中型餐飲管理制度

　　在當(dāng)下社會，制度起到的作用越來越大，制度具有合理性和合法性分配功能。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家整理的中型餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

中型餐飲管理制度1

　　餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。

　　因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

　�。�1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門附近。

　�。�2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆置。

　�。�3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。

　　（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。

　�。�5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。

　�。�6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

　�。�1）不適當(dāng)?shù)腵溫度。

　　（2）儲藏的時間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。

　�。�3）儲存時間的延誤。在物品購進(jìn)后，應(yīng)即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。

　�。�4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。

　�。�5）儲藏食物時未作適當(dāng)?shù)姆诸�，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。

　�。�6）缺乏清凈措施，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。

　　依物品的特性儲存�？煞掷鋬觯�-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

　　先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。

　　依盤點(diǎn)順序儲存。盤點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點(diǎn)的正確性。

　　儲存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。

　　儲放貨品時，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。

　　依實(shí)際需要設(shè)立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設(shè)立一小型可儲存當(dāng)日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。

　　餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：

　　掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。

中型餐飲管理制度2

　　1、餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度，對于違反財經(jīng)紀(jì)律和財務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的`監(jiān)督作用。

　　2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準(zhǔn)、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍?/p>

　　3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行"長繳短補(bǔ)"的規(guī)定，不得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實(shí)向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。

　　4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

　　5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。

　　6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結(jié)束時，必須認(rèn)真核對報表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關(guān)人員泄露有關(guān)本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。

　　7、餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在"收點(diǎn)交款袋報告"上簽名。

　　8、餐飲收銀員管理制度要求愛護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計算器、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。

　　9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。

　　10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準(zhǔn)繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。

　　11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。

　　12、餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。

　　13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。

中型餐飲管理制度3

　　1、收銀員必須有擔(dān)�；蜓航�。

　　2、保持收銀臺干凈整潔，熟練收銀操作程序。

　　3、熟悉菜品及菜品價格，標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價格，嚴(yán)格控制超標(biāo)(如有客人要求不輸明細(xì)的.附手工明細(xì)單)。

　　4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計時間都必須有主管級以上人員簽字，招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財務(wù)上不予認(rèn)可，由收銀員補(bǔ)交。

　　5、無論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺服務(wù)員簽字，寫明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長簽字擔(dān)保(除協(xié)議單位)，無特殊原因不簽字的罰款50元。

　　(1)酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單實(shí)行連號管理，由收銀員到財務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。

　　(2)當(dāng)天上班后，由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點(diǎn)菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認(rèn)。

　　(3)當(dāng)日下班前，服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務(wù)員簽字確認(rèn)，缺一聯(lián)罰款100元。

　　(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點(diǎn)鐘前，將已開據(jù)的酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財務(wù)稽核員復(fù)核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。

　　(5)漏單、跑單、少計由收銀員賠償，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)日向財務(wù)交現(xiàn)金，不抵扣工資，當(dāng)日不交從當(dāng)月工資中雙倍扣除。

　　7、收銀員不得用備用金支付任何其他費(fèi)用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，第二天到財務(wù)報帳補(bǔ)齊，保證備用金安全和營業(yè)使用，財務(wù)上隨時盤查。

　　8、當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報表及營業(yè)日報表，由店長(或樓面主管)復(fù)核報表數(shù)與當(dāng)日收到的現(xiàn)金，簽字確認(rèn)。

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