以直達(dá)天宇。
北京，繁華的國(guó)際化都市。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個(gè)不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。
種子在地下靜靜地沉睡著，春天的北京，看不到一點(diǎn)綠意，屋頂上的魚(yú)池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當(dāng)都市中的人們涌向菜場(chǎng)，將遠(yuǎn)道而來(lái)的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個(gè)自在的農(nóng)夫，就地取材，自給自足。
都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無(wú)生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個(gè)葉片，凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個(gè)城市的禮物。
不同地域的中國(guó)人，運(yùn)用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。能把對(duì)土地的眷戀和對(duì)上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。一位作家這樣描述中國(guó)人淳樸的生命觀：他們?cè)诼耦^種地和低頭吃飯時(shí)，總不會(huì)忘記抬頭看一看天。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 5
面對(duì)嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)，反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅認(rèn)可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵(lì)著這個(gè)女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會(huì)留下來(lái)繼續(xù)練習(xí)。蘇式糕點(diǎn)，中國(guó)漢族糕點(diǎn)的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬(wàn)外來(lái)人口，造就了當(dāng)今中國(guó)第二大移民城市。
飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。將帶餡的糕團(tuán)，制作成惟妙惟肖的動(dòng)植物造型。從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，“象形”一直是中國(guó)人的獨(dú)門心傳。這種別具一格的糕點(diǎn)，已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的，對(duì)生活情趣的審美。制作船點(diǎn)，既需要靈巧的'手法，更需要先天的悟性。能見(jiàn)識(shí)到這門手藝，已經(jīng)是莫大的獎(jiǎng)勵(lì)。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點(diǎn)的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。
汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始，為家里的小店采購(gòu)食材，是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙，儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)，被認(rèn)為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學(xué)，一心想在那里闖蕩。職場(chǎng)受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學(xué)起。在此之前，阿哲甚至沒(méi)有洗過(guò)一只碗。蠔，也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。20xx多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)潤(rùn)，脆嫩兼?zhèn)�。阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。他發(fā)現(xiàn)刻好一個(gè)蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機(jī)會(huì)，上桌前，還要父親最后潤(rùn)色。
高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個(gè)問(wèn)題。
揚(yáng)州，長(zhǎng)三角發(fā)達(dá)城市圈中，獨(dú)具個(gè)性的城市。楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖�。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。
一盤精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準(zhǔn)備一席家宴，這是每年一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓，很少有人比他更了解揚(yáng)州味道的正宗所在。
汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來(lái)意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。隨著時(shí)代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動(dòng)心靈。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 6
對(duì)揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽(tīng)一場(chǎng)評(píng)話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動(dòng)人的故事，聽(tīng)過(guò)千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開(kāi)門迎客。
上海浦東三林塘，曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)，人才輩出。其中有一個(gè)家族，五代為廚，經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館，每天早餐5點(diǎn)，他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先做了估計(jì)。精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。每個(gè)晚上，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的將領(lǐng)。這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。
一條黃浦江，見(jiàn)證了上海的成長(zhǎng)。在這座城市中西雜糅，包容開(kāi)放的味覺(jué)歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來(lái)越清晰，強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。
在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒(méi)有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個(gè)廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚(yú)脫骨，考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開(kāi)骨肉相連的結(jié)點(diǎn)，完美分離。極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫練到純熟無(wú)比，運(yùn)刀才能隨心所欲，游刃有余。
本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活�；鹜�，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過(guò)程中，三種味型同時(shí)釋放，融為一體。細(xì)致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感。美味與形色兼顧，正是中國(guó)人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過(guò)程不足10秒，油溫達(dá)到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時(shí)間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)，再次入鍋，同樣干凈利落。這道菜對(duì)火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格。
關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，盡可能縮短烹飪時(shí)間。不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑的過(guò)程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來(lái)評(píng)價(jià)處世的修養(yǎng)以及為人的境界。
李伯榮最高興的.，是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝，80歲告別后廚。時(shí)代變遷，命運(yùn)沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué)，用心，傳道，授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國(guó)文化的，不僅僅是唐詩(shī)，宋詞，昆曲，京劇。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。
徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。
陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。
莽山瑤族，仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。
從手到口，從口到心，中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人，都在某個(gè)瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 7
除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)。
現(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源�，斎侍亲龊�，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的'時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 8
空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。
一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了�？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。
雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。
雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的`季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。
3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 9
千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的'這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町�，午餐是一家人唯一的共處時(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。
陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以儲(chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能�？焖贁[動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 10
在中國(guó)北方的遼闊草原上，蒙古族的牧民也被另一種乳白色的美味滋養(yǎng)著。9月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色，孟克和家人抓緊時(shí)間，趕在嚴(yán)冬之前，進(jìn)行最后的出場(chǎng)放牧。草原的深秋充滿寒意，干燥的牛糞可以讓爐火，燒得更旺一些。奶茶是早餐永遠(yuǎn)的主角，磚茶、黃油、炒米以及鮮奶，是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的，草原上的人離不開(kāi)奶茶和奶豆腐，無(wú)法靠蔬菜和水果來(lái)補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。
草原有著神奇的化繁為簡(jiǎn)的能力�！澳緺佟笔敲峡说呐�，正處在哺乳期。媽媽要想順利從母牛那里獲得鮮奶，得先過(guò)小牛這一關(guān)。鮮奶已經(jīng)不像天氣暖和時(shí)那樣容易發(fā)酵了，媽媽要抓緊時(shí)間趕制酸奶豆腐，作為漫長(zhǎng)冬天的儲(chǔ)備。表皮的'酸奶油先被小心地舀出來(lái)，這是很珍貴的部分。發(fā)酵的牛奶結(jié)成塊狀的凝乳，蛋白和乳清在火力下分離開(kāi)，乳清不會(huì)被浪費(fèi)，它們最適合喂牲畜。需要不停地?cái)噭?dòng)，這樣奶團(tuán)才不會(huì)粘到鍋底。當(dāng)最后的乳清被徹底耗干時(shí)，奶團(tuán)被趁熱盛進(jìn)模具中，孟克把新鮮的奶豆腐，最先遞到爺爺面前，那是最好的美食。
一直向南，幾千公里外的云南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷被靈活地使用，一個(gè)光滑的“牛奶團(tuán)子”很快就被揉了出來(lái)。三兩下后奶團(tuán)子被拉扯成片，卷上墻邊的竹架。在遠(yuǎn)離北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法，來(lái)轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院場(chǎng)里風(fēng)干，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠(yuǎn)隔萬(wàn)里的默契，或許要追溯到蒙古人開(kāi)疆拓野的年代。在800多年前，忽必烈時(shí)期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南，定居至此的蒙古人，也帶來(lái)了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會(huì)想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來(lái)，生機(jī)勃勃。
草原之外的地區(qū)，游牧被農(nóng)耕取代，人們沒(méi)有條件大規(guī)模地放牧牛羊，有限的土地首先被用來(lái)耕種。乳制品最終沒(méi)能在中原的廚房占得一席突出之地，農(nóng)耕文明中的人們轉(zhuǎn)而將目光投向另外一種植物資源——大豆，去獲取寶貴的蛋白質(zhì)。這對(duì)歷史上缺乏肉食的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，既是智慧，也是一種幸運(yùn)。中國(guó)的豆腐在清寡中暗含了某種精神層面的氣質(zhì)，古人稱贊豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 11
一勺魚(yú)醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動(dòng)人，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國(guó)農(nóng)村，6100萬(wàn)孩子的成長(zhǎng)，沒(méi)有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國(guó)人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚(yú)醬，清晨五點(diǎn)，分別的時(shí)刻到了，一壇家鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)，也許有一天，他會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。
千百年來(lái)，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開(kāi)40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)，隆重的祭拜，完成了他對(duì)家族的回歸，在這里，宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何事項(xiàng)，只有通過(guò)擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識(shí)和舊情，重新相通，瞬間讓一切回到從前，過(guò)去幾十年，程世坤在美國(guó)農(nóng)場(chǎng)做工，這次老人準(zhǔn)備回鄉(xiāng)定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。
在泉州，在福建、臺(tái)灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味，少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的.沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，他們貌不驚人，但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%，入口潤(rùn)嫩幼滑，毫無(wú)纖維感。豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦干同煮，肉的豐腴，蘿卜的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡(jiǎn)樸而豐饒的主食。半身闖蕩，帶來(lái)家業(yè)豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方，這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。
甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站出發(fā)，又是一次千里跋涉;寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們，開(kāi)始收割自家的麥子;東海，夫妻船承載著對(duì)收獲的盼望，再次起錨。這是巨變的中國(guó)，人和食物，比任何時(shí)候走得更快，無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來(lái)得多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 12
要統(tǒng)計(jì)中國(guó)菜的菜品數(shù)量、毫無(wú)爭(zhēng)議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味……有時(shí)候，這些顯得簡(jiǎn)單，有時(shí)候卻又無(wú)比復(fù)雜。中國(guó)的廚房里，藏匿著什么樣的秘密?是食材，佐料，調(diào)料的配比?是對(duì)時(shí)間的精妙運(yùn)用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題。這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯(cuò)過(guò)最佳的時(shí)機(jī)，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習(xí)慣，依然還保持著原樣。扎西是個(gè)黑陶匠人，這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法，就是煮�！爸蟆边@種烹飪方式，與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的后代會(huì)吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。這里的人們有著自己的生活哲學(xué)，并不追求過(guò)于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來(lái)�？此坪�(jiǎn)單的沸騰下，卻蘊(yùn)藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后，當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。
中國(guó)人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽(yáng)節(jié)這天，是歐陽(yáng)廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前，他要準(zhǔn)備一場(chǎng)大型村宴，壓力可想而知。村宴的場(chǎng)地是不固定的，灶臺(tái)也須臨時(shí)搭建。這樣的爐灶，對(duì)于村宴再合適不過(guò)。廣東是美食之鄉(xiāng)，這看上去毫無(wú)秘密可言的廚房，卻要滿足這里挑剔的食客。在中國(guó)的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中國(guó)菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認(rèn)為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運(yùn)作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對(duì)菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場(chǎng)成功的村宴，家人團(tuán)聚，老友相會(huì)是重要的，美味傳達(dá)出的滿足感也必不可少。
離開(kāi)故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長(zhǎng)龍從日本回到揚(yáng)州。他終于有機(jī)會(huì)來(lái)到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道�；磽P(yáng)菜本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細(xì)琢后，以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)。這里面，中國(guó)廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。西餐的廚師，每個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的刀具;中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無(wú)數(shù)種刀法。中國(guó)菜的刀法之所以如此豐富，正因?yàn)樗鼜膩?lái)不是簡(jiǎn)單的“化整為零”。19歲開(kāi)始，居長(zhǎng)龍用三年的刻苦，將一把刀運(yùn)用到純熟。但刀工對(duì)年齡有著苛刻的要求，72歲的他，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。每一天，周賽群都會(huì)和一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗(yàn)悉數(shù)教給他們。無(wú)論天資如何，一年級(jí)的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時(shí)盡快掌握更多菜品的制作方法。
當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。湖南菜香辣，“香”主要來(lái)自油脂。中國(guó)人的.廚房少不了各種油脂，古人用油脂來(lái)對(duì)食材迅速加熱，無(wú)疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天，無(wú)論再多理論申明油脂過(guò)量的危害，中國(guó)人依然離不開(kāi)那特有的脆爽口感。無(wú)論這是否矛盾，油脂的運(yùn)用，是中國(guó)人對(duì)烹飪方法的莫大貢獻(xiàn)。
這里是一家高級(jí)酒店的中餐廚房，所有的廚具應(yīng)有盡有。國(guó)際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來(lái)做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。盡管在全球很多國(guó)家的高級(jí)酒店做過(guò)總廚，梁子庚完成了對(duì)中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里，他還是最中意食物本來(lái)的料理方式。今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚(yú)，這是一道對(duì)火候要求非常高的菜。他們將一條魚(yú)剖開(kāi)兩半，一半氽水，一半過(guò)油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將魚(yú)下鍋和出鍋，否則會(huì)直接影響到西湖鯤魚(yú)特殊的鮮嫩口感。出鍋后，兩種做法的魚(yú)在同一個(gè)盤子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。不過(guò)，遺憾的是，腌制一個(gè)月的咸鴨蛋，并不算成功。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)會(huì)有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國(guó)際名廚。對(duì)于專業(yè)的廚師來(lái)說(shuō)，廚房的秘密是他們一生的財(cái)富。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過(guò)專業(yè)的廚藝訓(xùn)練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒(méi)有美輪美奐的賣相，更沒(méi)有出神入化的手段。然而，這并不妨礙大多數(shù)中國(guó)人對(duì)“媽媽菜”的眷戀。廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說(shuō)穿了，無(wú)非是人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。因?yàn)橥恋貙?duì)人類的無(wú)私給予，因?yàn)槿祟悓?duì)美食的共同熱愛(ài)，所以，廚房的終極秘密就是——沒(méi)有秘密。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 13
不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無(wú)限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說(shuō)，能夠真真切切地感覺(jué)到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國(guó)人的心。和全世界一樣，漢字也用“甜”來(lái)表達(dá)喜悅和幸福的感覺(jué)。這是因?yàn)槿祟惖纳嗉饽軌蜃钕雀惺艿降奈兜�，就是甜，而這種味道則往往來(lái)源于同一種物質(zhì)——糖。對(duì)于阿鴻來(lái)說(shuō)，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統(tǒng)甜食，阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯�。今天，阿鴻�?zhǔn)備多做一些糖蔥，明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。祖祠中，隨著大戲的開(kāi)場(chǎng)，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻(xiàn)給祖先，同時(shí)為自己的生活祈福。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個(gè)家庭帶來(lái)富足。中國(guó)人在品嘗生活的甘甜之時(shí)，似乎也很善于欣賞苦。10月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會(huì)陳皮就出自這些飽滿的果實(shí)。儲(chǔ)存年份的長(zhǎng)短，決定了陳皮的等級(jí)和價(jià)值。在南中國(guó)，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
澳門路環(huán)島，阿倫進(jìn)完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，生意很少冷場(chǎng)，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個(gè)身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香里，時(shí)光仿佛過(guò)得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來(lái)，四十多年的.生活經(jīng)歷，如果用一句話來(lái)概括，最準(zhǔn)確的，莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)”。咸的味覺(jué)來(lái)自鹽。在中國(guó)菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國(guó)的烹飪辭典里，鹽是百味之首。
粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬(wàn)元，阿劉還要做電工和捕魚(yú)貼補(bǔ)家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時(shí)，它還能使甜味變得更加靈動(dòng)，更加通透。酸甜，正是大部份外國(guó)人在中國(guó)以外的地方對(duì)于中餐產(chǎn)生的基本共識(shí)。在烹制肉類時(shí)，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時(shí)，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國(guó)人還很特別地使用“酸”字來(lái)形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說(shuō)的苦難。除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。
素瓊是個(gè)菜農(nóng)，也是絕對(duì)的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開(kāi)朗、堅(jiān)韌、果斷，漢語(yǔ)里，人們用“潑辣”來(lái)形容這種性格。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。在川菜中，無(wú)論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價(jià)格，這種精明讓她丈夫十分佩服。中國(guó)烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺(jué)，也能潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。莊臣18歲時(shí)，進(jìn)入中國(guó)最早的五星級(jí)酒店，成為一名廚師。20xx年，莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù)，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認(rèn)為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美�！磅r”是只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺(jué)體驗(yàn)。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國(guó)飲食最平常但又最玄妙的一種境界。五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，也為中國(guó)人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時(shí)，提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國(guó)歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)在為人處世、甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 14
安徽南部，獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候，促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了一種附著著白色菌絲的奇特食物——毛豆腐。還沒(méi)到能夠大量生產(chǎn)的季節(jié)，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會(huì)告罄。濃密的絨毛帶給人們豐富的聯(lián)想，比如說(shuō)動(dòng)物。這里的確有生命，白色的細(xì)絲是毛霉菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力，很難想象這種食物是如何誕生的。如今，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長(zhǎng)女，媽媽把她和豆腐坊的未來(lái)聯(lián)系在一起。
制作毛豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來(lái)點(diǎn)鹵，酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在于，伴隨著點(diǎn)鹵的過(guò)程，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中。方興玉是不會(huì)在濕熱的夏天做毛豆腐的�！吧Ｄ锰臁崩�，人們很難控制豆腐發(fā)酵的走向。但是在其他的季節(jié)里，徽州溫潤(rùn)的環(huán)境，卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。方興玉希望與這有關(guān)的一切自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。這些絨毛，它們是霉菌、酵母菌和細(xì)菌們是否和諧生長(zhǎng)的指標(biāo)，直接關(guān)系到發(fā)酵的進(jìn)程，以及最終味道的鮮美與否。
深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡(jiǎn)。在老徽州眼中，一點(diǎn)辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的.內(nèi)部已經(jīng)大為不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱作家鄉(xiāng)的味道。
菌絲間細(xì)小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標(biāo)志。聰明的中國(guó)人，對(duì)這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上，這種轉(zhuǎn)化的智慧，在更為久遠(yuǎn)的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。酒，應(yīng)該是人們利用微生物進(jìn)行食物轉(zhuǎn)化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一。
立冬的清晨，紹興的天空開(kāi)始下起小雨，這對(duì)釀酒師傅們來(lái)說(shuō)是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季，這種綿長(zhǎng)而又不劇烈的冷。在酒廠的老車間里，師傅們進(jìn)進(jìn)出出，準(zhǔn)備著祭祀用的貢品。今天是請(qǐng)酒神的日子，沒(méi)有人怠慢，即便是最好的釀酒師傅，也無(wú)法保證年年都能釀出好酒。因?yàn)橛凶矫欢ǖ奶�、風(fēng)、空氣、還有菌。每一年的儀式都是釀酒師們對(duì)自然表達(dá)的一種尊重。紹興的黃酒冬釀即將開(kāi)始。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 15
傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。
秋收過(guò)后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反復(fù)揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復(fù)發(fā)，行走困難。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時(shí)分，醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開(kāi)始搓條盤面的工序。張世新年輕時(shí)，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來(lái)學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個(gè)兒女。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。
中國(guó)出土過(guò)4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國(guó)人的生活。地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。面條，最為素凈，既是簡(jiǎn)樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬(wàn)千滋味。破曉時(shí)分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時(shí)候。陜北，空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵，放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族，長(zhǎng)輩最在意的，莫過(guò)于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動(dòng)，到了兒孫們接過(guò)擔(dān)子的時(shí)候。撐面桿從中間精準(zhǔn)分開(kāi)，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長(zhǎng)到3米，銀絲傾瀉，接受陽(yáng)光和空氣最后的.塑造。潔白的掛面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。
所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。
與北方面食不同，長(zhǎng)江以南，人們更喜愛(ài)米制糕點(diǎn)。這不是簡(jiǎn)單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴(yán)密的傳授體系。精細(xì)加工存在于每一個(gè)環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過(guò)處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點(diǎn)的基本功。糕點(diǎn)廚師是運(yùn)用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國(guó)的廚房，處理米，面點(diǎn)心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國(guó)延續(xù)。今天，年輕人通過(guò)學(xué)校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點(diǎn)化。師徒，中國(guó)傳統(tǒng)倫常中，最重要的非血緣關(guān)系之一。
揉面是最基本的，呂杰民門下學(xué)徒20個(gè)，并非人人都能得到真?zhèn)鳌０⒚�，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來(lái)到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué)，阿苗是長(zhǎng)姐，她需要盡快自食其力。
離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。日照時(shí)間越來(lái)越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)，糍粑。鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨粑，不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。父親教會(huì)鄧開(kāi)風(fēng)，如何獲取大山的饋贈(zèng)，也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過(guò)一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候，再次沖洗，更細(xì)密的過(guò)濾，就可以制作蕨根糍粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫人類味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 16
有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造。
5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟�，農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動(dòng)物油脂更易獲得，而且健康。這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)，使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國(guó)人相信，萬(wàn)事順?biāo)�，是因�(yàn)樽嫦鹊谋佑�。田邊的邂逅，�?duì)同村的程茍仂來(lái)說(shuō)，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。
一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時(shí)候才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)，30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。6月，油坊開(kāi)榨，榨油工來(lái)自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)，炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴�；罩莩舳垢�，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)谢粘�，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取第一滴油開(kāi)始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的`撞錘，敲打木楔子，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反復(fù)榨打，持續(xù)三個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這，也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時(shí)提取，沒(méi)有期限，這是油坊對(duì)村民的承諾。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 17
不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命的遷徙，到食材的交流運(yùn)輸，從烹調(diào)方法的改變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來(lái)不曾停歇。
西藏林芝，印度洋吹來(lái)的暖濕季風(fēng)，植物正在瘋長(zhǎng)，又到了白馬占堆忙碌的季節(jié)，天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，但是一個(gè)月后，他們將消失得無(wú)影無(wú)蹤。從峽谷到雪山，七千米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。
弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速賺夠他讀大學(xué)的費(fèi)用，在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里，白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢。現(xiàn)在他得想辦法達(dá)到樹(shù)頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營(yíng)養(yǎng)品，值得為它冒險(xiǎn)，聽(tīng)起來(lái)難以置信，但這種風(fēng)俗已延續(xù)了數(shù)百年。
白馬選了一根藤條，使自己與大樹(shù)相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命，看起來(lái)進(jìn)展不錯(cuò)，一個(gè)小時(shí)后，白馬爬了很高，但還有更高的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來(lái)，白馬不敢用雙手砍樹(shù)，速度明顯慢了下來(lái)�，F(xiàn)在，他準(zhǔn)備擺脫藤條，40米高，并且沒(méi)有任何保護(hù)，這是一次危險(xiǎn)的行走，野蜂并不怕人，白馬從長(zhǎng)輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開(kāi)蜜蜂藏身的樹(shù)洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森林里，甜食非常難得，而蜂蜜，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。
甜食是人類最簡(jiǎn)單最初始的美食體驗(yàn)，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量，補(bǔ)充體力，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要，和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖，不經(jīng)過(guò)水解，就可以直接被人體吸收。在中國(guó)的廚房，無(wú)論制作菜肴還是甜點(diǎn)，蜂蜜都是其他糖類無(wú)法替代的。當(dāng)然，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。
獲得蜂蜜，對(duì)藏族小伙子來(lái)說(shuō)，要攀爬十層樓的高度，而對(duì)另外一些人來(lái)說(shuō)，則要經(jīng)過(guò)上萬(wàn)公里的艱苦跋涉。
油菜花剛剛開(kāi)花，譚光樹(shù)已經(jīng)準(zhǔn)備啟程，老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來(lái)，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程，一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺�；ǖ奈兜罌Q定了蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國(guó)最頂級(jí)的槐花蜜，但老譚心里一點(diǎn)也不輕松，畢竟，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。
四月中旬，天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束，沒(méi)有人知道，糟糕的天氣會(huì)持續(xù)多久。20多年前，老譚對(duì)未婚妻許諾，要帶他從事一項(xiàng)甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí)，會(huì)攜帶能長(zhǎng)期保存的食物，他們被統(tǒng)稱為路菜，路菜不只用來(lái)果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道�？此萍拍穆吠�，因?yàn)樗拇ㄅ说?存在，而變得生趣盎然。妻子甚至?xí)煤?jiǎn)單的工作，制作出豆花，這是川渝一帶最簡(jiǎn)單最開(kāi)胃的美食。通過(guò)加熱，鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化決定豆花的口感，簡(jiǎn)陋的帳篷里，一幕奇觀開(kāi)始呈現(xiàn)�，F(xiàn)在是佐料時(shí)間，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開(kāi)啟，全部家當(dāng)，重量超過(guò)10噸，天黑前必須全部裝車。因?yàn)楣ぷ�，每個(gè)養(yǎng)蜂人每年外出長(zhǎng)達(dá)11個(gè)月，父母的奔波，給兩個(gè)讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年，風(fēng)雨勞頓，之所以不覺(jué)得孤單，除了堅(jiān)忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。
養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種人們卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。
秦嶺北麓，麥子熟了，機(jī)械收割的普及，不妨礙競(jìng)爭(zhēng)者的存在，麥客，中國(guó)古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積，從最日常的饅頭、面條、鍋盔，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國(guó)難以撼動(dòng)的基石，然而要品嘗最古樸的原始面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥，甜度最高，陜西人習(xí)慣把面加工成三厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新面筋實(shí)的牙感和清香的味道。老婆婆比誰(shuí)都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖。如今，手工割麥毫無(wú)優(yōu)勢(shì)，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動(dòng)10小時(shí)，每人割一畝多地，最多收入200元。這次出來(lái)十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已不屬于這個(gè)時(shí)代，馬萬(wàn)全一行，也許就是中國(guó)最后的職業(yè)割麥人。古老職業(yè)和悠久的傳說(shuō)，正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。
眼前的食物，可能來(lái)自遙遠(yuǎn)的大海和高山。
很久以前，人們的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改成采集，但只有一個(gè)例外——海洋——人類最后的狩獵場(chǎng)。有科學(xué)家語(yǔ)言，五十年后，海里的魚(yú)會(huì)被全部吃光，而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為，靠海吃海的日子，只能再維持十年。三個(gè)月的休漁期過(guò)后，東海迎來(lái)開(kāi)漁的第一天，這種小船被稱為夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時(shí)行使60海里，夫妻兩撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙江東海，魚(yú)類資源曾經(jīng)極其豐富，臨近陰歷十五，大潮將至，妻子身體嬌弱，開(kāi)始暈船，但凡出海，除了打漁，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，加水燒開(kāi)后放入掛面，一頓簡(jiǎn)單的晚餐后，將是六小時(shí)的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要，起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個(gè)小時(shí)，拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚(yú)，卻掙脫了漁網(wǎng)，六小時(shí)過(guò)后，魚(yú)顆粒無(wú)收，幸虧有其他海獲，大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。五十公斤的海獲，是他們一晝夜顛簸的回報(bào)，十個(gè)小時(shí)內(nèi)，這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳。
食材的獲得，需要超長(zhǎng)的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時(shí)間超過(guò)了半天，饒長(zhǎng)青還是一無(wú)所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了八個(gè)多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹(shù)上寄生的真菌，蘑菇中的王者。如今香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級(jí)的美味。低溫環(huán)境中，香菇生長(zhǎng)極慢，但肉質(zhì)肥厚，極大的晝夜溫溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開(kāi)花，小花菇的問(wèn)世，源自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過(guò)程暗藏玄機(jī)，炭火烤房?jī)?nèi)，是人工栽培的香菇，事實(shí)上，新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過(guò)程中，會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化出大量鳥(niǎo)苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味，因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢最喜歡天然的方法，借助陽(yáng)光和風(fēng)，肥美的花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價(jià)錢，這些稀有的美味，饒長(zhǎng)青打算留給家人。
無(wú)論是靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于家人的美味。望潮，被賦予詩(shī)意的小章魚(yú)，學(xué)名短蛸，潮漲時(shí)外出，潮落后躲藏，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，形成濃油赤醬的自來(lái)芡，望潮肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚(yú)，又名跳跳魚(yú)，是能夠在陸地上生活的魚(yú)類，不要妄想抓住他們，除非舍得用五年的時(shí)間，練就一門絕技：使用五米長(zhǎng)的釣竿，六米長(zhǎng)的魚(yú)線，捕捉十米開(kāi)外僅5厘米長(zhǎng)的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫我們看清整個(gè)過(guò)程。幾尾跳跳魚(yú)，便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液濃郁，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚(yú)油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時(shí)，最大限度地保持食材的本味。
獨(dú)居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往越是平白無(wú)奇。辛苦的勞作，給全身心帶來(lái)的那種幸福，從來(lái)也是如此。
舟山到上海的鮑魚(yú)，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不止是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，加工的是山東標(biāo)志性的主食——煎餅。
不過(guò)，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤(rùn)的季節(jié)，爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來(lái)碾粉。椿樹(shù)溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗，被頑強(qiáng)地留存，今天是奶奶的生日，曉慧一家已經(jīng)忙乎了好幾天，鏊子燒熱，面糊攤開(kāi)，雜糧面糊快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤(rùn)著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏牙，有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大雨到肉，到家常小菜，煎餅幾乎可以包裹一切，并且多寡隨意，但對(duì)地道的山東人來(lái)說(shuō)，最適合卷在煎餅里的，似乎還是一根大蔥，山東人最看重質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對(duì)人的咬合力是一個(gè)挑戰(zhàn)。
餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快，綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚(yú)露，油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽(yáng)女孩的最愛(ài)，燙面烙熟，個(gè)頭雖小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開(kāi)人的流動(dòng)和遷徙。
云貴高原的一條溪流里，上至年過(guò)七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開(kāi)溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊，苗族女孩李建英，等待著一個(gè)幸福時(shí)刻，這是父母半年來(lái)第一次回家，現(xiàn)在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正直稻花盛開(kāi)，來(lái)不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚(yú)。做腌魚(yú)首先要制作甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵，鯉魚(yú)吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候，與其說(shuō)捕獲食材，不如說(shuō)更像是是一場(chǎng)戶外親子游戲。
稻花魚(yú)去內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量，風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味，糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生的各種酶，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒，一同塞進(jìn)魚(yú)腹中，稻花魚(yú)可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚(yú)和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年八月，橋崗村不分老幼，全體出動(dòng)，大家都在尋找一種東西——爬巖魚(yú)——制作雷山魚(yú)醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。魚(yú)醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好，生姜新鮮肥嫩主要用來(lái)去腥，木姜子，又稱山胡椒，西南地區(qū)特有的佐料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工，此次回鄉(xiāng)，是因?yàn)樽约业陌水�玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要?jiǎng)趧?dòng)力，加上房屋修繕等雜事，夫妻兩與家人可以團(tuán)聚半個(gè)月的時(shí)間，半個(gè)月也是制作魚(yú)醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸，滋生出魚(yú)醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 18
一勺魚(yú)醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動(dòng)人，這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國(guó)農(nóng)村，6100萬(wàn)孩子的成長(zhǎng)，沒(méi)有父母陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國(guó)人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚(yú)醬，清晨五點(diǎn)，分別的時(shí)刻到了，一壇家鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)，也許有一天，他會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。
千百年來(lái)，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開(kāi)40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)，隆重的祭拜，完成了他對(duì)家族的回歸，在這里，宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何事項(xiàng)，只有通過(guò)擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識(shí)和舊情，重新相通，瞬間讓一切回到從前，過(guò)去幾十年，程世坤在美國(guó)農(nóng)場(chǎng)做工，這次老人準(zhǔn)備回鄉(xiāng)定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。
在泉州，在福建、臺(tái)灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味，少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，他們貌不驚人，但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%，入口潤(rùn)嫩幼滑，毫無(wú)纖維感。豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦干同煮，肉的豐腴，蘿卜的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡(jiǎn)樸而豐饒的主食。半身闖蕩，帶來(lái)家業(yè)豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方，這是中國(guó)人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。
甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站出發(fā)，又是一次千里跋涉;寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們，開(kāi)始收割自家的.麥子;東海，夫妻船承載著對(duì)收獲的盼望，再次起錨。這是巨變的中國(guó)，人和食物，比任何時(shí)候走得更快，無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來(lái)得多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 19
一雙筷子，一個(gè)碗，成就了我們?nèi)祟惖氖澄�，塑造了我們老祖先所傳承的東西，廚師不是將多少種調(diào)料加入食物中去攪拌，而是發(fā)揮食物本身的味道，讓我們品嘗它那最真實(shí)的味道。
這回觀賞的是舌尖上的中國(guó)第二季的三餐，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，三餐是極為重要的部分，人每一天忙綠的奔波就是為了能夠吃飽，完之后再為下一頓而努力著，講述了青海玉樹(shù)巴塘草原上的生活，在草原都是以放牧為主，丈夫和孩子去放牧，女人都是在家里做著酥油茶和糌粑，雖然都是比較簡(jiǎn)單的食物，但味道都是極為的鮮美，他們需要進(jìn)食許多高脂肪的食物來(lái)堅(jiān)持自己體內(nèi)的`溫度，供給充饑御寒的能量，還有許多美味的食物。
中國(guó)人吃早餐的習(xí)慣始于兩千多年前的漢代，此后華夏大部分地區(qū)都有了早、中、晚，三餐的進(jìn)食方式，看著這上頭所講的美食，我都有一種想要立刻飛過(guò)去，來(lái)品嘗那里的美食，我邊看邊擦著我不爭(zhēng)氣的嘴，也不知怎樣了，就感覺(jué)吃了酸梅一樣，一向的往下流東西，有可能是我的嘴太不爭(zhēng)氣了，但我覺(jué)得還是里面的食物太美味了，讓我欲罷不能。
其實(shí)現(xiàn)實(shí)生活中的每一個(gè)人都是在忙碌的奔波，三餐能夠給我們供給本身原有的味道，讓我們能夠在想念家鄉(xiāng)的是后就能夠體會(huì)的回到家里的感覺(jué)，每次我從外面回來(lái)，媽媽給我做的就是餃子，在我的印象里，吃到餃子也就表示著回到了家里，不管自己的家是好是壞，那是都是你成長(zhǎng)的地方，也是你一輩子要守護(hù)好的地方。
舌尖上的中國(guó)解說(shuō)詞 20
春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。
燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細(xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的`味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚(yú)。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。
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