餐飲服務(wù)與管理試題與答案

　　在日常學(xué)習(xí)、工作生活中，我們都不可避免地會(huì)接觸到試題，借助試題可以更好地考查參試者所掌握的知識(shí)和技能。大家知道什么樣的試題才是好試題嗎？下面是小編精心整理的餐飲服務(wù)與管理試題與答案，歡迎大家分享。

　　一、名詞解釋?zhuān)�每個(gè)3分，15%）

　　1、餐廳——

　　2、服務(wù)——

　　3、質(zhì)量管理——

　　4、客人滿(mǎn)意——

　　5、宴會(huì)——

　　二、填空題（每空1分，20%）

　　1、廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指_______、_______和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。

　　2、的質(zhì)量意識(shí)包括_______、專(zhuān)業(yè)化意識(shí)和_______。

　　3、餐椅選用時(shí)應(yīng)該考慮的因素有賓客舒適、_______和_______。

　　4、西餐服務(wù)方式有英式服務(wù)、_______、_______、美式服務(wù)和大陸式服務(wù)。

　　5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。

　　6、西餐中魚(yú)類(lèi)菜一般配飲_______葡萄酒，肉類(lèi)菜配飲_______葡萄酒。

　　7、_______人以上的稱(chēng)為大型宴會(huì)，_______人以下的稱(chēng)為小型宴會(huì)。

　　8、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循_______、_______和布局合理的原則。

　　9、宴會(huì)席位安排時(shí)高近低遠(yuǎn)中的高低是指_______，近遠(yuǎn)是指_______。

　　10、餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：_______、產(chǎn)品銷(xiāo)售和_______。

　　三、簡(jiǎn)答題（每題7分，35%）

　　1、中餐廳服務(wù)時(shí)如何接受點(diǎn)菜？

　　2、中餐廳服務(wù)中的傳菜服務(wù)有何要求？

　　3、中餐廳上菜時(shí)應(yīng)遵循那些一般原則？

　　4、西式正餐有哪些構(gòu)成內(nèi)容？

　　5、紅葡萄酒的服務(wù)有求有哪些？

　　四、論述題（15%，2選1）

　　1、結(jié)合案例論述PDCA管理循環(huán)。

　　2、結(jié)合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高？

　　五、案例分析（15%，2選1）

　　1、案例一：禁煙區(qū)

　　一個(gè)春光明媚的下午，剛過(guò)一點(diǎn)鐘，客人就陸續(xù)而來(lái)，本來(lái)寧?kù)o的咖啡廳，開(kāi)始熱鬧起來(lái)。

　　“先生，下午好！請(qǐng)問(wèn)是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說(shuō)。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標(biāo)志的方向走去。

　　果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒(méi)有一個(gè)煙客。申屠先生找了個(gè)靠窗的桌子就座，開(kāi)始環(huán)顧起四周來(lái)。周?chē)�的桌子上沒(méi)擺煙灰缸，而放了一個(gè)小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠(yuǎn)處吸煙區(qū)看去，只見(jiàn)其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿(mǎn)意地笑著，對(duì)服務(wù)員說(shuō)：“來(lái)杯蘋(píng)果紅茶吧�！比缓笥圃沼圃盏仄肺镀饋�(lái)。申屠先生臨走前結(jié)賬時(shí)，對(duì)服務(wù)員贊嘆說(shuō)：“不錯(cuò)！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺(jué)就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。”然后笑著離開(kāi)了。

　　試分析餐廳分區(qū)設(shè)計(jì)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性。

　　2、案例二：吃面的老先生

　　一天中午，餐廳里來(lái)了一位老先生，這位老先生自己找了一個(gè)不顯眼的角落坐下，對(duì)面帶笑容前來(lái)上茶、點(diǎn)菜的服務(wù)員小秦說(shuō)：“不用點(diǎn)菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧�！狈�務(wù)員仍然微笑著對(duì)老先生說(shuō)：“我們飯店的面條口味不錯(cuò)，您請(qǐng)稍等，喝點(diǎn)茶，面條很快就會(huì)燒好的�！闭f(shuō)完，小秦又為客人添了點(diǎn)茶才離開(kāi)。

　　十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開(kāi)了餐廳。

　　晚上六點(diǎn)多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來(lái)了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語(yǔ)盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來(lái)了，我中午沒(méi)來(lái)得及向您征詢(xún)意見(jiàn)呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說(shuō)：“挺好的，晚上我再換個(gè)口味，吃炒面，就肉絲炒面吧�！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過(guò)茶壺，給客人添好茶，說(shuō)：“請(qǐng)您稍侯�！崩舷壬�看著微笑著離開(kāi)的小秦，忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭。

　　用餐完畢，小秦親切地笑著詢(xún)問(wèn)老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說(shuō)：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標(biāo)準(zhǔn)高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦。”小秦一聽(tīng)只吃一碗面的客人要訂18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復(fù)了笑容，對(duì)老先生說(shuō)：“沒(méi)問(wèn)題，我這就領(lǐng)您到宴會(huì)預(yù)訂處去辦理預(yù)訂手續(xù)�！�

　　請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)和本案例分析服務(wù)對(duì)銷(xiāo)售的重要性

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